De oude Romeinen hadden ook een vroege versie van bacon, die zij “petaso” noemden, een schouder van een varken gekookt met gedroogde vijgen, gebruind, en geserveerd met wijn. Gedurende de Middeleeuwen waren spek en spekvet zeer belangrijke ingrediënten die door de Angelsaksische boeren werden gebruikt bij het koken.
Het woord “spek” kan van verschillende bronnen afkomstig zijn, met name van het Franse woord “bako”, het gewone Germaanse “bakkon” en het Oudduitse woord “backe”, die alle verwijzen naar de rug van het varken en die dateren van vóór de 12e eeuw. In de 16e eeuw werd het woord “bacoun” of spek gebruikt om alle soorten varkensvlees aan te duiden. Pas in de 17e eeuw werd “bacon” uitsluitend gebruikt voor de gezouten en gerookte buikspek die wij vandaag als bacon kennen. In Yorkshire en Tamworth waren er varkensrassen die speciaal voor de bereiding van bacon werden gekweekt.
Varkens kwamen op verschillende manieren naar Noord-Amerika.
- Christoffel Columbus bracht op aandringen van koningin Isabella 8 varkens naar Cuba.
- Hernando de Soto bracht in 1539 13 varkens naar Tampa Bay. Volgens de National Pork Board:
Inheemse Amerikanen raakten naar verluidt zeer verzot op de smaak van varkensvlees, wat leidde tot enkele van de ergste aanvallen op de expeditie van de Soto. Tegen de tijd dat de Soto drie jaar later stierf, was zijn varkensstapel gegroeid tot 700 stuks, exclusief de varkens die zijn troepen hadden opgegeten, de varkens die waren weggelopen en wilde varkens waren geworden (en de voorouders van de huidige wilde varkens of razorbacks), en de varkens die aan de Indianen waren gegeven om de vrede te bewaren. De varkensindustrie in Amerika was begonnen.
- Een toevloed van varkens uit Engeland kwam tijdens de jaren 1600.
De populaire uitdrukking “bring home the bacon” kan worden herleid tot de twaalfde eeuw, in het Engelse stadje Dunmow. De kerk van het stadje beloofde een portie spek te geven aan iedere getrouwde man die voor God en de gemeente zwoer dat hij een jaar en een dag geen ruzie met zijn vrouw zou maken. De echtgenoot die het spek mee naar huis kon brengen, stond in hoog aanzien bij zijn gemeenschap.
In de Tweede Wereldoorlog speelde spek een belangrijke rol in de tijd van de rantsoenering. Het werd populairder als redelijk geprijsd vlees dat gezinnen regelmatig konden consumeren. Mensen gaven het spekvet dat overbleef na het koken van spek terug aan hun slager, die op zijn beurt het spekvet doneerde aan de oorlogsinspanning. Spekvet werd onder meer gebruikt als brandbom en voor het maken van explosieven.
Het varken van vandaag is mager en levert ongeveer 15 pond spek per varken op. Denk hier eens over na: vorig jaar werd 1,7 miljard pond spek gebruikt in de Amerikaanse levensmiddelenindustrie; dat zijn meer dan 113 miljoen varkens! De productie van varkensvlees en het maken van bacon heeft een lange weg afgelegd.