De kip die u voor vanavond kookt, is misschien scharrelkip en biologisch. Maar kunt u proeven of het een mannetje of een vrouwtje is?
De consument eist tegenwoordig niet alleen dat de dieren die hij eet op humane wijze worden grootgebracht. Steeds vaker willen ze ook het geslacht van de dieren weten, zegt Sam Gundy, mede-eigenaar van de Toronto high-end slagerij Olliffe, Purveyors of the Finest Meats.
Voor bepaalde dieren, met name kippen, leveren mannetjes en vrouwtjes iets ander vlees op, zegt de heer Gundy. (Hij merkt op dat ze over het algemeen worden aangeduid als mannetjes en vrouwtjes, in plaats van hanen en hennen.
Het verhaal gaat verder onder de advertentie
Veel klanten beginnen om mannelijke kippen te vragen, zegt hij, omdat wordt aangenomen dat vrouwelijke vogels hogere niveaus van natuurlijk-voorkomende hormonen hebben, die sommige mensen willen vermijden. Maar volgens universitair hoofddocent Gregoy Bedecarrats van het departement Dier- en Pluimveewetenschappen van de Universiteit van Guelph is de biologische halveringstijd van natuurlijk voorkomende hormonen, zoals oestrogeen, tamelijk kort. De kans dat deze hormonen zich ophopen in het weefsel of vet van de vogels en vervolgens de verwerking en het koken overleven, is klein en zou geen gevolgen hebben voor de gezondheid van de consument. Mannelijke kippen kunnen een iets hoger testosterongehalte hebben en vrouwelijke een iets hoger oestrogeenniveau, maar vleeskippen, die meestal in kruidenierswinkels te vinden zijn, worden slechts ongeveer zeven weken oud, zodat hun hormoonspiegels laag zijn, zegt Dr. Bedecarrats.
Hormonen daargelaten, is er echter ook een verschil in de fysieke samenstelling van mannelijke en vrouwelijke kippen, zegt Mr. Gundy.
“Vrouwelijke kippen hebben meer vet. Mannelijke kippen leveren meer eiwitten, wat betekent dat er meer vlees is,” zegt hij, en hij merkt op dat hij geen verschil in smaak kan onderscheiden, maar dat er wel een verschil is in de manier waarop het vlees in de mond aanvoelt. “Je weet dat je een grote, vette biefstuk hebt en dat je kunt zien dat er een verzadigend vetgehalte aan zit? Met een vrouwtjeskip krijg je meer van die vettige smaak – niet vettig, maar je kunt gewoon zien dat er meer vet in zit.”
Afhankelijk van de soort en de leeftijd van de dieren kunnen dit soort sekseverschillen echter subtiel zijn – misschien te subtiel om een onderscheid te maken in hoe ze moeten worden gekookt. En voor sommige fijnproevers zijn ze misschien helemaal niet waarneembaar.
Bij Rockweld Farm Ltd. in Abbotsford, B.C., zegt mede-eigenaar Flo Rempel dat sommige klanten specifiek om hanen vragen. Maar hoewel hanen meestal groter zijn, zegt ze, is het moeilijk om het verschil te zien tussen verwerkte mannelijke en vrouwelijke vogels.
“Zelfs als je naar onze winkel komt, zou ik kunnen raden dat onze grotere hanen zijn,” zegt ze, “maar ik denk niet dat, zodra ze verwerkt zijn, er een zekere manier is om dat te zeggen.”
Naast kippen, zegt Mr. Gundy dat geslachtsverschillen waarschijnlijk het duidelijkst zijn bij vlees van wilde zwijnen. De mannetjes zijn magerder en hebben een meer gammele smaak, terwijl de vrouwtjes malser zijn en milder smaken. Maar bij gewoon varkensvlees bijvoorbeeld worden varkens doorgaans geslacht als ze ongeveer een jaar oud zijn – te jong om merkbare verschillen te vertonen, zegt hij.
Het verhaal gaat verder onder de advertentie
Dergelijke verschillen komen meestal pas aan het licht als varkens zo’n vier tot vijf jaar oud zijn, zegt Fred de Martines, mede-eigenaar van Perth Pork Products Ltd. in Sebringville, Ont, die zeldzame en erfgoed rassen verkoopt. Maar mannelijke varkens die volwassen worden, worden meestal gebruikt voor de fok, niet om te eten. En jongere mannetjes die voor het vlees verkocht worden, worden gewoonlijk gecastreerd om “berengeur” te voorkomen, een uitgesproken en onaangename geur die specifiek is voor mannetjes en die het vlees oneetbaar kan maken.
Terwijl sommige mensen vragen om vrouwelijke varkens omdat ze denken dat ze milder van smaak zijn, zegt Mr. de Martines zegt dat hij niet gelooft dat hun vlees duidelijk verschilt van dat van mannetjesvarkens zonder berengeur.
“Persoonlijk proef ik het verschil niet,” zegt hij, “maar ieders smaakpapillen zijn anders.”