Toen mijn familie in 1946 in Larchmont, N.Y. kwam wonen, had mijn vader het gevoel dat de buren die achter ons woonden joods waren. In die tijd maakte je je geloof niet bekend, dus bedacht hij een plan om hun culturele achtergrond te onthullen. We zouden naar de Bronx gaan en wat bagels meenemen. Als onze buren wisten wat de bagels waren, waren ze joods. Staarden ze verbijsterd voor zich uit, dan wisten we dat het niet zo was. Tot mijn vaders grote vreugde herkenden onze buren de bagels zodra ze ze zagen. Tegenwoordig zou vaders slinkse plan om de godsdienst van de buren te achterhalen niet werken. Wie weet immers niet wat een bagel is? Maar wat is de oorsprong van dit ooit mysterieuze brood, en wat is er gebeurd tussen 1946 en vandaag dat de bagel veranderde in een trans-cultureel en all-American ontbijtbroodje?
Na jaren van onderzoek naar Joods eten in Amerika, dacht ik dat ik alles had ontdekt wat er te weten viel over de bagel en zijn reis. Maar toen las ik het levendige en goed onderzochte boek van Maria Balinska, The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread. Haar boek heeft veel van de vragen die ik over de bagel had beantwoord en ook nieuwe doen rijzen.
Het basisconcept van een broodje met een gat is al eeuwen oud. Geen verrassing, eigenlijk, want er is een praktisch voordeel aan dit ontwerp – het is mogelijk om zo’n broodje aan een stokje of een touwtje te rijgen, wat het vervoer vergemakkelijkt. Balinska noemt een aantal mogelijke kandidaten voor de ur-bagel uit de hele wereld, waaronder de taralli-harde, ronde crackers met venkelaroma die al eeuwenlang de plaatselijke snack zijn in Puglia, Italië. Ze vermeldt ook de Romeinse buccellatum en de Chinese girde, maar vergeet op te merken dat zelfs de oude Egyptenaren een bagell-achtige traktatie hadden. Nog maar een paar weken geleden kwam ik in het Louvre in Parijs Egyptische hiërogliefen tegen, en onder de afbeeldingen van het dagelijks leven bevonden zich broodjes met een gat.
Het bewijs suggereert dat de eerste broodjes met een gat, die van het oude Egypte en van het grote Middellandse-Zeegebied, er in twee soorten waren: de zachte, met sesam bestoven variëteit, die in Israël tegenwoordig bagele wordt genoemd, gewoon gegeten of gedoopt in za’atar (een kruidencombinatie van wilde oregano, sesamzaad en zout); en een pretzelachtige, knapperige Syrische ka’ak met een smaak die veel lijkt op taralli. Geen van beide wordt gekookt, een kenmerk van Amerikaanse bagels.
De in Polen geboren en half joodse Balinska, die bij de BBC in Londen werkt, vertelt ons dat de gekookte en gebakken bagel zoals wij die kennen uit haar geboorteland komt. Zij vertelt het verhaal van de Krakau bagel, die een product was van de Slag om Wenen in 1683. Hoewel het verhaal volledig speculatief en misschien zelfs fictief is, is het een stukje gastronomische overlevering dat door de eeuwen heen is blijven bestaan. Het verhaal gaat dat Polen in de 17e eeuw de korenschuur van Europa was en dat koning Jan Sobieski de eerste koning was die het decreet van 1496, waarbij de productie van witbrood en obwarzanek (bagelachtige broodjes waarvan de naam is afgeleid van een woord dat “parboil” betekent) werd beperkt tot het bakkersgilde van Krakau, niet bekrachtigde. Dit betekende dat Joden eindelijk brood konden bakken binnen de muren van de stad. Toen Sobieski Oostenrijk redde van de Turkse invallers, maakte een bakker een broodje in de vorm van de stijgbeugel van de koning en noemde het een beugel (het Oostenrijkse woord voor stijgbeugel). Zoals Balinska zegt: “Wat de oorsprong ook is, het verhaal van de bagel die is gemaakt ter ere van Jan Sobieski en zijn overwinning in Wenen, is blijven bestaan.”
Maar de bagel heeft het niet alleen door de eeuwen heen uitgehouden vanwege zijn heldenlegende. Het had ook het voordeel dat het langer meeging dan versgebakken brood, omdat het broodje door het koken een buitenste glans en een knapperige, beschermende korst kreeg. Zoals Balinska opmerkt, werd het brood, als het een beetje oud werd, in hete vloeistof gedompeld om het zachter te maken. Toen bagels eenmaal populair werden in Krakau, begonnen de Joodse bakkers ze in hun eigen bakkerijen te maken, vanwege de strenge Joodse dieetwetten.
Het is onduidelijk wanneer de eerste bagels hun weg naar de Verenigde Staten vonden, maar rond 1900 waren er 70 bakkerijen in de Lower East Side. In 1907 werd de International Beigel Bakers’ Union opgericht, die vanaf dat moment de productie van bagels in New York City monopoliseerde. Wat ook zeker is, is dat immigranten uit Oost-Europa, met hun verlangen naar het voedsel van het oude land, de New Yorkse bagelrage hebben aangewakkerd. Balinska legt uit dat de Joden van de Lower East Side een vraag creëerden naar de broden van hun thuisland -rye, challah, en bagels.
De jaren ’50 waren een keerpunt. Het was na de Tweede Wereldoorlog, en de Amerikanen probeerden weer normaal te worden en de gruwelijkheden van de oorlog te verwerken. Ze waren, voor het eerst, enigszins filo-semitisch. Bovendien assimileerden Joden snel, verhuisden naar andere delen van de stad, verruimden hun culinaire horizon, en deelden hun eigen culinaire tradities met de rest van New York.
In het begin van de jaren 1950 stond in Family Circle een recept voor bageles (hun spelling). De kopij luidde: “Stumped voor de Hors d’oeuvres Ideeën? Hier is een grote van Fannie Engle. ‘Splits deze malse kleine triomfen in helften en dan in vieren. Besmeer ze met zoete boter en leg er een klein plakje gerookte zalm op. Voor variaties, besmeer ze met roomkaas, ansjovis of rode kaviaar. (Ze zijn ook heerlijk als ontbijtbroodjes.)” Engle, die later TheJewish Festival Cookbook schreef, noemde niet het Joodse zondagochtend ritueel van lox, bagel, en roomkaas – een Amerikaans brouwsel dat net van de grond kwam, hoogstwaarschijnlijk aangespoord door Joseph Kraft’s reclame blitz voor Philadelphia Cream Cheese. Het werd al snel een Amerikaans alternatief voor de andere zondagse trilogie van spek, eieren en toast. In 1951 maakte de bagel zijn opwachting in de Broadway-komedie Bagel and Yox, die het woord bagel introduceerde in mainstream tijdschriften als Time. Balinska zegt dat “een van de attracties van Bagel and Yox was dat er tijdens de pauze vers gebakken bagels en roomkaas werden uitgedeeld aan het publiek.”
Op dit historische moment kwam Murray Lender op het idee van een methode voor massadistributie van bagels. Zijn vader, Harry, was uit Polen naar New Haven, Conn. gekomen en had in 1927 een bagelbakkerij in de groothandel geopend, een van de weinige buiten New York. In deze kleine, diverse stad vermengden de etnische gemeenschappen zich en proefden van elkaars lokale specialiteiten. Na een tijdje, legt Balinska uit, werd het de Lenders duidelijk dat de Joodse bagel net zo lekker was voor de Ieren en Italianen als voor de Joden. Het keerpunt kwam toen Murray, in 1956 teruggekeerd uit de Koreaanse oorlog, een diepvries kocht. Hij en zijn vader realiseerden zich al snel dat ze ontdooide bagels aan de detailhandel konden leveren zonder dat de smaak ervan werd aangetast. Een volgende innovatie was het verpakken van bagels in partijen van zes in polyethyleen zakken, waardoor ze nog duurzamer werden. Al snel deelden Lender’s Bagels de schapruimte in supermarkten met bekende namen als Pepperidge Farm en Wonder Bread. In het volgende decennium groeide de verkoop in supermarkten alleen maar. En met de komst van de diepvriesafdeling werden ingevroren bagels een betaalbaar, handig voedingsmiddel dat kon worden verzonden naar supermarkten in afgelegen delen van het land die er nog nooit een hadden gezien.
Bagelmania sloeg aan in dit land, met overal ketens die in de plaats kwamen van, tot op zekere hoogte, de donutwinkels van het begin van de 20e eeuw. (Vandaag de dag verkoopt Amerika’s populairste donutwinkel, Dunkin’ Donuts, ook bagels). Ik vermoed dat bagels zo populair zijn geworden omdat ze, in tegenstelling tot Mexicaanse burrito’s of Chinese loempia’s, niet etnisch smaken. Ze werden niet op de markt gebracht als Joods en werden niet verkocht in koosjere afdelingen van kruidenierswinkels. Voor de brood- en sandwichminnende Amerikaanse bevolking was de bagel gewoon weer een broodje met een bite – anders genoeg om een verlangen naar vernieuwing te bevredigen, maar niet anders genoeg om exotisch te lijken.
Het is dus logisch dat de bagelbakkerijen van vandaag niet noodzakelijkerwijs van joodse eigenaren zijn of door joodse ondernemers worden geleid. Een Puerto Ricaanse familie is eigenaar van H&H Bagels in New York. John Marx, een Cincinnatiaan van Duitse afkomst, bakt 36 verschillende bagelsoorten, waaronder Cincinnati Red bagels, tropical fruit en taco bagels. En de beste bagelbakkerij in New York, volgens velen, is die van een Thais echtpaar aan de Upper West Side.
Bagels zijn duidelijk niet langer specifiek Joods voedsel. Ergens halverwege de 20e eeuw is hun positie verschoven van het Joodse broodje naar het Amerikaanse ontbijtbrood. Het precieze moment is onduidelijk, maar één moment staat me helder voor de geest. In 1998, toen ik voor het eerst mijn PBS televisieserie, Jewish Cooking in America, opnam, was Lender’s, dat toen al vele malen was gekocht en verkocht, een van onze sponsors. Voor deze kookshow met koosjer eten stuurden ze ons een reclamespot met daarop een perfect geroosterde bagel met Zwitserse kaas en ham! Oei! Ik werd bijna gek. Voor mij was dat moment de ultieme assimilatie van de bagel in het Amerikaanse leven.