Geworteld in eenvoud en seizoensgebondenheid, wordt het traditionele Japanse dieet beschouwd als een van de gezondste ter wereld. Van vette vis tot tofu boordevol proteïnen, de traditionele maaltijden zitten vol verse, onbewerkte ingrediënten. Groenten, granen, rijst, vis en gefermenteerde voedingsmiddelen worden allemaal in gematigde hoeveelheden gegeten. Het resultaat is een uitgebalanceerd dieet met weinig vet en veel voedingsstoffen.
Niet alleen hebben Japanners een van de langste levensverwachtingen ter wereld, maar ze hebben ook een van de laagste percentages obesitas en hart- en vaatziekten. Dit is deels te danken aan wat ze dagelijks eten. Maar het heeft ook iets te maken met de Japanse houding ten opzichte van voedsel. In Okinawa, bijvoorbeeld, betekent de uitdrukking “hara hachi bu” ruwweg in het Engels “eet tot je 8 delen vol bent”. In tegenstelling tot veel landen in de westerse wereld maakt het vermijden van te veel eten deel uit van de Okinawa manier van leven.
Hoewel het traditionele Japanse dieet nog steeds bestaat, vooral onder oudere generaties, is het in de loop der jaren geëvolueerd. Politieke, economische en sociale veranderingen hebben allemaal invloed gehad op het soort voedsel dat in Japan wordt geconsumeerd. Op tarwe gebaseerde producten worden nu regelmatig gegeten, terwijl de rijstconsumptie afneemt. Maar de wortels van het traditionele dieet zijn nog steeds zichtbaar in Japanse restaurants en huizen en geliefde basisingrediënten zijn nog even belangrijk als altijd.
Japanse historische voedseltradities
Photo door Marco Verch via Flickr
Het traditionele Japanse dieet draait om rijst, verse groenten, ingemaakte groenten, vis en miso. In zijn oorsprong werd de Japanse keuken sterk beïnvloed door de Chinese keuken. Maar Japan is een visserijnatie, bestaande uit 6.582 eilanden. Daarom eten de Japanners veel meer vis en zeevruchten dan andere Aziatische landen. Dat is nog steeds zo – naast gegrilde vis eten de Japanners veel rauwe vis in de vorm van sushi en sashimi.
Terwijl werd rood vlees in het traditionele Japanse dieet tot een minimum beperkt. Met de komst van het boeddhisme in Japan werd het eten van rood vlees als taboe gezien en nam de populariteit ervan nog verder af. Maar de zaken veranderden aanzienlijk, te beginnen in 1871, met de legalisering van rundvlees als voedingsmiddel. Overal in het land ontstonden restaurants waar vlees werd gegeten en vleesgerechten werden geleidelijk populairder. Yakiniku, een gerecht uit de late jaren 1800, is een barbecue in Japanse stijl waarbij hapklare stukken vlees samen met groenten worden gegrild. Tonkatsu, een ander populair vleesgerecht dat al een eeuw bestaat, bestaat uit gepaneerde en gefrituurde varkenskoteletten.
Voedsels van het traditionele Japanse dieet
Photo door Chad Ivan M. via Flickr
Sojabonen, meestal in de vorm van tofu of edamame, zijn een belangrijk hoofdbestanddeel van het Japanse dieet. Gefermenteerde sojabonen vormen de basis van misosoep, een belangrijk onderdeel van de meeste Japanse maaltijden. Misorecepten variëren naargelang de regio, dus je kunt verwachten dat je van een paar soorten kunt genieten als je door het land reist. De gefermenteerde sojabonen zitten vol goede bacteriën, antioxidanten en aminozuren en zijn een van de redenen waarom het Japanse dieet zoveel gezondheidsvoordelen biedt.
Photo by Rawpixel Ltd via Flickr
Groene thee was, en is nog steeds, een dagelijks elixer voor veel Japanners. Van de thee wordt gedacht dat het de bloeddruk verlaagt, de spijsvertering helpt en sommige vormen van kanker voorkomt. Dus van oudsher dronken Japanners groene thee voor medicinale doeleinden. Ondertussen is matcha theepoeder een superieure soort groene thee die met heet water wordt opgeklopt om een schuimige drank te creëren. Matcha wordt al eeuwenlang gebruikt in theeceremonies en is ook een belangrijk onderdeel van de Japanse culturele identiteit.
Photo door Ken Hawkins via Flickr
Zeewier is alomtegenwoordig in de Japanse keuken. Maak een rondreis door een willekeurige Japanse stad en je ziet zeewiersalades bestrooid met sesamzaadjes, sushi verpakt in norivellen en kombu in kommen misosoep. Zeewier is smakelijk en rijk aan essentiële mineralen en is al eeuwenlang een Japans hoofdbestanddeel. Vandaag de dag kun je in elke Japanse supermarkt pakjes gezouten of gekruide norivellen kopen om als knapperig tussendoortje te eten.
Foto door Jiří 伊日 via Flickr
Het zou moeilijk zijn om door Japan te reizen en niet op een bepaald moment een kom rijst te eten. Rijst, een alledaags hoofdbestanddeel en de basis voor veel traditionele maaltijden, neemt een zeer belangrijke plaats in binnen de Japanse voedseltradities. Ooit werd rijst gezien als de belangrijkste voedselbron van het land, maar nu wordt het meestal in kleine porties gegeten naast andere gerechten. En hoewel de populariteit van rijst afneemt, omdat mensen meer tarweproducten consumeren, zal rijst altijd een belangrijk onderdeel van de Japanse keuken blijven.
Moderne voedselinnovatie in Japan
art van de Japanse culinaire cultuur. In de loop van de geschiedenis heeft de invloed van de westerse keuken op de Japanse voedseltradities geleid tot heerlijk unieke gerechten. Door elementen uit de westerse keuken te gebruiken, creëerden de Japanners nieuwe regionale recepten die nu een belangrijke plaats innemen in de Japanse keuken.
Foto door hirotomo t via Flickr
Okonomiyaki, bijvoorbeeld, is een hartige pannenkoek die meestal bestaat uit bloem, eieren en kool. Met vlees, groenten en saus eroverheen wordt okonomiyaki ook wel “Japanse pizza” genoemd. Curry werd ook een onderdeel van de Japanse keuken, toen de Britten het introduceerden in het land na de Meiji periode. Curry’s met een Japanse twist, zoals udon curry en katsukarē, zijn nu populair in het hele land.
Japanse chef-koks passen recepten voortdurend aan en creëren ze op creatieve manieren. Dit is vooral duidelijk in de vooruitstrevende hoofdstad Tokio. De afgelopen 11 jaar heeft Tokio meer restaurants met Michelin-sterren gehad dan welke andere stad ter wereld ook. Door op een doordachte manier gebruik te maken van ingrediënten van de hoogste kwaliteit en tegelijkertijd te putten uit een indrukwekkende culinaire traditie, kunnen Japanse chef-koks voorop blijven lopen.
Een diner in het nieuwe restaurant Kigi in Tokio is een prachtige gelegenheid om deze fusie van traditie en innovatie zelf te ervaren. Met een grote nadruk op seizoensgebondenheid, laat Kigi zich inspireren door de manier waarop ingrediënten werden gebruikt door vorige generaties. Door de nadruk te leggen op ingrediënten van lokale oorsprong, zorgt Kigi ervoor dat elk gerecht zo vers en smaakvol mogelijk is.
Bij Kigi combineert het team verse ingrediënten op creatieve manieren, maar met zo weinig mogelijk tussenkomst. Dit zorgt ervoor dat de voedingswaarde hoog blijft en grijpt terug op de onbewerkte aard van de traditionele Japanse keuken. Bij Kigi, een stijlvol minimalistisch Japans restaurant, draait alles om een prachtige presentatie en eten van hoge kwaliteit.
Sterke tradities, eenvoudige ingrediënten en een nadruk op voeding zijn wat het traditionele Japanse dieet zo bijzonder maakt. Hoewel de Japanse keuken in de loop der jaren aanzienlijk is veranderd, wordt het oorspronkelijke dieet zowel in Japan als daarbuiten nog steeds zeer gewaardeerd. Er zijn veel verschillende bereidingswijzen en ingrediënten van de hoogste kwaliteit, er is geen betere plaats om je in de Japanse keuken onder te dompelen dan in Japan zelf.