Algerije en MarokkoEdit
In Marokko, Algerije, Tunesië en Libië wordt couscous over het algemeen geserveerd met groenten (wortels, aardappelen en rapen) gekookt in een kruidige of milde bouillon of stoofpot, en wat vlees (over het algemeen kip, lam of schapenvlees). In Algerije en Marokko kan het aan het eind van de maaltijd worden geserveerd of alleen in een gerecht dat “sfouff” wordt genoemd. De couscous wordt meestal verschillende keren gestoomd tot hij luchtig en bleek van kleur is. Vervolgens wordt hij bestrooid met amandelen, kaneel en suiker. Traditioneel wordt dit dessert geserveerd met melk die geparfumeerd is met sinaasappelbloesemwater, maar het kan ook puur met karnemelk in een kom worden geserveerd als een koude lichte soep voor het avondeten. In Marokkaanse couscous wordt saffraan gebruikt. Algerijnse couscous bevat tomaten en diverse peulvruchten en groenten, Saharaanse couscous wordt geserveerd zonder peulvruchten en zonder bouillon.
MauritaniëEdit
Mauritaanse couscous verschilt van het type dat in Noord-Afrika wordt gegeten, omdat het grote tarwekorrels (mabroum) gebruikt en donkerder is dan de meestal gele couscous in Marokko. De couscous wordt geserveerd met lamsvlees, rundvlees of kameelvlees en groenten, vooral ui, tomaat en wortels, in een saus gekookt en geserveerd met ghee, plaatselijk bekend als dhen.
TunesiëEdit
In Tunesië, wordt het meestal pikant gemaakt met harissa-saus en wordt het vaak geserveerd bij elk gerecht, waaronder lamsvlees, vis, zeevruchten, rundvlees en soms, in zuidelijke regio’s, kameel. Viscouscous is een Tunesische specialiteit en kan ook worden gemaakt met octopus, inktvis of andere zeevruchten in een hete, rode, pikante saus.
LibiëEdit
In Libië wordt het meestal geserveerd met vlees, vooral meestal lam, maar ook kameel, en zelden rundvlees, in Tripoli en de westelijke delen van Libië, maar niet tijdens officiële ceremonies of bruiloften. Een andere manier om couscous te eten is als dessert; het wordt bereid met dadels, sesam en pure honing, en plaatselijk aangeduid als “maghrood”.
IsraëlEdit
In Israël, en onder leden van Maghrebijnse Joodse gemeenschappen in de diaspora, is couscous een veelgebruikt voedingsmiddel. Couscous is niet inheems in het oostelijke Middellandse-Zeegebied, en kwam in de regio met de migratie van Joden uit de Maghreb naar Israël in de 20e eeuw. Sindsdien is het een zeer populair gerecht geworden in het land, en het is een hoofdbestanddeel van de Sefardische gemeenschap en mensen van alle achtergronden.
Daarnaast eten Israëli’s van alle achtergronden vaak ptitim, ook bekend als Israëlische couscous, of parelcouscous, dat vergelijkbaar is met gewone couscous, behalve dat het groter is zoals de Asjkenazische farfel of de Levantijnse maftoul (hoewel ptitim geen bulgur bevat, in tegenstelling tot maftoul). Ptitim is een basisvoedsel en is erg populair, vooral bij kinderen, en wordt meestal geserveerd met boter of gekookt met groenten of kippenbouillon. De bereiding lijkt echter meer op die van pasta, het wordt slechts een paar minuten gekookt, en niet gestoomd en gepluisd zoals de Maghrebijnse couscous. Er zijn andere vormen van ptitim, waaronder een vorm die op rijst lijkt, die ook bekend staat als die van Ben Gurion en die bij bijna elke maaltijd wordt geserveerd, vooral op feestdagen, speciale gelegenheden en vieringen, en ook op Sjabbat (Joodse sabbat), voor hun vrijdagavondmaaltijden. Veel mensen maken hun eigen couscous met de hand, maar het is een zeer arbeidsintensief proces. Het is ook gebruikelijk om instant couscous te kopen, en er is een grote verscheidenheid aan merken en variëteiten te koop in Israël.
Verschillende gemeenschappen hebben verschillende stijlen en maten van couscous, vergelijkbaar met de verschillen in grootte en stijl tussen de couscous van de verschillende keukens in de Maghreb. Marokkaans-joodse couscous is groter, en wordt vaak bereid met aromatische specerijen en geserveerd met vlees. Algerijns-joodse couscous is kleiner. De kleinste is de Tunesische joodse couscous, die niet veel groter is dan grove zandkorrels. Tunesisch-Joodse couscous wordt vaak geserveerd met harissa of shkug, of gekookt met groenten zoals wortelen, courgette, of aardappelen en geserveerd met chamin, een Maghrebijnse Joodse stoofpot van rundvlees, vergelijkbaar met cholent, dat vaak wordt geserveerd voor Shabbat. Couscous wordt ook bereid met kaneelstokjes, sinaasappel- en andere citrusschillen, en aromatische kruiden voor speciale gelegenheden en vieringen. Het is niet gebruikelijk om in Israël zoete couscous of dessertcouscous te vinden, zoals in Egypte en andere landen.
EgypteEdit
In Egypte wordt couscous meer als dessert gegeten. Het wordt bereid met boter, suiker, kaneel, rozijnen en noten en overgoten met room.
PalestinaEdit
In de Palestijnse gemeenschap wordt couscous in Noord-Afrikaanse stijl niet gegeten. In plaats daarvan bereiden de Palestijnen een gerecht dat maftoul wordt genoemd en dat ook in Libanon, Syrië en Jordanië wordt gegeten en mograhbieh wordt genoemd. Maftoul kan worden beschouwd als een speciaal soort couscous, maar gemaakt van andere ingrediënten en een andere vorm. Hij is aanzienlijk groter dan de Noord-Afrikaanse couscous en is qua grootte vergelijkbaar met de Israëlische couscous, maar heeft een andere bereiding. Maftoul wordt op dezelfde manier gestoomd als Noord-Afrikaanse couscous en vaak bij speciale gelegenheden geserveerd in een kippenbouillon met garbanzo bonen en malse stukjes kip die van het bot zijn gehaald. Maftoul is een Arabisch woord dat is afgeleid van de wortel “fa-ta-la”, wat rollen of draaien betekent, wat precies de methode beschrijft die wordt gebruikt om maftoul te maken door bulgur met de hand te rollen met tarwemeel. Couscous kan worden gebruikt om een ontbijtsalade tabbouleh te maken. Hoewel het meestal in water wordt gekookt, kan het ook in een andere vloeistof worden gekookt, zoals appelsap, en geserveerd met gedroogd fruit en honing.
LevantEdit
In de Levant (met uitzondering van Israël en de Palestijnse gebieden) wordt een grote soort couscous met bulgur in het midden gegeten, vergelijkbaar met de Palestijnse maftoul, die mograhbieh wordt genoemd en die vaak wordt geserveerd in Libanon, Syrië en Jordanië als onderdeel van een stoofpot of gekookt in kippenbouillon met kaneel, karwij en kikkererwten.
EuropaEdit
De introductie van couscous op het Iberisch schiereiland vond plaats in de periode van de Berberdynastieën in de dertiende eeuw. Het verspreidde zich snel onder de moslimbevolking, en het anonieme Arabische boek Kitab al tabikh en Fadalat al-khiwan van Ibn Razin al-Tujibi, bevatten couscousrecepten.
Couscous wordt ook gegeten in Frankrijk, waar het als een traditioneel gerecht wordt beschouwd, en is ook gangbaar geworden in Spanje, Portugal, Italië en Griekenland. Uit vele enquêtes is gebleken dat het vaak een favoriet gerecht is. In Frankrijk, Spanje en Italië verwijst het woord “couscous” (cuscús in het Catalaans, Spaans; cuscus in het Italiaans; cuscuz in het Portugees) meestal naar couscous samen met de stoofpot. In Franse, Spaanse en Italiaanse kruidenierszaken en supermarkten worden verpakte sets verkocht met een doos snel te bereiden couscous en een blikje groenten en meestal vlees. In Frankrijk wordt de couscous over het algemeen geserveerd met harissa-saus, een stijl die is overgeërfd van de Tunesische keuken. In 2011 werd couscous in een onderzoek van TNS Sofres voor het tijdschrift Vie Pratique Gourmand uitgeroepen tot het derde favoriete gerecht van de Fransen, en het eerste in het oosten van Frankrijk.
West-AfrikaEdit
In de Sahel-landen van West-Afrika, zoals Mali en Senegal, heet het equivalent van couscous thiep, en wordt het gemaakt van parelgierst die wordt fijngestampt of gemalen tot de grootte en consistentie van couscous.