Bot eerst de varkenskop uit – je kunt de slager vragen dit voor je te doen (zie Opmerking). Doe het zout in een emmer die groot genoeg is voor de varkenskop. Meng het zout met water, leg de varkenskop erin en zet hem een nacht in de koelkast.
Haal de varkenskop eruit, spoel hem af onder koud water en doe hem dan in een grote roestvrijstalen pan. Voeg de peperkorrels, jeneverbessen, laurierblaadjes en ui toe en bedek met water of bouillon. Breng de pan op hoog vuur aan de kook en laat hem daarna op laag vuur zachtjes sudderen.
Na 6 uur controleert u de kop met een mespunt – als de punt er gemakkelijk doorheen glijdt, haalt u hem van het vuur. Zodra de kop is afgekoeld, verwijdert u hem en begint u alle kruiden van de huid te verwijderen. Snijd het vlees in blokjes van 1 cm of groter en houd daarbij de tong aan de kant. Terwijl u het vlees in blokjes snijdt, zet u de bouillon weer op hoog vuur om in te koken, en zorgt u ervoor dat u nog genoeg hebt voor de pers. Dit duurt ongeveer 20 minuten.
Bekleed de bodem van de braunvorm met plasticfolie zodat u het vlees na het persen gemakkelijker uit de vorm kunt halen. Snijd de tong in dunne plakjes en leg die gelijkmatig op de bodem van de vorm. (Als u de braun in plakjes snijdt, komt de tong bovenop te liggen voor de garnering) Doe al het in blokjes gesneden vlees in de pers en zeef er dan net genoeg bouillon op om het vlees te bedekken (met de bouillon wilt u net elk stukje bedekken, te veel bouillon perst uit de pers en dan blijft het vlees niet aan elkaar kleven). Bedek de bovenkant met het plasticfolie dat uit de pers hangt en druk de vorm een nacht in de koelkast.
Serveer de braun in dunne of dikke plakjes, afhankelijk van uw smaak. Ik serveer hem graag met knapperig brood en goede mosterd. In de koelkast is hij tot 1 week houdbaar.