Er zijn maar weinig gerechten die meer symbool staan voor de informele Amerikaanse keuken dan gebakken calamares. Deze knapperige, sappige reepjes inktvis zijn makkelijk om te delen met het hele gezin, met een beetje marinarasaus om te dippen.
Gebakken calamari is een relatief recente toevoeging aan het Amerikaanse menu. Volgens een analyse van de New York Times over voedseltrends werd het pas eind jaren zeventig een belangrijk gerecht op de Amerikaanse menukaart. In een poging om de overbevissing in te dammen, dwongen staats- en federale programma’s voor het behoud van de zee de restaurantsector ertoe om inktvis op hun menu’s te zetten. Vandaag de dag kun je gefrituurde calamari vrijwel overal vinden, zoals clam shacks langs de weg, bars, en, natuurlijk, in beproefde Italiaans-Amerikaanse rode saus tenten.
En hoewel het delen van een bord gefrituurde calamari in een restaurant de manier is waarop de meesten van ons ervan genieten, betekent dat niet dat je niet ook thuis gefrituurde calamari kunt eten-in feite, voor gefrituurd voedsel, is het vrij eenvoudig. De sleutel zit in de details: namelijk het weken van de inktvis voor het geven van een goed uitgebalanceerde dredging, gevolgd door een snelle kooktijd, voor een lichte, gouden korst en malse inktvis die nooit squishy, vet beladen, of rubberachtig is.
Ik week de inktvis eerst twee uur in melk en zout, waardoor de vissmaak wordt verzacht en het vlees op smaak wordt gebracht. Vanwege de geringe viscositeit helpt melk ook om de bloemlaag aan de inktvis te hechten.*
* Van marineren in zuivel wordt gezegd dat het een malser effect heeft op vlees vanwege het melkzuur. Hoewel deze techniek misschien werkt voor ander vlees, vond ik niet dat zuivel de textuur van de inktvis veranderde.
Daarna, om een knapperige, gelijkmatig gebruinde buitenkant te krijgen, kies ik voor een mengsel van tarwebloem en maïzena. Eiwitten in tarwebloem bevorderen de bruinkleuring, een beetje bakpoeder belucht de coating, en maïzena houdt de dredge knapperig en gaat vettigheid tegen. De exacte verhouding is echter een kwestie van persoonlijke voorkeur. Desgewenst kunt u de maïzena verminderen om de krokantheid te verminderen (of helemaal weglaten – de calamares zullen nog steeds heerlijk zijn), of het iets verhogen voor een meer knapperige schaal.
Snel koken betekent malse inktvis, dus als het tijd is om te frituren, is het succes grotendeels een kwestie van het handhaven van een constante temperatuur en het koken van de inktvis voor slechts een paar minuten. Om te voorkomen dat de temperatuur te laag wordt, kun je het beste beginnen met de olie iets heter te laten worden dan je echt nodig hebt (ongeveer 365°F/185°C), zodat de olie in de ideale zone zakt (ongeveer 275-300°F/135-150°C) zodra de inktvis wordt toegevoegd. Vanaf dat punt gebruikt u gewoon een thermometer en past u de warmte aan om het in de zone te houden.