Vanille mag dan de meest doordringende dessertsmaak zijn in Westerse culturen, maar in Zuidoost-Azië, waar ik woon, is er een ander ingrediënt dat vanille overtreft in zijn alomtegenwoordigheid en in het feit dat het, nou ja, net zo eenvoudig is als vanille. Ik heb het over pandan.
Pandan – de meer gebruikelijke term voor pandanus amaryllifolius, een soort schroefpijnstruik – is een plant met lange, slanke bladeren. Stel je de lome bladsegmenten van een palmboom voor, gebundeld tot een heuphoge struik – zo ziet pandan eruit. Het wordt ook wel “Aziatische vanille” genoemd, en hoewel pandan in deze regio van de wereld net zo populair is als vanille in de rest van de wereld, houden de overeenkomsten tussen de twee daar op.
Terwijl vanille een romige, muskusachtige, karamelgeur heeft, is die van pandan een kruising tussen vers gestoomde rijst en vers gemaaid gazon. En wanneer het tot een pasta of extract wordt gemengd, geeft het zijn opvallende, grasachtige tint aan alles wat het aanraakt.
Om deze twee redenen – de opvallende tint en het onnavolgbare aroma van pandan – is er een iconische pandan traktatie uit vrijwel elke Zuidoost-Aziatische keuken. Denk maar aan de Indonesische ondeh-ondeh (kokosachtige rijstwafels), de Filipijnse buko pandan (pandangelei in kokosmelk), de Thaise khanom chan (gestoomde kokospandancake), en de Vietnamese bánh bò nướng (honingkoek).
In mijn geboorteland Maleisië alleen al is er een hele reeks zoetigheden met de struik in de hoofdrol, van kuih ketayaps (naar pandan geurende pannenkoek gevuld met met siroop gestoofde kokos) tot bingka pandan (een compacte, kokosachtige cake van blik), kuih talams (geleiachtige kokos en pandan dessert) tot pandan chiffon cakes en Zwitserse broodjes.
Zo wijdverbreid is het gebruik ervan dat de schrijfster Jasmine Ting van Grub Street pandan noemt als een van de drie ingrediënten die “het culinaire landschap van het tropische Indochinese schiereiland bepalen” (de andere twee zijn zeevruchten en kokos).
Pandan is een beetje een derde cultuursmaak geworden. Er is pandan granola, pandan croissants, en in Vietnam, bánh kẹp lá dứa (geliefde straat snack pandan wafels, die waarschijnlijk zijn geïntroduceerd via het Franse kolonialisme). Het is een belangrijk ingrediënt in de gedeponeerde Mochi Muffins van Berkeley’s (met de toepasselijke naam) Third Culture Bakery, evenals in de pandan karamel van Boba Guys; Times-drankjesschrijver Robert Simonson meldde in 2017 dat “pandan’s “aanhoudende, nootachtige smaak … barmannen en drinkers” in New York en Parijs bewiteren. Zelfs grote merken als McDonalds en Starbucks bieden McFlurries en muffins aan die schitteren in vorstelijk groen.
Pandan’s portfolio breidt zich ook uit naar het hartige rijk. Bind een paar blaadjes in een knoop, zodat je ze er later makkelijker uit kunt vissen, en stoom ze met rijst, voor een milde, zoet geurende variatie op de gewone koolhydraat. Of gooi een handvol in een Thaise panangcurry of Indonesische rendang, waar het zijn kruidige geur afgeeft. Wikkel een blad om een kippenkotelet en laat het op de grill roosteren, à la Thaise pandan kip, voor een winnend diner geparfumeerd met geroosterde kokosnoot.
Maar in wat misschien wel de grootste goedkeuring van pandan van allemaal is: In 2017 ridderde Nigella Lawson het blad als het volgende grote voedsel ding (een voorspelling die nog niet helemaal is uitgekomen, maar ik hou hoop).
Met slechts een paar druppels extract, een snufje poeder, of het weken van bladeren (die allemaal online te vinden zijn; bevroren en verse bladeren ook in de meeste Aziatische kruideniers), zullen uw gerechten – zoet en hartig – opbloeien met een ongekend grasachtig-zoet aroma en een glorieuze, groene gloed.