De Peruaanse keuken is gebaseerd op een geschiedenis van pepers: ajís heet en mild; levendig en subtiel; van verschillende kleuren; bolvormig of ter grootte van een vingernagel. Afbeeldingen van deze pepers sieren het textiel en het keramiek van pre-Colombiaanse culturen aan de kust, zoals de Moche, Nazca en Chimú. En in de hooglanden speelde ají een rol in zowel de Inca mythologie als in het Inca voedsel.
In het moderne Peru worden ongeveer 50 soorten chilipepers gebruikt in de nationale keuken. Sommige zijn regionaal en worden zelden buiten een bepaalde stad of departement aangetroffen. Andere zijn belangrijke ingrediënten geworden die de Peruaanse gastronomie helpen definiëren, zowel in eigen land als in toenemende mate in het buitenland. Als u geïnteresseerd bent in het uitproberen van Peruaanse kooklessen in levende lijve, kunt u hier de mogelijkheden bekijken en een reservering maken.
Ají Amarillo
Ají amarillo bij een Peruaanse marktkraam (foto © Tony Dunnell)
Het belang van ají amarillo is moeilijk te overschatten, ook bekend als ají escabeche, in de Peruaanse keuken. Gastón Acurio noemde het het belangrijkste ingrediënt in de Peruaanse keuken. Virgilio Martinez – een Michelin-sterchef en een protegé en landgenoot van Acurio – noemde ají amarillo “het DNA van de Peruaanse keuken.”
Met zijn zoete en niet overheersende hitte is ají amarillo het belangrijkste ingrediënt in Peruaanse klassiekers zoals causa rellena, ají de gallina, escabeche, cau cau en papa a la huancaína. Jonge ají amarillo pepers zijn groen, worden geel en vervolgens oranje als ze rijp zijn, in dat stadium zijn ze klaar voor gebruik.
Rocoto
Peruaanse rocoto-pepers in verschillende kleuren (foto © Tony Dunnell)
Van alle hier behandelde ajís komt rocoto visueel het dichtst in de buurt van een normale paprika. Maar laat dat je niet voor de gek houden: rocoto is een echte krachtpatser. De laagste waarden beginnen bij 50.000 Scoville-warmte-eenheden, maar de rocoto kan ook oplopen tot 250.000 eenheden. Met andere woorden, wees voorzichtig.
Rocoto groeit op grotere hoogte dan andere Peruaanse pepers, waardoor het populair is in de Andes-hooglanden en in Arequipa, een stad die beroemd is om het kenmerkende gerecht van de rocoto, rocoto relleno (gevulde rocoto). Voor het vullen worden de pepers gekookt in water met zout en azijn, een proces dat de hitte tot een beheersbaar niveau terugbrengt.
De rocoto is normaal gesproken rood als hij rijp is, maar kan ook oranje, geel of groen zijn. Het is niet alleen de heetste peper die hier wordt besproken, maar ook de enige met zwarte zaden.
Ají Panca
Ají Panca, vers (boven) en gedroogd (onder) (foto © Tony Dunnell)
Ají panca groeit in het centrale kustgebied van Peru. Vers geplukt heeft het een kenmerkende donkerrode kleur, maar na het drogen in de zon krijgt het een tint van pure chocolade. In traditionele Peruaanse marktkraampjes wordt ají panca vers, gedroogd of gemalen (panca molido) verkocht. Ají panca pasta’s en marinades zijn ook gangbaar.
Panca is zeer laag in hitte maar hoog in smaak, met een rokerige zoetheid die het een perfecte marinade maakt voor runderhart anticuchos en kip anticuchos. Koks in het hele land gebruiken het ook in vlezige gerechten zoals adobos, escabeches en pachamancas, maar ook in soepen met zeevruchten zoals parihuelas en chupes.
ENTERTAINMENT TIP: Als u op zoek bent naar plezier ’s avonds, of om overdag sport te kijken, of zelfs een voorproefje van thuis, bezoek dan de Wild Rover Hostels Chain voor lekker eten, sport en bier! Toegang tot hun bars is gratis, zelfs voor niet-gasten
Ají Limo
Groene en rode ají limo chilipepers (foto © Tony Dunnell)
Ají limo komt in een verscheidenheid van vormen, maten en kleuren, van lang en geel tot rond en rood. Maar als er één ding is dat de ají limo familie verenigt, dan is het wel ceviche. Rauw en fijngehakt voegt deze chilipeper smaak, kleur en hitte toe aan ceviche’s en tiraditos langs de hele kust van Peru. Attente obers vragen hun klanten of ze ají in hun ceviche willen, want de hitte van ají limo kan je gemakkelijk naar de dichtstbijzijnde fles bier of Inca Kola doen grijpen.
Ají Charapita
Ají charapita te koop op een junglemarkt in Peru (foto © Tony Dunnell)
De ají charapita is een kleine gele chilipeper die overal in de Peruaanse jungle groeit. Heet en vol van smaak, dient het als de belangrijkste ají in de keuken van regio’s als Loreto en San Martín. Deze vurige kereltjes worden ingemaakt in azijn en geserveerd bij klassieke gerechten uit de jungle, zoals juanes, patacones, tacacho en patarashca. Ze kunnen ook ají limo vervangen in de lokale ceviches. Een bijzondere specialiteit – en altijd aanwezig in Iquitos – is de heerlijke ají de cocona, een heldere en pittige hete saus gemaakt van ají charapita en de tropische cocona vrucht.
Ají Mirasol
Zongedroogde ají mirasol pepers (foto © Tony Dunnell)
Ají mirasol is de naam die gegeven wordt aan zongedroogde ají amarillo. Hoewel het geen volwaardige chilipeper is, verdient ají mirasol toch een eigen rubriek. Het droogproces resulteert in een zoete fruitige smaak met zeer weinig hitte. De smaak wordt nog intenser als de gedroogde peper wordt gebakken of geroosterd. Ají mirasol wordt gebruikt om diepte en smaak te geven aan soepen, stoofschotels en sauzen. Gemengd met het kruid huacatay (Peruaanse zwarte munt), vormt het de saus voor ocopa (Arequipa’s variant op papa a la huancaína). Gefrituurd in olie met ui en knoflook, vormt ají mirasol de basis voor Peruaanse comfort food gerechten zoals capchi.
Peruaanse grenzen officieel
Open 1 oktober 2020!
Boek vandaag nog uw vluchten en reis met de veiligste reisorganisatie in Peru!
Gratis datumwijzigingen tot 20 dec24
Meer info