Gin

Om een fatsoenlijke (d.w.z. gedistilleerd) gin te produceren vereist een proces in twee fasen – eerst wordt een ‘neutrale eau-de-vie’ gemaakt en vervolgens wordt deze op smaak gebracht door herdistillatie met zaden, bessen, wortels, vruchten en kruiden en specerijen – tezamen bekend als ‘botanicals’.

Om de basis-eau-de-vie te maken, distilleerden vroege gindistilleerders de gegiste wash (soort bier) in een traditionele pot-still. De eerste distillatie van zo’n distilleervat levert een zwakke, ruwe spirit op die bekend staat als ‘lage wijnen’. Herhaalde distillatie van deze lage wijnen (rectificatie) versterkt en zuivert de gedistilleerde drank.

Om een gedistilleerde gin te produceren moet deze basis-eau-de-vie opnieuw worden gedistilleerd met de gekozen plantaardige producten om hun essentiële oliën te extraheren en zo de basis-eau-de-vie smaak te geven. Tenslotte wordt de nu met gin gearomatiseerde spirit gereduceerd tot bottelsterkte door toevoeging van water (hydratatie).

Verschillende distilleerders gebruiken verschillende distillatiemethoden voor het herdistilleren en extraheren van de smaak van hun plantenextracten, en de gebruikte plantenextracten en hun verhoudingen verschillen ook sterk van distilleerder tot distilleerder.

Er zijn twee belangrijke distillatiemethoden die worden gebruikt om de smaak van de botanische stoffen te extraheren:

‘Steep & kookmethode’ van gin distillatie

De meest traditionele en nog steeds de meest gebruikte methode voor gin distillatie. Een mix van jeneverbessen en andere botanische kruiden wordt gepekeld in neutrale gedistilleerde drank waarvan de sterkte met water is verlaagd (gewoonlijk tot ongeveer 50% alc./vol.). Sommige producenten laten de kruiden tot 48 uur trekken alvorens ze te distilleren; anderen geloven dat maceratie de smaken ‘stooft’ en distilleren het mengsel dus onmiddellijk. Hoe het ook zij, zodra de maceratie als voltooid wordt beschouwd, wordt het mengsel gedistilleerd in een distilleerketel, waardoor een eau-de-vie ontstaat die rijk is aan de aroma’s en smaken van de botanicals. Er wordt water toegevoegd om het ginedistillaat te reduceren tot bottelsterkte.

‘Vapour infusion method of gin distillation

Bij deze methode komt het mengsel van jeneverbes en botanicals in het geheel niet in contact met vloeibare spirit. In plaats daarvan worden ze in manden in aangepaste distilleertoestellen geplaatst en komen ze alleen als damp in contact met de gedistilleerde drank. De met botanische stoffen geinfuseerde damp condenseert vervolgens tot een met botanische stoffen geinfuseerde spirit, waarna water wordt toegevoegd om de spirit te reduceren tot de sterkte voor botteling.

De twee bovenstaande methoden kunnen worden gecombineerd, waarbij sommige distilleerders een combinatie van steile & kook en dampinfusie gebruiken. In dit geval worden sommige botanische stoffen in de kookketel ondergedompeld, terwijl dezelfde distilleerketel ook een kamer heeft waarin de botanische stoffen worden opgeslagen, waardoor de met botanische stoffen geïnfuseerde damp uit de kookketel stroomt. Er zijn nog andere variabelen die een distilleerder kan toepassen.

Vacuümjenever distillatie

Dit is in feite de “steep & boil” methode maar zoals de naam al aangeeft wordt de spirit met de botanicals onder vacuüm herdistilleerd zodat de temperatuur waarbij de ethanolalcohol kookt, wordt verlaagd. Hoe sterker het vacuüm, hoe lager de kooktemperatuur

Voorstanders van deze manier van distilleren beweren dat de gin een frissere smaak krijgt, omdat de botanicals niet hoeven te worden gekookt omdat het kookpunt lager ligt. Het nadeel van vacuümdistillatie is dat het moeilijk is op te schalen naar industriële schaal in plaats van laboratorium-/kleine schaal.

Individuele botanische distillatie

Deze variatie op de ‘steep & kook’-methode wordt steeds meer gebruikt door nieuwe jenevermakers. Elke botanische stof wordt apart geweekt en gekookt, waarna de talrijke distillaten van de afzonderlijke botanische stoffen worden samengevoegd tot de afgewerkte gin. Voorstanders beweren dat deze methode meer controle mogelijk maakt, terwijl traditionalisten zeggen dat de interactie tussen de essentiële oliën van de botanische middelen tijdens het trekken en koken in de distilleerketel verloren gaat, wat resulteert in een onsamenhangende gin.

‘One shot’ versus ‘multi shot’ ginproductie

De one-shot methode betekent simpelweg dat een recept wordt gevolgd waarbij een bepaald volume neutrale alcohol wordt gedistilleerd met hoeveelheden van elk botanisch middel zoals gespecificeerd in het recept van die gin.

Terwijl multi-shot gins worden gemaakt door tijdens het herdistilleren de verhouding tussen botanische ingrediënten en basisalcohol te vermenigvuldigen en vervolgens het resulterende supergeconcentreerde botanische distillaat terug te brengen tot de in het oorspronkelijke recept aangegeven concentratie door er meer neutrale alcohol bij te mengen. Zo wordt een “two-shot” jenever gedistilleerd met tweemaal de hoeveelheid botanische kruiden en na distillatie teruggebracht tot de in het recept vermelde verhoudingen door opnieuw hetzelfde volume alcohol toe te voegen. Bij het gebruik van een “two shot”-proces levert elke distillatie dus tweemaal zoveel gin op.

Multi-shot heeft het voordeel dat op het gebruik van distilleertoestellen wordt bespaard, zodat de productiecapaciteit en -efficiëntie toenemen. Voorstanders zeggen dat multi-shot het voordeel heeft dat de invloed van onnauwkeurig gemeten botanicals wordt verminderd, aangezien de verhouding van onnauwkeurigheid wordt verminderd in vergelijking met dezelfde foutieve meting in een one-shot gin. De meeste internationale ginmerken zijn multi-shot, terwijl one-shot meer voorbehouden is aan “ambachtelijke” of “boutique” distilleerders.

Rectificatie van de basisalcohol

Distillatie van wash (bier) in een pot still levert een vloeistof op met een alcoholgehalte van ongeveer 21% alc./vol. Latere distillaties in een pot still kunnen worden gebruikt om het distillaat te verhogen tot 70% alc./vol. en dit is precies hoe Scotch malt whisky tot op de dag van vandaag wordt gemaakt. Oorspronkelijk is dit ook de manier waarop de basisalcohol voor gin werd gedistilleerd. 70% alcohol betekent echter dat er 30% onzuiverheden zijn en hoewel dat OK is, zelfs wenselijk in een sterke drank die zal worden verzacht door rijping in eiken vaten, zou basisalcohol gemaakt volgens dit proces vrij ruwe gin opleveren.

Moderne gefractioneerde distillatie in een kolom kan alcohol produceren tot 96,3% alcohol en in een tijdperk waarin gin nog steeds wordt gedistilleerd, is het mogelijk om een alcoholgehalte te bereiken van 96,3%.

In de vroege ginproductie, vóór de uitvinding van de kolomketel, was het gebruikelijk om de hasjkwaliteit van de basisalcohol te maskeren met sterk gearomatiseerde planten en de toevoeging van suiker. Vandaag de dag staat deze stijl van gin bekend als old tom.

Graan (vooral tarwe en soms gerst) wordt het meest gebruikt om de neutrale basis-eau-de-vie voor de ginproductie te maken. Dankzij het feit dat distilleerders op hun ginetiketten vermelden “made with quality grain alcohol” of iets dergelijks, wordt het gebruik van neutrale gedistilleerde drank op basis van granen beschouwd als een premie boven neutrale gedistilleerde drank op basis van melasse, ook al zeggen sommige distilleerders onder vier ogen dat ze denken dat het betere gin oplevert. Gin kan echter worden gemaakt met alcohol uit om het even welke landbouwgrondstof en gins uit alcoholen als aardappelen en druiven zijn nu in de mode.

Traditionele distillatie van gin met distilleertoestellen

De gerectificeerde neutrale eau-de-vie van ongeveer 96% alc./vol. (vaak geleverd door een derde leverancier), wordt met gezuiverd of bronwater teruggebracht tot ongeveer 50% alc./vol. Als de ‘steep & boil’-methode wordt gebruikt, worden de botanicals toegevoegd, en zoals hierboven besproken, laat men ze vaak enige tijd in de spirit trekken voordat met distilleren wordt begonnen.

Als de ‘dampinfusie’-methode wordt gebruikt, worden de planten in een mand of zak gedaan en in een kamer in de lyne-arm van de distilleerketel geplaatst, zodat de damp door de planten wordt geperst op zijn weg naar de condensor.

De etherische oliën en andere aromatische verbindingen in de planten die worden gebruikt om gin te aromatiseren, worden geabsorbeerd door de neutrale gedistilleerde drank waarin de planten zijn ondergedompeld, of door de damp wanneer deze erdoorheen gaat in het geval van met damp geïnfuseerde gin, en worden als een deel van de damp door het distillatieproces gevoerd.

De distilleerder heeft een aanzienlijke controle over de distillatie – de kunst is te weten wanneer hij “de knoop moet doorhakken”. Verschillende smaakstoffen verdampen bij verschillende temperaturen, en hij moet het juiste evenwicht zien te vinden. Hij (en het is bijna altijd een hij) zal voor de nieuwe eau-de-vie alleen de “middelste snede” van de eau-de-vie gebruiken. Hij beoordeelt de kwaliteit van de run door monsters te nemen en de temperatuur en de sterkte van het distillaat te meten terwijl het uit de condensor loopt.

De eerste runings, bekend als koppen (of voorschoten), en de laatste, bekend als staarten (of schijnbeurten), worden weggegooid of apart gezet om te worden toegevoegd aan het waswater van de volgende distillatie. De kern van de run wordt verzameld om gin te worden.

Omdat de gedistilleerde drank zeer zuivere neutrale alcohol is, zullen er zeer weinig koppen overblijven omdat methanol en andere schadelijke vluchtige alcoholen reeds zijn verwijderd toen de drank werd gerectificeerd. Bij de distillatie van gin is er dus niet echt sprake van schuimkoppen, maar wordt een deel van de eerste distillatie weggegooid om te garanderen dat eventueel achtergebleven residuen van de laatste distillatie uit de distilleerkolf worden gespoeld.

Als de eerste “schuimkoppen” zijn weggegooid, begint de distilleerder met het verzamelen van het “hart”, de gedistilleerde drank die uiteindelijk als gin zal worden gebotteld. De oliën van sommige planten verdampen eerder dan die van andere, zodat de smaak van het distillaat verandert en citrusvruchten meestal het eerst vrijkomen. De distilleerder weet uit ervaring ongeveer wanneer de slechte smaken beginnen op te komen doordat ongewenste oliën en andere zwaardere stoffen naar boven komen.

Herdistilleren van een reeds zeer zuiver distillaat in een koperen distilleerketel helpt om een zachter, sommigen zeggen ‘gladder’ distillaat te produceren. Het koper waarvan de distilleerketels zijn gemaakt, speelt een rol in dit proces. Chemisch gezien werkt koper als een katalysator om de vorming van esters te bevorderen, die de gewenste fruitige noten aan de spirit geven. Koper reageert ook op opofferende wijze om ongewenste zwavelverbindingen te verwijderen die naar lucifers, afvoerbuizen, rotte eieren, scheten en kool ruiken – en dat is allemaal niet bevorderlijk voor een aantrekkelijke gin. Koper helpt deze onaangenaam ruikende zwavelverbindingen om te zetten in gemakkelijk te verwijderen kopersulfaat (U.S. Copper Sulfate) een koperzout (CuSO4-5H2O). Hoewel koper deze gunstige eigenschappen heeft, betekent het feit dat zulke gezuiverde neutrale alcohol wordt gebruikt dat zwavel geen probleem is, zodat veel ginedistilleerders goedkopere roestvrijstalen distilleerkolven gebruiken.

Ginrecepten

Elke gin heeft een ander recept, maar alle gins worden gearomatiseerd met botanische stoffen – zaden, bessen, wortels, vruchten, schillen, specerijen of kruiden – en ze moeten allemaal jeneverbes bevatten. Na jeneverbes zijn koriander en engelwortel de populairste botanische stoffen en deze drie zijn de belangrijkste smaakmakers in een London Dry gin.

Er worden gewoonlijk meer dan honderd verschillende botanische stoffen gebruikt om gin te aromatiseren en afzonderlijke merken kunnen er zeven tot twintig bevatten. Het is de balans tussen deze verschillende ingrediënten en de verschillende distillatiemethoden die de verschillende merken hun kenmerkende stijl geven.

Een ginmerk consistent houden in het licht van deze complexe recepten en natuurlijk variabele ingrediënten is een echte uitdaging. De meester-distilleerder moet partijen botanische middelen kopen die het beste passen bij de stijl van een bepaalde gin en deze opslaan voor productie in de loop van het volgende jaar of zo. Daartoe moet hij of zij een aantal specimens van elke oogst bemonsteren, omdat botanische middelen, zelfs van een enkele oogst, sterk kunnen variëren.

Gin laten rijpen

Huidig gins worden nauwelijks nog gerijpt, hoewel er tekenen zijn dat deze historische praktijk weer opleeft. In tegenstelling tot ‘ruwe’ gedistilleerde dranken als whisky en brandy, hoeft gin niet lang te rijpen en als het langer dan zes maanden wordt bewaard, wordt het snel te houtachtig en droog. Om gin te laten rijpen zijn goed gekruide vaten van essentieel belang en een rijping van slechts twee tot drie maanden is meestal lang genoeg.