Volgens Gosselin zijn er in de jaren ’20 en ’30 in Duitsland enkele sterfgevallen gerapporteerd als gevolg van giftige aardappelconsumptie, toen de slachtoffers sterk gekiemde aardappelen zouden hebben gegeten. Aardappelscheuten bevatten hoge gehalten aan glycoalkaloïden. Tijdens de Tweede Wereldoorlog werd ook melding gemaakt van lijden als gevolg van de consumptie van groene aardappelen door Duitse soldaten.
Wat moet een lichaam doen?
“Ik zou niet aanraden om aardappelen te schillen, tenzij ze bedorven of groen van kleur zijn,” zei Storey. “Was ze gewoon goed onder stromend water en gebruik ze met mate. De voedingswaarde van aardappelen die met mate worden gegeten – laten we zeggen één tot drie per dag – weegt ruimschoots op tegen het potentiële risico als er 10 tot 50 aardappelen worden gegeten. Het gaat terug op het oude gezegde dat Aristoteles ons vele jaren geleden gaf: “Alles met mate”. Immers, aldus Storey, de aanwezigheid van toxische elementen in aardappelen en vele andere plantaardige voedingsmiddelen is al eeuwenlang goed gedocumenteerd. “Het is een kwestie van hoeveelheden. Paddestoelen, rabarber, spinazie en tientallen andere plantaardige voedingsmiddelen bevatten elementen die giftig zijn voor mensen als ze in extreem grote hoeveelheden worden ingenomen,” zei ze.
Mondy zelf benadrukte dat aardappelen veilig zijn om te eten als ze op de juiste manier worden behandeld. “Ik moedig mensen aan aardappelen te eten omdat ze zeer voedzaam zijn. In feite kan een dieet van alleen melk en aardappelen het menselijk lichaam voorzien van alle voedingsstoffen die het nodig heeft.”
Volgens Gosselin was de motivatie voor de studie het afronden van de experimenten die het effect van koken op de in aardappelen aanwezige verbindingen bestudeerden en de aandacht te vestigen op mogelijke gevaren van het eten van te veel aardappelschillen nu schillen de laatste jaren aan populariteit als snack item hebben gewonnen.
“Mensen denken dat de schil het voedzame deel van de aardappel is. Glycoalkaloïden zijn een natuurlijk bestanddeel van de aardappel. En het hoeft niet groen te worden om glycoalkaloïden te hebben. Ze kunnen nog steeds glycoalkaloïden synthetiseren zonder blootstelling aan licht,” zei Gosselin.
Glycoalkaloïden kunnen variëren van twee tot 30 milligram per 100 gram in een enkele aardappel. De hoeveelheden verdubbelen en verdrievoudigen echter wanneer aardappelen groen worden, meestal bij blootstelling aan licht.
Gosselin ontdekte dat 10% van de glycoalkaloïden doordringt tot in de cortex van de aardappel, het gebied tussen de buitenkant en de vasculaire ring (de donkere cirkel bij de schil), maar niet verder.
Gosselin gebruikte in zijn studie drie kookmethoden: koken in gedestilleerd water, stomen en koken in een 16% zoutoplossing zoals gebruikt voor snackaardappelen. Bij alle drie de methoden hadden geschilde aardappelen een lager glycoalkaloïde- en fenolgehalte, verkleurden ze minder en waren ze minder bitter dan ongeschilde aardappelen.
In eerdere studies ontdekten onderzoekers dat het gemiddelde glycoalkaloïdegehalte in gebakken aardappelschillen 20 milligram per 100 gram vers gewicht was, de bovengrens die als veilig wordt beschouwd. Wanneer ze echter werden gebakken, verdubbelde het gehalte van de chemische stof meer dan tot 44 milligram per 100 gram.
Volgens het rapport van Mondy zou het hoge glycoalkaloïdegehalte van gefrituurde aardappelschillen mogelijke toxiciteit kunnen veroorzaken. “Deze bevindingen zijn belangrijk omdat gefrituurde aardappelschillen een populaire snack zijn geworden.”
Als je de aardappel echter schilt, is het gehalte aan de verbinding veel lager. “
Aardappelen die groen zijn geworden, moeten minstens twee tot drie millimeter diep worden geschild om het grootste deel van de giftige stof te verwijderen.
Het is aan te bevelen ze in een ondoorzichtige zak of op een koele, droge, donkere plaats te bewaren.
Aardappelspruiten bevatten hoge gehaltes glycoalkaloïden. “Ze zijn veel te hoog,” aldus Gosselin, en moeten worden vermeden. Glycoalkaloïde niveaus in de ogen van aardappelen zijn niet hoog, maar als er in dat gebied kiemen ontstaan, zullen de concentraties van de chemische stof hoog zijn, volgens Gosselin. Hij raadt aan de ogen van aardappelen voor gebruik te verwijderen voor de veiligheid.
Volgens Gosselin moeten supermarkten aardappelen opslaan in ondoorzichtige zakken of in de onderste schappen en ze niet blootstellen aan licht, dat aardappelen vaak groen kleurt, waardoor hun giftigheidsgehalte toeneemt.
Red River Valley Potato Growers vertegenwoordiger Kathy Johnson is het daar van harte mee eens. “De grootste vijand van de aardappel is de productmanager die de aardappelen niet roteert. Elke aardappel wordt groen als hij wordt blootgesteld aan tl-verlichting. Wij adviseren om aardappelen te roteren of uit de buurt van direct licht te bewaren,” aldus Johnson.