Als we het ei van de buitenkant bekijken, zien we de schaal, die een harde, beschermende laag is, gemaakt van calciumcarbonaat. De schaal is poreus. (Een kippenei heeft ongeveer 7.000 poriën.) Hierdoor kunnen gassen door de schaal stromen. Kooldioxide en vocht worden door de poriën afgevoerd en vervangen door atmosferische gassen, waaronder zuurstof.
Onmiddellijk onder de schaal bevinden zich twee membranen, het buitenmembraan en het binnenmembraan. Deze membranen beschermen de inhoud van het ei tegen bacteriën en voorkomen dat vocht het ei te snel verlaat.
Omdat de lichaamstemperatuur van een kip ongeveer 106° F is, zijn eieren erg warm op het moment dat ze worden gelegd. De temperatuur van de lucht is gewoonlijk veel lager dan 106° F, en het ei koelt af tot de temperatuur van de omgeving. Tijdens het afkoelen trekt de inhoud van het ei meer samen dan de schaal van het ei. Hierdoor ontstaat een vacuüm en wordt lucht door de poriën van het ei gezogen.
Als gevolg hiervan vormt zich een luchtcel aan het grote uiteinde van het ei. Terwijl het embryo groeit, omgeven de membranen van de schaal het eiwit of albumen van het ei en bevatten dit. Het albumen is het vloeibare medium waarin het embryo zich ontwikkelt, en het bevat ook een grote hoeveelheid eiwitten die nodig zijn voor een goede ontwikkeling.
In een vers ei kunnen we witte koorden zien die aan de dooierzak vastzitten. Deze twee koorden, chalazae genaamd, zijn gemaakt van gedraaide strengen mucinevezels die een speciale vorm van eiwit zijn. De chalazae houden de dooier in het midden van het ei.