En dan zijn er natuurlijk nog de gezondheidsvoordelen die olijfolie echt vloeibaar goud maken. Het zit vol met antioxidanten en gezonde vetten, die beide de gezondheid van hart en hersenen ondersteunen. Maar ondanks dit stellaire cv, gebruiken veel gezonde chef-koks het uitsluitend als afwerkingsolie vanwege het lage “rookpunt” van de olie. De zorg was dat als olijfolie te heet wordt, het begint te verbranden en te roken – wat de smaak van het eindgerecht kan verstoren en ook een aantal van de gezondheidsvoordelen van de olie kan aantasten. Daarom werd mensen verteld dat ze andere oliën moesten gebruiken, zoals avocado of kokosolie, als er hitte aan te pas moest komen.
Bekijk de video hieronder voor meer informatie over de voordelen van olijfolie:
Hier zit het hem in: het vermeende lage rookpunt van olijfolie is een complete mythe. Volgens Joseph Profaci, uitvoerend directeur van The North American Olive Oil Association, kan olijfolie niet alleen tegen een hoge hitte, maar is extra vierge olijfolie eigenlijk de meest stabiele olie bij verhitting, wat werd getest en bevestigd in een studie uit 2018 gepubliceerd in het tijdschrift ACTA Scientific Nutritional Health.
Hier zetten Profaci samen met Simon Poole, MD, de auteur van The Olive Oil Diet, een deskundige wetenschappelijke consultant op het gebied van extra vierge olijfolie, en een lid van de adviesraad van het Olive Wellness Institute, het record recht over koken met olijfolie.
De waarheid over het rookpunt van olijfolie
Profaci zegt dat hij niet helemaal zeker weet waar het wijdverbreide misverstand over het lage rookpunt van olijfolie vandaan komt, maar op de een of andere manier is het overal (zelfs in eerdere Well+Good verhalen). Maar volgens hem is die reputatie onterecht.
Alle vetten, ook olijfolie, hebben een rookpunt. Deze term is in feite een deftige manier om aan te geven bij welke temperatuur vetten beginnen te verbranden en afbreken bij verhitting. Olijfolie heeft over het algemeen een rookpunt van ongeveer 320 tot 460 ℉, afhankelijk van of het extra vergine of een meer geraffineerde soort olijfolie is. (Extra vergine olie wordt gemaakt van koud geperste olijven; de ongeraffineerde aard ervan, zo redeneerde men, maakt het meer vatbaar voor roken bij lagere temperaturen). In dit bereik ligt het rookpunt lager dan dat van avocado-olie (520℉), kokosolie (350℉) of boter (350℉).
Profaci zegt echter dat de ACTA-studie veel van de zorgen over het rookpunt van olijfolie ontkracht. Onderzoekers ontdekten bijvoorbeeld dat zowel gewone olijfolie als extra vergine olijfolie bestand is tegen temperaturen boven de 475℉, zowel op het fornuis als in de oven. (Bij sauteren is de temperatuur meestal 248℉.)
Daarnaast bleek uit het onderzoek dat olijfolie, zelfs nadat het zes uur lang in een frituurpan was verhit, zeer weinig tekenen vertoonde van chemische afbraak of schadelijke bijproducten, waar mensen bang voor zijn als ze oliën eten die te lang boven hun rookpunt worden verhit. “Wanneer olijfolie op deze manieren wordt verhit, behoudt het nog steeds het merendeel van zijn gezondheidsvoordelen,” zegt Profaci. De voordelen kunnen iets afnemen, vergelijkbaar met hoe sommige specifieke voedingsstoffen in groenten kunnen degraderen met koken, maar hitte vernietigt de gezondheidseigenschappen van olijfolie niet.
In feite zegt Dr. Poole dat de voedingsstoffen van olijfolie waarschijnlijk de reden zijn waarom het relatief intact hoge hitte kan weerstaan. “De polyfenolen en antioxidanten in het bijzonder zijn zo overvloedig in extra vergine olijfolie dat ze oxidatie voorkomen bij langdurige verhitting,” zegt hij. “De olijfboom is rechtstreeks afkomstig van de vrucht van de olijfboom – die, in tegenstelling tot een zaadje, zichzelf veel beter moet beschermen tegen oxidatiedruk in zijn dynamische relatie met de hete, dorre en veeleisende buitenwereld – en de natuur heeft van de olijfboom geëist dat hij zijn kostbare vrucht kan bewaren tegen de stress van oxidatie in de omgeving.” Deze beschermende voordelen, zegt hij, gaan over van de natuur en ook in de keuken.
Welke soort olijfolie is het beste om mee te koken?
Omdat zowel geraffineerde als extra vergine olijfolie in feite beide een hoog rookpunt kunnen weerstaan, kun je je afvragen welke het beste is om mee te koken. Profaci zegt dat dit eigenlijk neerkomt op twee factoren: prijs en smaak. Extra vierge olijfolie heeft meer gezondheidsvoordelen dan geraffineerde (of gewone) olijfolie, maar is ook duurder. Het kan kosteneffectiever zijn om te koken met geraffineerde olijfolie en extra vierge olijfolie te gebruiken als een afwerking olie.
“Ook, soms, wil je misschien niet de smaak van olijfolie in je eten,” Profaci wijst erop. “Omdat extra vierge olijfolie wel degelijk een smaak heeft, hangt het ervan af of je het wilt gebruiken bij het bereiden van een bepaald gerecht, of dat je liever geraffineerde olijfolie gebruikt, die minder smaak heeft”, zegt hij. Als je olijfolie gebruikt om mee te bakken – wat je absoluut kunt doen – is geraffineerde olijfolie daarom een betere keuze.
Maar als je wilt dat het voedsel dat je bereidt zo rijk mogelijk is aan voedingsstoffen, moet je volgens Profaci voor de extra vergine gaan, die meer voedingsstoffen bevat (omdat het minder bewerkt is). Maar welke soort olijfolie je ook kiest, ermee koken maakt je maaltijd alleen maar gezonder.
Dus, het is geregeld: niet kunnen koken met olijfolie is een kookmythe die in rook opgaat.