Castella Cake – Hoe te maken (met gedetailleerde instructie)

Castella (Kasutera カステラ) trekt mijn aandacht als ik me realiseer dat het een cake is gemaakt met broodmeel.

Dus is het een cake of brood?

De Portugese kooplieden introduceerden castella in Japan in de 16e eeuw. Het is afgeleid van een Portugees recept Pão de Ló. Omdat het ook Pão de Castela wordt genoemd, wat “brood uit Castilië” betekent, noemden de Japanners het gewoon kasutera.

Hoewel het in het Portugees “Pão” heet, wat brood betekent, heeft het meer weg van een biscuitgebak dan van brood.

Toen ik me verder verdiepte in hoe je castella maakt, realiseerde ik me dat er verschillende bereidingswijzen zijn. Het was in feite nogal verwarrend voor me.

Dus besloot ik wat onderzoek te doen naar hoe deze Japanse cake wordt gemaakt.

Note: Deze post kan affiliate links bevatten. Lees mijn privacybeleid voor meer informatie. Ik kan commissies ontvangen voor aankopen via links in dit bericht. Als Amazon Associate verdien ik aan gekwalificeerde aankopen.

Eenvoudig castella recept, ingewikkelde technieken

In dit artikel wil ik je graag mijn reis vertellen om mijn castella recept te ontwikkelen, waarbij ik een aantal fouten die ik heb gemaakt belicht, en oplossingen aanreik.

Ik voeg aan het eind van dit artikel mijn recept toe, dat naar mijn mening het beste is. Er zijn echter nog onbeantwoorde vragen die ik zal onderzoeken en een update zal geven als ik het antwoord heb gevonden.

Voorlopig is dit het stabiele recept dat het beste resultaat oplevert, wat me vele testrondes heeft gekost.

Dit bericht bestaat uit twee delen. Het eerste deel gaat over hoe ik de Castella klaarmaak. Het tweede deel zijn alle fouten die ik heb gemaakt en de oplossing, zodat je niet dezelfde fout weer maakt als ik.

Het verschil tussen de Japanse castella en de Taiwanese castella

Het belangrijkste verschil tussen de Japanse en de Taiwanese castella is dat de Japanse versie broodmeel in het recept bevat in plaats van gewone bloem, zonder boter en bakpoeder. Daardoor is de Taiwanese castella veerkrachtig, een beetje kleverig en heeft hij een donkere korst, in tegenstelling tot de krampachtige Taiwanese castella. Je hebt maar een paar eenvoudige ingrediënten nodig om deze aantrekkelijke textuur te krijgen.

Hoe maak je de Japanse castella

Castella heeft zachte en strakkere kruimels, steviger, een beetje kleverig, en springerig dankzij het gebruik van broodmeel. De originele formule maakt gebruik van Mizuame, een Japanse zetmeelsiroop gemaakt van mout en rijst. Ik vervang het door honing omdat mizuame buiten Japan moeilijk te krijgen is.

Maak de meringue

Er zijn twee manieren om met de eieren om te gaan. U kunt het eiwit en het eigeel samen opkloppen, of u kunt ze apart opkloppen. Nieuwsgierig naar de uitkomst van deze methoden, heb ik twee partijen castella gemaakt en de resultaten vergeleken.

Het blijkt dat de castella bereid met meringue (apart geklopt) een fijnere textuur heeft en gladder is. Hoewel ik de precieze reden niet weet, vermoed ik dat het apart opkloppen van de eiwitten een stabielere meringue oplevert.

Hier volgen de stappen:

• Scheid de eiwitten van de eidooiers. Je kunt dit met je schone handen doen of met een eidooier scheider. Doe de eiwitten in een schone, olievrije grote mengkom. De kom moet groot genoeg zijn dat er minstens vier tot vijf keer het volume van de ongeklopte eiwitten in kan. Ik heb een keer het volume van de uitgezette meringue onderschat, en uiteindelijk liep het over en moest ik de meringue laten staan.
• De kom moet vrij zijn van olie en zonder enig spoor van eidooiers, die het volume van de meringue kunnen beïnvloeden.
• Plaats de mengkom boven een heet waterbad om de eiwitten warm te houden. Het is het beste als ze ongeveer 40°C/100°F bereiken. Het volume van het eimengsel neemt sneller toe als het ei-suikermengsel warm is.
• Klop de eiwitten met een elektrische mixer op lage tot gemiddelde snelheid. Lage snelheid is beter dan hoge snelheid omdat het een gladdere meringue oplevert, hoewel het iets langer duurt.
• Wanneer het volume van het eiwit toeneemt, voeg dan langzaam de kristalsuiker toe.
• De eiwitten en de suiker zullen uiteindelijk aan volume winnen en veranderen in een witte crème. De crème (nu meringue genoemd) zal dikker worden door voortdurend te kloppen.
• Wanneer de meringue op het punt staat zachte pieken te vormen, pauzeer dan om de twintig seconden om overkloppen te voorkomen.
• Stop met kloppen als de meringue zachte pieken vormt wanneer u de klopper optilt. Te weinig geklopte meringue is onstabiel en zal de cake doen inzakken. Integendeel, als de meringue te veel wordt opgeklopt, wordt de cake dik. Daarom is de juiste textuur van de meringue van cruciaal belang voor het succes van de castella cake.

Voeg de eidooiers toe

• Voeg de eidooiers één voor één toe aan de meringue. Ik zet de elektrische mixer uit en meng het met de hand met het bijgevoegde mengmes, maar je kunt het ook met een handklopper doen. Klop het eigeel goed door tot een homogene massa voordat u het volgende eigeel toevoegt. De meringue heeft de neiging leeg te lopen als u alle eidooiers in één keer toevoegt.
• Het is het beste om in één richting te kloppen om te voorkomen dat er grote luchtbellen ontstaan en het eiwit leegloopt.

Voeg de honing toe

aarna voeg je de honing toe en blijf je in één richting mixen tot een homogene massa ontstaat. De hoeveelheid honing is klein, net genoeg om de castella op smaak te brengen zonder dat hij te plakkerig wordt.

Voeg de broodbloem toe

Zeef de broodbloem. Voeg vervolgens de helft toe aan het beslag.

Meng de bloem met het beslag door het voorzichtig in één richting te mengen tot er geen klontjes meer zijn.

Voeg de resterende bloem toe en blijf mixen. Probeer alle bloem die aan de mengkom blijft plakken op te nemen tot het een glad beslag zonder klonters is geworden.

5. Voeg de melk toe

Voeg de melk aan het beslag toe en meng gelijkmatig. Sommige Japanse recepten gebruiken sake.

Als het glad is, stop dan met mixen, want door te veel mixen loopt het beslag verder leeg, waardoor de cake een dichte textuur krijgt.

Schraap de mengkom schoon met een siliconen spatel om er zeker van te zijn dat alle bloem gelijkmatig in het beslag is opgenomen.

Sla de kom op de tafel wanneer u grote luchtbellen ontdekt. Het slaan helpt om de luchtbellen te breken en een zeer fijne textuur te krijgen.

U kunt de belletjes verminderen door gladde meringue te vormen door op lage snelheid te kloppen en voorzichtig te mengen.

Heb nog een paar klopbeurten nodig om alle waarneembare belletjes te verwijderen.

Verstuif het castellabeslag vanaf een hoog punt

Bekleed de bodem en de zijkant van de cakevorm met bakpapier.

Giet het beslag langzaam in de pan vanaf een voet boven de bodem. De impact van het beslag op de pan en de langzame gietbeweging helpt de luchtbellen te breken.

Vul de pan slechts tot zestig procent om de castella genoeg ruimte te geven om te rijzen in de oven.

Sla nog een paar keer op de cake om de luchtbellen die u ziet te breken. Breek de kleinere belletjes met de punt van een bamboestokje of tandenstoker.

Bak de taartvorm af met karton

Traditioneel wordt Castella gebakken in een bodemloze houten bakvorm. De taart zal gelijkmatig rijzen als de zijkanten geïsoleerd zijn.

Omdat ik geen houten frame heb, omwikkel ik het golfkarton met aluminiumfolie (om te voorkomen dat het karton vlam vat) om een frame te vormen dat de taart isoleert. Je kunt in de video zien hoe het eruit ziet.

Een andere methode is om een vierkante cakevorm (wegwerp) te maken met behulp van oude kranten. Kranten en karton werken als een isolator, net als het houten frame. Bekijk de video in dit bericht.

Ik heb het kartonnen frame gemaakt omdat het lastig is om de cakevorm met kranten te maken.

Bak de castella tot in de perfectie

Verwarm de oven voor op 160°C/320°F.

Voordat u de cake in de oven zet, moet u ervoor zorgen dat er geen grote luchtbellen in het beslag zitten. Laat de cakevorm omhoog staan en sla een paar keer op de tafels om die grote bellen te breken. (Wees niet bang om dit te doen. het beslag loopt er niet door leeg. ) Met een houten prikker wat lijnen trekken op het oppervlak van het beslag helpt om de kleinere bellen te breken.

Plaats de castella op het onderste rooster van de oven. Bak ze onafgedekt ongeveer 50 minuten op 160°C/320°F.

De werkelijke baktijd hangt van veel factoren af, met name van de grootte van de castella en de stand van het verwarmingselement. U moet aanpassingen maken omdat elke oven zich anders gedraagt.

U kunt de bovenste temperatuur verhogen tot 200°C/390°F in de laatste tien minuten als het oppervlak niet de mooie donkerbruine kleur heeft gekregen.

Haal de cake uit de oven als het oppervlak donkerbruin is geworden en de houten prikker er schoon uitkomt nadat u hem in de cake hebt gestoken. Een andere manier om te controleren of de cake gaar is, is door met uw vinger licht op het oppervlak te drukken. De cake moet terugveren als een spons.

Unmold the cake

Hef de cakevorm op en laat hem een paar keer op tafel vallen. Deze methode helpt om het krimpen te minimaliseren. Ik heb een sterkere krimp ervaren als ik hem niet een paar keer stootte direct nadat ik hem uit de oven had gehaald. De afbeelding hieronder laat zien wat er gebeurde. Ik heb geen antwoord op de vraag waarom deze stap werkt. Als iemand de achterliggende reden weet, laat het me dan weten door hieronder een reactie achter te laten.

Heb het antwoord! Met dank aan onze lezer Nikhil en Christian, voor het verstrekken van het antwoord. Je kunt de uitleg lezen in de commentaarsectie.
Nikhil’s antwoord is op 1 september 2020, en Christian’s antwoord is op 28 oktober 2020.

De cake zal na een minuut een beetje beginnen leeg te lopen en wat rimpellijntjes vormen. Keer de castella om op een taartplank en laat hem een minuut omgekeerd staan. Deze methode helpt om een plat oppervlak te creëren.

Draai nu de taart weer om.

Verpak de castella terwijl hij nog warm is. Zet hem in de koelkast. Wees voorzichtig dat de huishoudfolie het oppervlak niet raakt. Het zal blijven plakken en het oppervlak ruïneren. Deze manier van bewaren helpt om het vocht vast te houden.

Om te serveren, snijdt u alle kanten van de castella bij, zodat het een perfecte rechthoek wordt. Snijd in plakjes en serveer.

Bewaren

Je kunt de castella tot 5 dagen in de koelkast bewaren en tot een maand goed invriezen.

Andere gerelateerde taartrecepten

Als je de castella lekker vindt, wil je misschien ook eens kijken naar een ander Japans biscuittaartrecept op deze blog. Castella is erg eigeel en zonder boter. Voor degenen die van meer boterachtige taarten houden, is onze boterkoek een van de populaire evergreen recepten. Probeer ook eens de marmercake voor de verandering!

Voorkomende fouten bij het maken van castella (en hoe je die kunt vermijden)

Hier is een overzicht van alle fouten die ik maak voordat ik het goed doe, elke keer weer. Ik wil het met jullie delen, zodat jullie niet weer dezelfde fouten maken.

Probleem #1: De mengkom is te klein.

Als je een kleine kom gebruikt, zal het volume van de meringue opzwellen en overlopen. Als ik de kom halverwege verwissel, loopt de meringue leeg en moet ik de kom weggooien en een nieuwe batch maken. Het is een rommelige ervaring.

Denk eraan, onderschat het volume niet.

Probleem #2 De meringue is niet glad

Je moet geduld hebben tijdens het kloppen van de meringue. U kunt de snelheid opvoeren door een hogere snelheid te gebruiken, maar dan komen er grote luchtbellen vrij die u niet wilt.

Als u de eiwitten op lage snelheid klopt, wordt de meringue glad en zijdezacht. Er komen minder grote luchtbellen en er worden alleen stabiele microschuimpjes gevormd, die tijdens het mixen en bakken minder snel zullen leeglopen.

Aangezien de snelheid van mijn elektrische mixer hoog is, zelfs op het minimum ingesteld, gebruik ik slechts één klopper om de meringue op te kloppen.

Probleem #3 Het beslag is niet glad

U krijgt geen gladde textuur als het meel niet goed gemengd is. Het beslag moet er uiteindelijk helemaal glad uitzien, zonder klontjes. Ik kreeg de gladde textuur aanvankelijk niet, omdat ik te bang ben dat het langer mengen van de bloem het beslag zal doen leeglopen.

Ja. Langdurig mengen zal het beslag laten leeglopen, maar ik heb liever een minder sponzige cake dan een grove textuur, die het mondgevoel en het uiterlijk beïnvloedt.

Als u de meringue met geduld bereidt en op lage snelheid klopt, zal hij niet veel leeglopen, zelfs niet nadat u de bloem er goed doorheen hebt gemengd.

Probleem #4 Het beslag heeft te veel luchtbellen

Het op hoge snelheid opkloppen van de meringue en het krachtig erdoor mengen van de overige ingrediënten zorgt voor grote luchtbellen. Vermijd dat.

U kunt de luchtbellen vernietigen door:

• Sla de cakevorm op tafel.
• Gebruik een houten prikker om de kleinere te breken.
• Giet het beslag in de cakevorm van een voet boven.

Probleem #5 De cake zakt in het midden in

Ondergebakken castella zal in het midden inzakken. Een andere reden is dat de meringue niet stabiel is, en de grote bellen breken tijdens het bakken.

Probleem #6 De oppervlaktekleur is te licht

Als u de smetteloze, gekarameliseerde donkere korst wilt krijgen zoals die door de professionele bakkers wordt gemaakt, verhoog dan de bovenste temperatuur van de oven in de laatste vijf tot tien minuten om het snel donkerder te maken. De kleur verandert vrij snel, dus je moet het regelmatig in de gaten houden.

Ik heb alles genoemd wat ik je kan vertellen over mijn reis om de castella te maken.

Nu is het uw beurt om te bakken.

Geluk!