Bakken is een stress buster voor mij. Het is mijn soort meditatie. Het rustgevende proces van afmeten, mengen van glanzend deeg klinkt zo ontspannend voor mij. Hoezeer bakken ook een creatief proces is, het is ook een exacte wetenschap. In tegenstelling tot hartig koken kun je niet met ingrediënten gooien of blindelings ingrediënten omwisselen en hopen dat het de beste is. Daarom gaan we het vandaag hebben over de soorten meel om mee te bakken. Vaak krijg ik in commentaren op Youtube en Instagram de vraag of je meel voor alle doeleinden moet vervangen door volkoren meel. Maar meelsoorten in bakken spelen een complexe rol en kunnen niet zomaar worden verwisseld zonder dat dit een impact heeft op het recept.
Meel is een fundamenteel onderdeel van gebakken goederen. Het is erg belangrijk voor de structuur, textuur en smaak. We zullen alles begrijpen over verschillende soorten meel zoals – bloem voor alle doeleinden, broodmeel, zelfrijzend bakmeel glutenvrij meel en andere niet tarwe meelsoorten. We duiken ook diep in de wereld van gebleekt/ongebleekt en het eiwitgehalte van een bloem. Ik denk dat suikers en meelsoorten gelijkwaardige make or break elementen van een dessert zijn. Lees je ook eens in over verschillende soorten suikers om mee te bakken.
Eiwitten in meel
Elke bloem heeft een ander eiwitgehalte en dit is een van de belangrijkste onderscheidende factoren tussen soorten meel. Het eiwitgehalte bepaalt de textuur, de structuur en de kruimkorrel van een gebakken goed uit een bloem. De waarde van het eiwit in elke bepaalde bloem bepaalt de hoeveelheid hydratatie die nodig is en de sterkte van het deeg dat door de bloem wordt gevormd. Hoger het eiwit meer hydratatie nodig is, evenals langere mengtijden.
Soorten bloem
Alle bloem
Dit is de meest voorkomende soort bloem die vaak wordt gevonden in dessert recepten. AP bloem ook bekend als Maida is een geraffineerde bloem. Hoewel dit van hele tarwe komt, worden de zemelen (het buitenste deel van de tarwe) verwijderd, zodat het binnenste deel van de tarwe overblijft. Dit resulteert in een veel zachter meel. Hoewel ontdaan van zijn natuurlijke voedingsstoffen, is AP-meel gewoonlijk verrijkt met vitaminen en mineralen. Dit type meel wordt ook gebleekt, dat is waarom de kleur van het meel wit is in plaats van de traditionele tarwemeel kleur.
Dus voor 100gms all purpose bloem heeft 10gm van eiwitten. Aangezien all purpose een zachtere, geraffineerde bloem is en zoals de naam al doet vermoeden kan het gebruikt worden voor alles van cakes, muffins, cupcakes tot broden, koekjes en pizza’s. Dit is ook mijn favoriete meelkeuze als ik aan het bakken ben. De meeste recepten op mijn blog bevatten bloem voor alle doeleinden.
Een ander veelgebruikt ingrediënt in bakrecepten is zelfrijzend bakmeel. Dit is eigenlijk gewoon bloem met toevoeging van een rijsmiddel. Aangezien bij zelfrijzend bakmeel zout en bakpoeder wordt toegevoegd, kan het vervangen van zelfrijzend bakmeel in recepten met alleen bloem leiden tot overgistende baksels. Dus ik raad altijd aan om goed naar je recept te kijken en alleen zelfrijzend bakmeel te gebruiken waar dat nodig is.
Geheel tarwe meel
De volgende is het meest geliefde/gebruikte meel in een Indiaas huishouden: geheel tarwe meel of ook wel atta genoemd. In tegenstelling tot de geraffineerde all purpose bloem, is volkoren tarwemeel ongeraffineerd, super rijk aan vezels en bevat alle drie van de tarwekorrels – kiemwit, zemelen en de kiem. Aangezien het eiwitgehalte hoger is dan AP bloem met 13gm eiwit per 100gm bloem, is het zeer dicht. Het simpelweg vervangen van volkoren meel in uw dessert recepten zal niet werken. Dichter meel heeft meer hydratatie nodig omdat het meer absorbeert. Dus de hoeveelheid natte ingrediënten voor een recept met AP meel is misschien niet dezelfde als voor een recept met volkoren meel. Mijn favoriete manier om volkorenmeel in desserts te verwerken is door er koekjes mee te maken. Mijn Healthy Chocolate Chip cookies to die for en gebruiken volkorenmeel.
Bewerkt met VSCO met a6 preset
Broodmeel
Broodmeel is meel met een hoger eiwitgehalte, variërend van 12-14g per 100g meel. Door het hoge eiwitgehalte is de elasticiteit van het deeg groter. Dit type bloem wordt gebruikt om brood te maken of iets anders dat een kauwbaardere textuur nodig heeft. Om die taaiere textuur te verkrijgen moet broodmeel lang genoeg worden gekneed zodat de gluten zich kunnen ontwikkelen. Het belangrijkste verschil tussen bloem voor alle doeleinden en broodmeel is het eiwitgehalte zelf. Met bloem voor alle doeleinden kan in principe alles worden gemaakt dat licht en luchtig is, broodmeel daarentegen wordt alleen gebruikt voor brood.
Welke soorten bloem zijn glutenvrij
Gluten is het eiwit dat aanwezig is in graankorrels zoals tarwe, gerst, spelt en rogge. De meeste specerijen en andere glutenvrije granen zijn ook bestrooid met meel/stoffen die gluten kunnen bevatten. Dus als je glutenintolerant bent, zorg er dan voor dat je een meel/graan koopt dat glutenvrij is en ook bereid is in een glutenvrije ruimte. Mijn persoonlijke favoriete glutenvrije meelsoorten zijn amandel, haver, jowar en ragi.
Amandelmeel
Amandelmeel is eigenlijk een gemalen notenmeel, super hoog in eiwit, variërend van 19g-21g eiwit per 100g van amandelmeel. Omdat het eiwitgehalte super hoog is in amandelen, hebben recepten die amandelmeel gebruiken meestal een hoger vochtgehalte. De amandelen die voor dit meel worden gebruikt hebben geen schil en zijn vaak geblancheerd. Je kunt dit nu in de meeste supermarkten krijgen. Terwijl amandelmeel fijner van textuur is, is amandelmeel dat thuis kan worden bereid een grove variant van hetzelfde. Je kunt amandelen gewoon mengen in je keukenmachine en zelfgemaakt amandelmeel krijgen. Ik gebruik graag amandelmeel in mijn glutenvrije brownies, samen met havermeel.
Aan havermeel
Aardmeel is in de loop der tijd een veelgebruikt meel geworden om mee te bakken. Het is mijn persoonlijke favoriet omdat het super betaalbaar en gemakkelijk te bereiden is. Ik neem meestal de gerolde instant haver en mix die in mijn keukenmachine tot een meelachtige consistentie is bereikt. Ik gebruik liever geen havervlokken, die zijn nootachtiger van smaak. Havermeel kan ook glutenvrij gemaakt worden met glutenvrije haver. Het heeft 14-15 gram eiwit per 100 gram meel. Het gebruik van havermeel in mijn haver- en bananenpannenkoeken is mijn absolute favoriet.
Tapiocameel
Dit meel is afkomstig van het zetmeel uit de wortel van de cassave/yucca-plant. We gebruiken dit vaak in de Indiase keuken en noemen het sabudana. Maar het is ook een uitstekend ingrediënt om mee te bakken.
Het eiwitgehalte van tapioca is slechts 2g per 100gm meel. Omdat tapioca glutenvrij is, wordt het vaak gebruikt in glutenvrije bakrecepten of in taarten/taarten, omdat het een knapperige korst en een kauwachtige textuur geeft. Mijn glutenvrij bananenbrood bevat tapiocameel, ik gebruik tapiocaparels ook graag in desserts voor een kauwtextuur, probeer mijn mango sagopudding zonder ei eens om te ervaren hoe geweldig tapiocaparels zijn!
Jowar
Jowar/Sorghummeel wordt in overvloed verbouwd en veel gebruikt in Indiase huishoudens. Omdat dit meel glutenvrij is, mist het de elasticiteit van een gewoon meel. Het eiwitgehalte van jowar meel per 100g is 8-9g. Ik heb mijn pruimencake recept en jowar crepes voor je om te proberen en verliefd op te worden.
Ik hoop dat dit artikel je heeft geholpen om uit te vinden welke soorten meel je allemaal kunt gebruiken bij het maken van desserts en dat je de volgende keer niet het gevoel hebt dat je vastzit als je geen meel voor alle doeleinden hebt. Blijf bakken en vergeet niet om je foto’s met mij te delen op mijn Instagram @shivesh17.