FERmentatie IS MIJN JAM
Heb je al gehoord hoeveel ik van hete saus hou, en dat gefermenteerde hete saus zelfs nog geweldiger is? Explosieve hitte, heerlijke smaak, en ja, het is ook goed voor je, vol met enzymen, nuttige melkzuurbacteriën (dat wil zeggen, probiotica), vitamine C en, in dit recept, ook beta caroteen. In traditionele culturen werd alle hete saus gemaakt door middel van fermentatie. Waarom? Het is een natuurlijke manier om vers voedsel te bewaren, omdat het geproduceerde melkzuur sterk en beschermend is, en voorkomt dat slechte bacteriën die ons kunnen doden (zoals botulisme) zich ontwikkelen. Wist je dat sommige van je geliefde klassieke Amerikaanse hete saus merken nog steeds op deze manier worden gemaakt? Zowel Tabasco als Sriracha worden gefermenteerd volgens de aloude gefermenteerde hot sauce-formule: pepers + zout + tijd. Tabasco wordt 3 jaar gerijpt in whiskyvaten; ik raad je ten zeerste aan het verhaal over dit product te lezen, want het is behoorlijk cool.
PICK-A-PEPPER
Welke pepersoort moet je gebruiken? Wees creatief. Ik hou van Cayennepepers, omdat ze een goede smaak en een uitgebalanceerde hitte hebben. Scotch Bonnets zijn zoet, fruitig (zeer heet), jalapenos (meestal medium heet), serranos (medium heet), poblano (mild), Fresno (medium heet) en cherry bomb pepers (medium heet) zijn allemaal goede keuzes. Probeer de Eckerton Hill Farm stand op de Union Square greenmarket, of Stokes boerderij op de Fort Greene Farmer’s market op zaterdag voor een grote selectie van pepers.
Check out mijn recept voor gefermenteerde Smoky Scotch Bonnet + Bourbon hete saus, zoals dat recept is extra, met veel smaak en pizazz. Dit recept, daarentegen, is simpel en puur. Maak beide, dudes.
HOW TO DO IT
Gefermenteerde hete saus wordt gemaakt met chilipepers + zout + tijd als basis. Je kunt dit recept extra maken door er ook gember, knoflook, fruit aan toe te voegen, of deze toe te voegen nadat het gefermenteerd is.
Laten we aan de slag gaan. Hier is het overzicht van het recept.
Een EENVOUDIGE GESTERMEERDE HEETE SAUCE
Totale tijd: 40 minuten | maakt ongeveer 2 kwart liter of 32 x 2-ounce flessen hete saus
-
1 pond verse chilipepers (ik gebruik voor dit recept graag een combo van rode, oranje of gele Cayennepeper en Habanero chilipepers, omdat deze een prachtige kleur geven)
-
6 teentjes knoflook
-
3 eetlepels fijn zeezout
-
4 kopjes warm water (voeg meer toe indien nodig)
-
1/4 kopje appelciderazijn
:::: Apparatuur ::::
-
latex of andere beschermende handschoenen (je kunt zelfs afwashandschoenen of ziplockzakjes gebruiken, in een snuifje)
-
gistglas weegt
-
een blender
-
metselbokalen
-
luchtsluizen
:::: Instructies ::::
VOORBEREIDING
-
DRAAG BESCHERMENDE HANDSCHOENEN, verwijder de kroontjes van de paprika’s, en halveer ze in de lengte.
-
Verwijder de velletjes van de knoflookteentjes, maar laat ze heel.
Het fermenteren
-
Doe de hete paprika’s met handschoenen aan in een pot van een kwart inch groot en laat ongeveer 1 cm ruimte vrij. Steek de teentjes knoflook erin.
-
Maak je pekel: klop het zout in de 4 kopjes warm water tot het is opgelost. Giet deze pekel over de chilipepers en knoflook.
-
Plaats een fermentatiegewicht (of u kunt een ziplockzak met water erin gebruiken) over de chilipepers en knoflook zodat ze ondergedompeld blijven onder de pekel.
-
Laat het 2 of 3 dagen op kamertemperatuur op je aanrecht staan. Controleer of zich belletjes en een witte wolk ontwikkelen – dit is een goed teken! Proef het. Smaakt het een beetje zuur en erg lekker? Dan is hij klaar.
-
Zuiver de pekel en bewaar deze. Doe de chilipepers over in een blender met hoge snelheid. Voeg 1 kopje van de gereserveerde pekel en 1/4 kopje appelciderazijn toe aan de blender, en verwerk tot een gladde massa. Zeef de pulp door een fijnmazige zeef en bottel.
-
Bewaren in de koelkast, dat vertraagt de gisting.
Note: Je kunt dit lang en langzaam fermenteren zoals harde cider door een luchtslot te gebruiken dat aan je deksel is bevestigd, en de chilipepers ongeveer 3 weken op kamertemperatuur te laten fermenteren, of tot ze lekker zuur ruiken en smaken. Is je appartement erg warm? Twee weken kan genoeg zijn.