86 dat gerecht? Camper? Kill it? In the weeds?
Als je nieuw bent in de restaurantbranche of een doorgewinterde veteraan bent die meer betrokken wil zijn bij het proces, dan zul je zeker je restaurant lingo moeten bijspijkeren. Termen zoals de bovenstaande worden dagelijks gebruikt in de meeste restaurants, en terwijl sommige termen vaker voorkomen dan andere, moet je zeker leren wat ze betekenen – opdat je jezelf niet voor gek zet in het bijzijn van je personeel.
Dus of je nu net je eerste baan hebt als lijnkok in een restaurant of een manager bent die absoluut geen idee heeft wat het afvuren van een gerecht betekent, het kan ongelooflijk waardevol zijn om op snelheid te komen met de lingo en je collega’s te laten zien dat je weet waar je het over hebt.
Lees verder voor onze gids voor 100 + van de meest voorkomende restaurant termen samen met hun definities, en stok rond tot het einde om uw gratis restaurant lingo spiekbriefje te krijgen.
Klik op de links hieronder om naar een specifieke letter te gaan:
# | A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W
#
5 Out: Als een kok “5 out!” roept, probeert hij de andere koks te vertellen dat het gerecht waar ze aan werken over 5 minuten klaar is om te worden opgediend.
86: Dit is een veel voorkomende term die je meerdere keren zult hebben gehoord als je lang genoeg in de restaurantbranche hebt gewerkt. “86” wordt gebruikt wanneer een restaurant niet in staat is om een bepaald gerecht te bereiden, of dat nu is omdat ze een externe beperking hebben of omdat simpelweg de benodigde ingrediënten op zijn.
A
A La Carte: A la carte is het tegenovergestelde van een vast restaurantmenu en verwijst naar wanneer een klant een individueel gerecht van het menu bestelt.
A La Mode: Een gerecht geserveerd met ijs.
Adam and Eve on a Raft: Zelfs als je al jaren in de restaurantbranche werkt, is dit misschien een term waar je nog nooit van hebt gehoord, en dat komt omdat hij vooral in de Verenigde Staten wordt gebruikt. Adam en Eva op een vlot verwijst naar wanneer een klant twee eieren (gepocheerd of roerei) op een stuk toast bestelt.
De hele dag: De term “All Day” verwijst naar het totale aantal items dat vanuit de keuken moet worden verzonden. De term wordt meestal aan het eind van een lange zin gezet. “Ik heb acht roereieren, vijf soep van de dag, drie koppen koffie, vijf pannenkoeken met boter aan de zijkant de hele dag nodig.”
B
Back of House (BOH): De achterkant van het huis verwijst naar alles in het restaurant achter de eetzaal. Dit omvat meestal de keuken, opslagruimten, kantoren en eventuele voorbereidingsruimten. De achterkant van het restaurant, meestal de keuken, prep, en opslagruimten.
Barman: Een barman is iemand die in een restaurant werkt, meestal achter een bar, om alcoholische en niet-alcoholische dranken voor te bereiden en te serveren. Bartenders worden aangeduid met veel verschillende namen, waaronder barkeep, barman, bar chef-kok, mixologist, en barmeisje.
Bev Nap: Bev naps zijn de kleine vierkante papieren servetten die worden gebruikt in plaats van een onderzetter. Klanten kunnen deze gebruiken voor het afvegen van hun handen of tafel, maar conventioneel zijn deze bedoeld om te worden geplaatst onder een drankje.
Blue-Plate Special: Een blue plate special is een type gerecht bijna exclusief voor de Verenigde Staten en Canada, andere landen serveren een variatie van dit concept, maar verwijzen niet naar hen als ‘blue plate specials’. Dit gerecht verwijst naar een goedkoop menu-item dat elke dag verandert en meestal wordt geserveerd in diners en cafés.
C
Camper: Een kampeerder is de minst favoriete soort klant van een druk restaurant. De term verwijst naar iemand die al betaald heeft en klaar is met eten, maar zijn tafel niet wil verlaten. Kampeerders leiden tot langere wachttijden als een restaurant vol zit en op een wachtlijst staat.
Kan niet koken hun weg uit een papieren zak: Dit wordt meestal gezegd over iemand die verschrikkelijk is in koken, maar in ontkenning is over het.
Charcuterie: Deze term verwijst naar een specifieke vorm van koken die vooral gericht is op de bereiding van vleeswaren zoals worst, ham en spek.
Check Back: Dit verwijst naar wanneer een serveerder controleert hoe de maaltijd van de klant is gegaan en tegelijkertijd ook de cheque uitreikt, in tegenstelling tot twee afzonderlijke gebeurtenissen.
Kok: Een kok is iemand die professioneel is opgeleid in de kunst van het bereiden en koken van voedsel. De meeste opgeleide chef-koks zullen zich richten op een specifieke keuken, maar het is niet ongehoord voor een chef-kok om bedreven te zijn in meerdere keukens.
Chef de Partie: Meer in het algemeen aangeduid als een lijnkok, een Chef de Partie verwijst naar een chef-kok die meestal aan het begin van hun carrière staat en in meerdere chef-rollen kan passen. De volgende rol voor een Chef de Partie is meestal als een Sous Chef zodra ze gepromoveerd.
Chef’s Table: Een Chef’s Table ervaring is waarschijnlijk een van de meest luxueuze manieren waarop je kunt dineren in een restaurant. Met zijn locatie in de keuken, Chef’s Tables zijn gereserveerd voor speciale gasten alleen en bieden hen een aangepaste diner dat ze anders niet zouden krijgen in de normale eetzaal.
Combinatie Maaltijd: Een combinatiemaaltijd, soms een “combo” genoemd, is een maaltijdsoort die alles omvat wat men nodig heeft voor een complete maaltijd. Je ziet dit soort gerechten meestal bij fastfoodketens, maar ze zijn niet ongewoon bij fast casual en fine dining restaurants. Een combo-maaltijd bestaat meestal uit een hoofdgerecht, een bijgerecht en een drankje.
Commis: Een commis verwijst meestal naar een beginnende chef-kok die direct onder de Chef de Partie werkt. Vergelijkbaar met een stage of leerlingschap, hun belangrijkste doel is om te leren zo veel als ze kunnen over hun keuken verantwoordelijkheden.
Comp: “Comping” iets betekent iets gratis weggeven aan je klant. Meestal is dit om dingen glad te strijken met een ontevreden klant die heeft gehad een deel van hun maaltijd misgegaan.
Gekookt op bestelling: Dit is een soort van gerecht dat wordt gekookt naar een klant specifieke instructies. Niet iets dat vooraf wordt bereid.
Toogmaaltijd: Een tegenmaaltijd lijkt erg op een “Blue Plate Special”, behalve dan dat tegenmaaltijden populairder zijn bij bars en pubs in Australië. Dit zijn meestal vaste maaltijden die dagelijks worden gewijzigd en worden gegeten aan de toog.
Cover: Een cover verwijst naar een enkele betalende klant. Een reservering voor 5 personen komt neer op 5 couverts.
Cut: Een plakje vlees.
D
Dood bord: Een dode plaat is een gerecht dat op geen enkele wijze aan klanten kan worden geserveerd. Dit kan een aantal redenen hebben, maar onder andere een slecht uiterlijk, een verkeerde temperatuur, het te lang duren om het gerecht te serveren, of verkeerde ingrediënten.
Deuce: Een tafel waar slechts twee klanten aan kunnen zitten.
Dine and Dash: Deze term is niet al te vreemd, en mensen die niet eens in de restaurantbranche werken, zullen weten wat het betekent. Dine and dash betekent dat een klant zijn maaltijd afmaakt en naar buiten sluipt voordat hij de rekening moet betalen.
Double: Twee shifts achter elkaar moeten werken.
Douse It: Wanneer een klant vraagt om zijn gerecht overgoten te krijgen met extra saus.
Drop: Beginnen met het bereiden van een accessoire; bijv. “De hamburger is bijna klaar met grillen, laat de frietjes in de frituur vallen.”
Drop de rekening: Het brengen van de gast hun rekening naar hun tafel.
Dupe: Een dupe is de informatie die door het front of house personeel aan de keuken wordt doorgegeven, zodat de chefs weten wat ze voor de klanten moeten klaarmaken.
E
Early Bird Dinner: Een early bird diner vindt meestal eerder plaats dan de piekmaaltijden en is vooral gericht op oudere echtparen en toeristen die zo veel mogelijk willen eten voor zo weinig mogelijk. Een zeer gebruikelijk aanbod voor buffetten.
Expeditor: De medewerker die verantwoordelijk is voor het regelen van het eten uit de keuken en het uitsturen naar de eetzaal voor de servers.
F
Familiemaaltijd: Een familiemaaltijd, soms personeelsmaaltijd genoemd, is een dagelijkse maaltijd die het restaurant aan zijn werknemers serveert, meestal buiten de piekuren. Soms worden deze maaltijden bereid met overgebleven of ongebruikte ingrediënten, en vaak zal een chef-kok de familiemaaltijden gebruiken als een gelegenheid om nieuwe recepten te testen.
Vuur: Bevel gegeven door het hoofd van de keuken om te beginnen met de bereiding van een bepaald gerecht.
Flash: Wanneer een bepaald vlees te gaar is, kan een chef het “flashen” in een oven om de temperatuur iets te verhogen en het de rest van de weg te laten garen.
Foodie: Een foodie is iemand die denkt alles te weten over eten en koken.
Free Lunch: Een gratis lunch is een strategie die restaurants gebruiken met als doel klanten binnen te halen en de gegenereerde omzet te verhogen. Door een gratis lunch te beloven bij aankoop van een drankje, hopen restauranthouders dat klanten meer dan één drankje zullen bestellen of trouwe klanten zullen worden die al lang klant zijn.
Front of House (FOH): De front of house van een restaurant is alles wat uw klanten kunnen zien. Dit omvat de eetzaal en de bar.
G
Garde Manger: De garde manger is het deel van de keuken waar chef-koks koude menu-items bereiden, zoals salades, desserts en koude voorgerechten.
Spookrestaurant: Een spookrestaurant is een restaurant dat meestal leeg is en bijna al zijn inkomsten genereert via voedselbezorging.
Gueridon Service: Deze term verwijst meestal naar voedselbereiding aan tafel. Dit vereist dat een gueridon (karretje) wordt gebruikt om ingrediënten te vervoeren naar een gast tafel waar een gerecht wordt live bereid voor de klant.
H
Happy Hour: Happy hours zijn manieren voor restaurants om meer verkeer naar hun restaurant tijdens hun buiten de piekuren te rijden. Meestal bestaan de happy hour-aanbiedingen uit gratis drankjes, een gratis gerecht, kortingen of zelfs een gratis maaltijd.
Hockey Puck: Een verwijzing naar een goed gegaarde hamburger patty.
I
In the Weeds: In the weeds is een term die verwijst naar zowel het front- als het back of house personeel en het wordt gebruikt om een situatie te beschrijven waarin het keukenpersoneel onder tijdsdruk staat en een enorme taak moet uitvoeren, zoals het afgeven van de rekening aan 12 tafels tegelijk.
J
Jumpin: Een spreektaalterm om een zeer populair en druk restaurant aan te duiden.
K
Kid’s Meal: Een kindermaaltijd is een maaltijd die is afgestemd op en bedoeld voor kinderen. Ze bevatten meestal een leuk stuk speelgoed of iets om een kind te vermaken.
Kill It: Iets te gaar maken, meestal op verzoek van de klant.
L
Line Cook: Lijnkoks zijn belast met het bereiden van ingrediënten en het samenstellen van gerechten volgens de recepten van het restaurant. Lijnkoks zijn essentieel voor de basiswerking van een drukke restaurantkeuken.
M
Hoofdgerecht: Het hoofdgerechtgedeelte van een menu geeft gerechten weer die het zwaartepunt van een maaltijd vormen. Meestal volgt een voorgerecht.
Maitre d’Hotel: Een Maitre d’Hotel is meestal iets exclusiefs voor high-end restaurants, en is iemand die gasten verwelkomt, hun tafels toewijst, reserveringen aanneemt, en er gewoon voor zorgt dat de gast een over het algemeen goede tijd heeft.
Meat en Drie: Dit type restaurant aanbod is exclusief voor het zuiden van de Verenigde Staten en verwijst naar een vast menu waar uw klant kan kiezen uit een vlees en drie bijgerechten voor een speciale prijs.
Menu: Een menu in een restaurant is een lijst van alles wat uw etablissement kan serveren aan uw klanten. Dit bevat meestal foto’s en beschrijvingen van elk gerecht om uw klanten te verleiden een bestelling te doen.
Mise en Place: Dit is een Franse term die verwijst naar “alles op zijn plaats zetten” en wordt meestal genoemd wanneer keukenpersoneel een bepaalde procedure moet volgen voordat ze kunnen beginnen met koken.
Monkey Dish: Een klein schaaltje dat wordt gebruikt om specerijen of nootjes in te serveren. Het kan ook worden gebruikt om botjes weg te gooien bij het eten van vlees.
N
No-Show: Een gast die een reservering maakt in uw restaurant en vervolgens niet komt opdagen.
Nuke it: Wanneer keukenpersoneel een gerecht in de magnetron zet om het op te warmen of gaar te maken.
O
Omakase: Afkomstig van de Japanse term die “Laat het aan jou over” betekent, verwijst Omakase naar wanneer klanten de chef-kok het verloop van hun maaltijd laten kiezen in tegenstelling tot het bestellen van elk gerecht a la carte.
On the Fly: Iets dat met spoed moet worden gedaan.
Een kom met twee stukken: Deze term wordt vooral in China gebruikt en verwijst naar het bestellen van een pot thee samen met twee dim sum.
Online Food Delivery: Het online bestellen van eten bij een restaurant, of dat nu via een restaurantwebsite of restaurant aggregator app is.
Overhead: Overhead verwijst naar alle extra factoren die gaan in de berekening van voedsel kosten in uw restaurant. Dit omvat de elektriciteit die nodig is om een gerecht te bereiden, de kosten van arbeid, en zelfs verzendkosten.
P
Party: Een verwijzing naar de grootte van een groep die in uw restaurant dineert.
Pick Up: Dit is wanneer een server de tafels van een andere server overneemt.
Pump it Out: Het snel bereiden van eten.
Push It: Het verkopen van een bepaald artikel. Actief proberen om van de voorraad van een bepaald gerecht af te komen.
Q
Quote: Wanneer het druk is in een restaurant, is een quote-tijd de tijd dat een restaurantmedewerker een klant vertelt dat ze zullen moeten wachten voordat ze een tafel kunnen krijgen.
R
Rollup: Eetgerei dat wordt opgerold in servetten.
Runner: Een persoon wiens taak het niet is om aan bepaalde tafels te worden toegewezen, zoals servers, maar om gewoon heen en weer te rennen tussen de keuken en de eetzaal met het afleveren van gerechten.
S
Opgeruimd: Ontslagen.
Saucier: Een chef de partie die verantwoordelijk is voor elk item dat wordt gesauteerd.
Serveerwagen: Een serveerwagen is een klein karretje dat wordt gebruikt om te helpen gerechten naar een tafel te vervoeren. Soms wordt een serveerwagen zelfs gebruikt om bepaalde items uit te stallen.
Server: Verwijst naar een ober of serveerster.
Shelf Life: Hoe lang een bepaald ingrediënt op de plank kan liggen voordat het kwaliteit verliest of bederft.
Shorting: Wanneer een leverancier een restaurant een groter bedrag in rekening brengt dan de kosten van de producten die ze hebben ontvangen.
Sidework: Druk werk dat wordt gedaan door het front of house personeel dat nodig is om het restaurant operationeel te houden. Hieronder valt het drogen en poetsen van zilverwerk, het bijvullen van peper- en zoutvaatjes, het bijvullen van tandenstokers en servetten.
Signature Dish: Een signature dish is een menu item dat een specialiteit is van het restaurant of van een bepaalde chef.
Sizzle Platter: Een zware metalen plaat die wordt gebruikt om sizzling gerechten zoals fajitas of nacho’s te serveren. Zeer goed in het behouden van warmte.
Sommelier: Een medewerker wiens specialiteit wijn is. Meestal is hij degene die klanten aanbeveelt welke wijn het beste past bij het gerecht van hun keuze.
SOS: Een afkorting voor “sauce on the side”.
Sous-Chef: De tweede in bevel in uw keuken. De souschef heeft de leiding als uw chef-kok afwezig is.
Zetmeel: Zetmeel verwijst naar zetmeelrijke bijgerechten zoals rijst, aardappelen en pasta als alternatief voor groenten.
Station: Een vastgesteld aantal tafels dat een serveerder krijgt toegewezen.
Stiffed: Wanneer een klant vertrekt zonder een fooi achter te laten.
Still Mooing: Meestal gebruikt om te verwijzen naar een steak die rauw is besteld.
Stretch It: Iets dat wordt gedaan wanneer een restaurant een bepaald ingrediënt bijna niet meer heeft, en ze er alles aan doen om wat er over is te “rekken” om er de hele avond mee te kunnen doen.
T
Table d’Hôte: Een meergangen keuzemenu dat tegen een vaste prijs wordt aangeboden.
Tafelreservering: Van een tafelreservering is sprake wanneer een klant van tevoren belt of online een reservering maakt om te garanderen dat er een tafel voor hem beschikbaar is wanneer hij arriveert.
Tafelbediening: Tafelservice is wanneer een restaurant het eten direct aan de tafel van de klant serveert in plaats van ze het te laten afhalen bij de toonbank zoals bij fastfoodrestaurants.
Tafel delen: Table sharing is wanneer een restaurant meerdere partijen aan dezelfde of aangrenzende tafels zal laten plaatsnemen.
Table Turns: Table turns verwijst naar het aantal keren dat een specifieke tafel het volledige maaltijdproces (van zitten tot betalen) heeft doorlopen per shift.
Take-Out: Wanneer een klant eten bestelt in uw restaurant met de bedoeling het ergens anders op te eten.
Tarra: Het gewicht van de container waarin een product wordt geleverd, dit getal moet worden afgetrokken van het totale gewicht van het product als te betalen voor een nauwkeurig gewicht.
The Boogie Man: Een gezondheidsinspecteur.
Three Martini Lunch: Een speciaal restaurantaanbod dat in de Verenigde Staten meestal rond het middaguur plaatsvindt en vooral gericht is op zakenmensen en advocaten.
Top: Het aantal klanten in een gezelschap. Een zeven top verwijst naar een eetgezelschap van zeven personen.
Toss: Wanneer een voedselverkoper het uiterlijk van een product verandert zodat het lijkt alsof de doos vol is terwijl dat in feite niet zo is.
Tourne: Wanneer een groente wordt gesneden in de vorm van een kleine taps toelopende kurk.
Turn and Burn: Het zeer snel omdraaien van tafels, meestal een gevolg van een druk restaurant met een lange wachtlijst.
Two Second Rule: Een onuitgesproken regel in de restaurantbranche waarbij gevallen ingrediënten oké zijn zolang ze maar niet langer dan twee seconden de vloer hebben geraakt.
U
Upsell: Wanneer een medewerker een gast iets probeert te verkopen dat duurder is dan wat hij heeft gevraagd.
V
Value maaltijd: Een value meal is een combinatie van restaurant items die gebundeld zijn en samen worden aangeboden voor een zeer lage prijs. Dit wordt meestal gedaan om de omzet van een restaurant te verhogen door het aantal bestelde items te verhogen.
Veg: Alle groenten die bij een hoofdgerecht worden geserveerd.
VIP: Een klant die erg belangrijk is, zoals een foodblogger, criticus, familielid van de restauranteigenaar, of een beroemdheid.
W
Walk-In: Een walk- in kan verwijzen naar twee dingen in een restaurant.
- Een walk-in vriezer waar vlees en bederfelijke waren worden opgeslagen.
- Een klant die je restaurant binnenwandelt op zoek naar een tafel zonder te reserveren.
Gewandeld: Zeer vergelijkbaar met “dine and dash”, verwijst naar een klant die vertrekt zonder te betalen. Kan ook verwijzen naar een werknemer die halverwege zijn dienst is vertrokken.
Well Drinks: Alcoholische dranken die gemaakt zijn van goedkope huislikeuren.
Raam: Een verwarmde plank waarop een bereid gerecht wordt geplaatst om het warm te houden terwijl het wacht op een serveerder om het naar de klant te brengen.