Balsamico azijn is een licht zoete, donkere, rijk gearomatiseerde azijn die wordt gebruikt om saladedressings, marinades en sauzen te verbeteren. Het kan worden gereduceerd tot een glazuur en besprenkeld over aardbeien, geroerd in een risotto, of gegooid met spruitjes of rode uien te laten zijn suikers karameliseren in de oven.
Maar wat is balsamico azijn, echt? Hoe wordt het gemaakt? Wat is het verschil tussen witte balsamico en gewone balsamico azijn? Wat maakt sommige balsamicoazijn zo duur?
Vroeger dit jaar was ik een week in Italië op een intensieve educatieve reis om meer te leren over balsamicoazijn. Ik bezocht verschillende commerciële bedrijven als gast van het Consortium van Balsamico Azijn van Modena, maar ook kleinere traditionele balsamico producenten, en zelfs een zolder boven de garage waar een familie al 60 jaar balsamico maakt voor persoonlijk gebruik.
In dit artikel zal ik behandelen waar de traditie van balsamico-azijn vandaan komt, en leg ik de verschillende soorten balsamicoazijn uit, de huidige moderne praktijken om balsamicoazijn te produceren voor brede consumptie, en hoe je kunt kiezen welke balsamicoazijn je moet kopen.
Wat is balsamico-azijn?
Balsamicoazijn is afkomstig van een Italiaans azijnmaakproces dat dateert uit de Middeleeuwen. Er zijn twee hoofdsoorten.
Traditionele balsamicoazijn wordt gemaakt met slechts één ingrediënt – “druivenmost” (in het Italiaans, “mosto”), het zoete sap van vers geperste druiven – dat wordt gekookt tot een concentraat, gefermenteerd en aangezuurd, en 12 tot 25 jaar of langer in houten vaten wordt gerijpt.
Een zeer ambachtelijk product, traditionele balsamicoazijn wordt geproduceerd in kleine batches. Hij is zoet, wrang, donker, stroperig en duur. U vindt deze zeer prijzige azijn alleen in een speciaalzaak of online.
Moderne commerciële balsamico-azijnen (die u waarschijnlijk in uw plaatselijke supermarkt vindt) combineren geconcentreerde druivenmost met wijnazijn om het verzuringsproces te versnellen. Deze azijn wordt meestal gerijpt van 2 maanden tot 3 jaar in grote eiken vaten.
Het mengen van druivenmost met wijnazijn stelt producenten in staat om een grote hoeveelheid balsamico azijn te maken veel efficiënter dan met behulp van de traditionele methode. Afhankelijk van de mix van zoete druivenmost en wrange wijnazijn, kan balsamico-azijn variëren in zoetheid. De consistentie kan variëren van dun tot stroperig.
Wanneer u balsamico-azijn koopt, in de supermarkt of online, vindt u een verscheidenheid aan producten:
- Balsamico-azijn van Modena BGA – Balsamico-azijn geïmporteerd uit de regio Modena in Italië, te gebruiken voor dagelijks gebruik. Als het het IGP- of BGA-etiket (Beschermde Geografische Aanduiding) heeft, voldoet het aan de productievoorschriften van de Europese Unie (EU). Prijzen variëren van $ 4 tot $ 20 per fles.
- Balsamico Azijn (geen vermelding van Modena op het etiket) – Balsamico azijn voor dagelijks gebruik die al dan niet uit Italië komt. Als het niet de BGA-etiket, kan het nog steeds afkomstig zijn uit Italië en het kan worden gelabeld “Balsamico Condiment”. Het kan van goede kwaliteit zijn of het kan imitatie balsamico zijn, wat gewoon azijn is (geen druivenmost) met toegevoegde verdikkingsmiddelen en zoetstoffen.
- Witte Balsamico – Vergelijkbaar met gewone balsamico azijn, maar met een licht gouden kleur
- Balsamico Glaze – Syrupy versie van reguliere balsamico azijn die toegevoegde zoetstoffen en / of verdikkingsmiddelen
- Traditionele balsamico azijn – Kleine partij, zeer ambachtelijke balsamico azijn die overal kan kosten van $ 50 tot $ 200 en meer voor een kleine fles, verkrijgbaar online en bij speciaalzaken. Als het de DOP of PDO label (beschermde oorsprongsbenaming) heeft, komt het uit Modena of Reggio Emilia en voldoet het aan de strenge EU productie regelgeving.
- Condimento Balsamico – Gemaakt in de stijl van traditionele balsamico azijn, maar voldoet niet officieel aan de EU-normen. Sommige traditionele balsamico producenten bieden “Condimento Balsamico” producten aan die druivenmost balsamico azijnen zijn die minder dan de 12 jaar zijn gerijpt die vereist zijn voor officiële certificering.
Traditionele balsamico-azijn
Alle balsamico-azijn is afgeleid van een duizend jaar oud proces dat is ontwikkeld rond het gebied van Modena en Reggio Emilia in Italië, en daarom beginnen we onze diepe duik in balsamico hier.
Zoals gezegd, traditionele balsamico azijn (ook bekend als “aceto balsamico tradizionale”) wordt gemaakt van “druivenmost”, dat is het sap van vers geperste druiven.
Druivenmost is het enige ingrediënt in traditionele balsamico azijn.
Om aan de normen van de Europese Unie te voldoen, moeten de druiven in de regio’s Modena en Reggio Emilia worden geteeld en zijn meestal de witte rassen Trebbiano en Lambrusco. De druivenmost wordt in grote ketels buiten boven open vuur gekookt om het volume te verkleinen en de suikers te concentreren, en vervolgens vergist en verzuurt het in de loop van de tijd in houten vaten.
Traditionele balsamicoazijn wordt minimaal 12 jaar gerijpt in een reeks opeenvolgende kleinere houten vaten, elk gemaakt van een andere houtsoort – eiken, jeneverbes, moerbei, es, kers en kastanje.
Terwijl de azijn in de vaten rijpt, krijgt hij smaken van het hout, en wordt zijn zuurgraad zachter. Omdat het hout poreus is, verliest de azijn na verloop van tijd vocht, en wordt hij geconcentreerder, om uiteindelijk een stroperige consistentie te bereiken.
Elk seizoen wordt een deel van de azijn uit het kleinste vat gehaald om te worden gebotteld, en vervolgens wordt de azijn in dat vat aangevuld met azijn uit het volgende grotere vat, en zo verder in de rij vaten.
Gezien de moeite die het kost om traditionele balsamicoazijn te maken, is het geen wonder dat het productievolume laag is en de prijzen hoog!
De Beschermde Oorsprongsbenaming (DOP) Modena en Reggio Emilia
De officiële traditionele balsamico komt slechts uit twee gebieden – Modena en Reggio Emilia in Italië.Zowel Modena als Reggio Emilia hebben een speciale “DOP”-benaming (Beschermde Oorsprongsbenaming) van de Europese Unie, met strenge regels voor productie en marketing.
Voor Modena mogen flessen alleen worden voorzien van een etiket waarop staat dat de azijn 12 of 25 jaar is gerijpt. Voor Reggio Emilia mag de azijn worden geëtiketteerd als zijnde 12, 18 of 25 jaar oud.
Deze voorschriften hebben zelfs betrekking op de grootte (100 ml) en de vorm van de gebruikte flessen – omgekeerde tulpvorm voor traditionele balsamico uit Reggio Emilia, en bolvormig met een rechthoekige bodem voor Modena.
Andere producenten van traditionele balsamico
Hoewel Italië de meeste traditionele balsamico’s ter wereld produceert, zijn er andere bedrijven die balsamico-azijn maken volgens traditionele methoden die kunnen wedijveren met de kwaliteit van de beste traditionele balsamico uit Italië.
Eén in het bijzonder is het vermelden waard, en dat is Traditional Aceto Balsamico van Monitcello, die in de VS in New Mexico wordt gemaakt. Ze maken hun azijn van biologisch druivensap van lokaal geteelde Italiaanse rassen balsamico druiven, en de leeftijd van de azijn in de Italiaanse houten vaten. De azijn wordt geprezen door Ruth Reichl, chef-kok Paul Bertolli en Saveur Magazine.
Hoe gebruik je traditionele balsamico-azijn
De rijke en complexe smaken die het resultaat zijn van het meerjarige rijpingsproces zijn werkelijk uitzonderlijk. Je hebt maar een klein beetje van deze donkere stroperige azijn nodig om over een verse aardbei of perzik te sprenkelen, of over wat Parmezaanse Reggiano, of vanille-ijs te sprenkelen.
Je kookt niet met traditionele balsamico-azijn. Hitte zou de subtiele smaken teniet doen, en deze kostbare vloeistof verspillen. Je kunt echter wel wat op een bord sprenkelen voordat je het hoofdgerecht toevoegt, of wat over een gerecht sprenkelen, zoals varkensvlees, kip of polenta.
Of je kunt doen wat ik doe, en dat is een paar druppels nemen en er direct van genieten, zodat de smaken de binnenkant van je mond kunnen bedekken. Je krijgt hints van de verschillende houtsoorten en de zoete en zure smaken van de azijn. Proef hem zoals u een kostbare, goede wijn zou proeven.
Balsamico-azijn van Modena PGI
Nu schakelen we over op de balsamico-azijn die u normaal gesproken in uw plaatselijke kruidenierswinkel vindt. Wanneer u winkelt voor balsamico azijn zult u waarschijnlijk veel merken zien met de woorden “Balsamico Azijn van Modena” op het etiket.
Verwar deze flessen niet met de traditionele balsamico; het is een heel ander proces, en prijspunt!
Eeuwenlang is het een boerenpraktijk geweest om geconcentreerde druivenmost te mengen met wijnazijn en wat oude azijn om een azijn te maken voor de dagelijkse keuken.
Dit is wat “Balsamico Azijn van Modena” is, een azijn gemaakt van een mengsel van druivenmost en wijnazijn, geproduceerd op industriële schaal, om aan de wereldwijde vraag naar balsamico azijn te voldoen.
De cultuur en traditie van balsamico azijn is zo belangrijk dat de Italiaanse regering een Beschermde Geografische Aanduiding heeft aangevraagd en gekregen van de Europese Unie. Dit betekent dat als een fles de woorden Balsamico Azijn van Modena BGA (of IPG) op het etiket heeft staan, en een speciaal zegel van de EU, de azijn moet voldoen aan een strikte set van productie richtlijnen.
Ingrediënten van Balsamico Azijn van Modena
Om in aanmerking te komen voor officiële erkenning, Balsamico Azijn van Modena kan alleen worden gemaakt met de volgende ingrediënten:
- Gekookte of geconcentreerde druivenmost (ten minste 20% van het volume)
- Wijnazijn (ten minste 10%)
- Natuurlijke karamel (gemaakt door kooksuiker) voor kleur (tot 2%)
- Gerijpte balsamicoazijn (ten minste 10 jaar gerijpt), een niet nader gespecificeerde hoeveelheid, meestal te verwaarlozen
De druiven “moeten” ook afkomstig zijn van druiven geteeld in de regio Emilio Romana in Italië, en de azijn moet worden geproduceerd en gebotteld door gekwalificeerde producenten in de regio Modena.
Waarvoor dient de “karamel”? Karamel (gekookte suiker) wordt niet toegevoegd als zoetstof, maar om de azijn donkerder te maken, zodat hij een uiterlijk krijgt dat meer overeenkomt met wat wij als balsamico-azijn beschouwen. Er zit genoeg suiker in de druivenmost. Zie de karamel in de ingrediëntenlijst als een natuurlijke kleurstof.
Druivenmost is zoet, wijnazijn is zuur
Let op de minimumgehalten aan druivenmost (20%) en wijnazijn (10%) in de specificaties.
“Most” is in feite druivensap. Het is zoet in ongegiste, niet-verzuurde staat. Wijnazijn is zuur. Het is dus de balans tussen deze twee hoofdingrediënten – druivenmost en wijnazijn – die veel van het karakter van de resulterende azijn bepaalt.
Als je een balsamico hebt met een hoger percentage druivenmost dan wijnazijn, zal hij nogal zoet smaken.
Afhankelijk van de mix van druivenmost en azijn, de mate van rijping, en andere factoren, kunnen producenten zelfs een product maken waarvan de smaak en consistentie de traditionele balsamico nabootsen.
Leeftijdsetikettering
Het bestuursorgaan van de EU dat de normen voor Balsamico Azijn van Modena vaststelt, vond dat te veel producenten consumenten misleidden die het aantal jaren rijping in verband brachten met kwaliteit.
Dus schaften zij elke aanduiding van het aantal jaren af, en staan zij slechts twee soorten toe – Balsamico Azijn van Modena, die minimaal 2 maanden in houten vaten moet zijn gerijpt, en Balsamico Azijn van Modena Aged, die minimaal 3 jaar moet zijn gerijpt, eveneens in houten vaten.
Hoe gebruikt u Balsamico Azijn van Modena BGA
Balsamico Azijn van Modena is bedoeld om te worden gebruikt als een alledaagse azijn voor dressing salades, voor marinades, of glazuren. Lichtere, wrange balsamico’s zijn het beste om te gebruiken in een vinaigrette voor de dressing van salades. Ze kunnen worden gezoet en ingekookt om als glazuur te worden gebruikt. De zoetere, meer stroperige azijnen zijn beter voor gebruik in marinades, sauzen, en om over gerechten te sprenkelen als een finishing saus.
Balsamicoazijn (Geen vermelding van Modena op het etiket)
Hoewel de traditie van het maken van balsamicoazijn uit Modena komt, is alles wat je echt nodig hebt om balsamicoazijn te maken het sap van geplette druiven met de eventuele toevoeging van wijnazijn. Er zijn veel prima balsamico-azijnen voor dagelijks gebruik die niet uit Modena komen en niet Italiaans zijn. (Denk aan Napa!)
In mijn voorraadkast heb ik zelfs een balsamico-azijn die helemaal van appels is gemaakt, en die een heerlijke smaak heeft.
Dat gezegd hebbende, sommige producten die de naam “balsamico-azijn” dragen, kunnen goedkope imitaties zijn die zijn gemaakt met alleen azijn (wijn-, witte, of ciderazijn) en toegevoegde zoetstoffen en verdikkingsmiddelen. Echte balsamico-azijn is ofwel volledig gemaakt met druivenmost (zoals de traditionele balsamico), of is een combinatie van druivenmost en wijnazijn (zoals Balsamico Azijn van Modena BGA).
Als u de aankoop overweegt van een balsamico-azijn dat geen officieel stempel van de EU draagt, moet u de ingrediëntenlijst controleren, en uw onderzoek doen.
Hoe Balsamico Azijn te Evalueren
Niet bekend met het specifieke merkproduct, is het moeilijk om te zeggen wat u krijgt met balsamico-azijn. Het etiket alleen zal u niet vertellen wat de azijn is. Net als bij wijn, moet je om te verkennen, proeven, en kies welke bepaalde merken en flessen balsamico u genieten.
Hier zijn een paar dingen om te zoeken naar:
- PGI zegel – Een PGI (of IGP) zegel op het etiket certificeert de azijn als officiële Balsamico Azijn van Modena, wat betekent dat het voldoet aan gereguleerde productie-en marketingnormen.
- Ingrediënten – Goede kwaliteit balsamico-azijn moet alleen deze ingrediënten hebben – druivenmost en wijnazijn, en eventueel karamel en oude azijn.
- Welk ingrediënt komt eerst? – Als het eerste ingrediënt wijnazijn is, zal de balsamico aan de wrange kant zijn. Als het eerste ingrediënt druivenmost is, moet de balsamico meer zacht en zoet zijn.
- Viscositeit – Houd de fles tegen het licht, beweeg hem rond, is de vloeistof stroperig van binnen? Als het laat een coating op de zijkant van de fles als het wordt rondgedraaid, het is meer dik, en waarschijnlijk van betere kwaliteit.
- Prijs – In het algemeen, hoe hoger de prijs, hoe beter de kwaliteit als het gaat om balsamico azijn.
Wat is witte balsamico?
Witte Balsamico is gewoon balsamico-azijn die is gemaakt met druivenmost die is gekookt bij een temperatuur die laag genoeg is, zodat de suikers in het druivensap niet worden toegestaan om te karameliseren en kleur te krijgen. Dit wordt bereikt door de most te koken in een ingesloten omgeving met lage druk, zodat de verdamping die nodig is om de most te concentreren, gebeurt bij een temperatuur die veel lager is dan een typische kookpunttemperatuur.
Omdat witte balsamico niet de smaak heeft die ontstaat door de karamelisatie van de druivensuikers, is de smaak minder complex dan gewone balsamico azijn.
Witte balsamico wordt gebruikt in de keuken wanneer je niet wilt dat de azijn een donkere kleur geeft aan het voedsel dat je bereidt.
Wat is Balsamico Glazuur?
Balsamicoglazuur (of balsamicosiroop) is gereduceerde balsamicoazijn, vaak met toegevoegde suiker en verdikkingsmiddelen zoals guarpitmeel en xanthamgom. Het is bedoeld om traditionele balsamicoazijn na te bootsen, maar tegen een fractie van de kosten.
U kunt uw eigen zelfgemaakte balsamico glazuur maken door een zoetstof zoals suiker of honing toe te voegen aan balsamicoazijn en het te laten sudderen tot het stroperig is.
Gebruik balsamico glazuur om over voedsel te sprenkelen als een finishing saus.
Hoe Balsamico Azijn Bewaren
Bederft balsamico azijn? Dan heb je geluk! In tegenstelling tot bijna elk ander voedingsmiddel in uw voorraadkast, bederft balsamico-azijn niet. Zoals elke azijn, moet je het bewaren in een koele, droge kast, uit de buurt van licht, en je moet het bewaren met de dop op. Goed bewaard, zal de azijn jaren meegaan.
Dit is het einde van onze rondleiding door balsamico. Als u vragen heeft, laat het me weten in de comments!
Duizend maal dank aan het Consortium van Balsamico Azijn van Modena, voor het ontvangen van mij voor een grand tour van Modena Italië om te leren over hoe balsamico-azijn wordt gemaakt. Dank ook aan de vriendelijke eigenaars van Castello di Vergnano voor het geven van een kijkje in hun oude en traditionele acetaia, aan Ivo Piombini en de familie van Ca’del Rio restaurant in Modena voor het laten zien van hun familie zolder acetaia en het geven van een fles van hun familie balsamico die werd gestart voordat ik werd geboren, en ten slotte aan Darrell Corti van Corti Brothers in Sacramento, Californië, voor het doorbrengen van uren met mij het delen van zijn kennis van balsamico azijn.