Kulfi (de juiste naam voor de dalek-vormige ijsjes die je aan het eind van Indiase restaurantmenu’s vindt, als je eetlust een keer zo groot is) is niet alleen het Hindi woord voor ijs – en het zijn niet alleen de exotische smaakmakers die het zo speciaal maken.
Waar westerse ijsjes gebaseerd zijn op eier-custard, vaak met toegevoegde room, wordt kulfi traditioneel gemaakt van melk alleen, urenlang gestoofd – wat het verliest aan volume wint het aan heerlijke nootachtige gekarameliseerde smaak. Het is echt anders dan alle andere ijs.
Moderne kortere recepten, zoals (vermoed ik) worden gebruikt om de kulfi te maken die in de meeste Britse curryrestaurants wordt geserveerd, vervangen commerciële koffiemelk, maar kenners zijn niet onder de indruk; zoals Caroline en Robin Weir het verwoorden in hun meesterwerk, Ice Creams, Sorbets and Gelati: “De originele manier om het te maken is tijdrovend en vervelend, maar het is echt de moeite waard, want de kortere versies hebben niet dezelfde smaak en textuur.” Hebben ze gelijk – kan de gemiddelde persoon het verschil zien?
De melk
Het traditionele recept van de Weir’s (ze geven ook een snellere versie die ze met weinig lof afkraken als “een zeer acceptabel dessert om thuis een curry te volgen”) laat volle melk sudderen tot het volume met tweederde is afgenomen. Dit kan, zo waarschuwen ze, tot vier uur duren. De mijne doet er natuurlijk nog langer over, en je kunt het niet aan zijn lot overlaten; omdat melk de neiging heeft te blijven hangen, moet er “zeer regelmatig” in de pan worden geroerd. U hebt een goed muziekje nodig of eventueel een hele weekendkrant naast het fornuis om u te vermaken. Het resultaat is het echter meer dan waard. Het heeft de authentieke kauwtextuur, en een heerlijke subtiele karamelsmaak die het feit dat het mijn zaterdagochtend volledig heeft gestolen goedmaakt.
De andere die ik probeer, korten het proces allemaal op verschillende manieren in. Rick Stein, die vindt dat kulfi “vaker smaakt als vanille-ijs op smaak gebracht met kardemom” combineert melk en geëvaporeerde melk in zijn boek India, en reduceert ze tot ongeveer de helft, wat iets meer dan een uur duurt. De textuur is goed, maar de smaak minder interessant dan die van de Weirs.
Meera Sodha, auteur van Made in India, die indringend schrijft over de passie van haar Bengaalse familie voor ijs, gebruikt voor haar snelle methode een mengsel van geëvaporeerde melk en dubbele room, die in slechts vijf minuten gaar wordt gekookt. Het resultaat is verbluffend goed voor zo’n gemakkelijk recept: rijk en romig, met een heerlijke smaak – maar het mist nog steeds de ongrijpbare karameltoets van mijn eerste poging.
Charmaine Solomon’s recept in het deel India en Pakistan van haar Complete Asian Cookbook maakt driekwart van de melk dik met arrowroot, en kookt de rest in tot de consistentie van “dik beslag” alvorens er dikke room door te roeren. Het heeft een goede textuur, maar ook hier is de smaak, hoewel heerlijk (laten we eerlijk zijn, het is moeilijk om ijs te maken dat dat niet is), gewoon niet helemaal goed.
Het recept van culinair schrijfster en tv-kok Manju Malhi gebruikt ook een verdikkingsmiddel, in haar geval maïsmeel gemengd met een beetje melk, maar dat is de enige rol die pure melk speelt; in plaats daarvan combineert ze de geëvaporeerde en gecondenseerde soorten met dikke dubbele room voor een romig resultaat dat griezelig smaakt als een Milky Bar. Ik weet in mijn hart, zelfs als ik de kuip leeg heb, dat er geen kortere weg is naar de perfecte kulfi.
Suiker
Malhi’s recept heeft in ieder geval het voordeel dat er geen extra suiker nodig is, dankzij de gecondenseerde melk. Sodha gebruikt basterdsuiker, Solomon geeft geen specificaties, de Weirs stellen ongeraffineerde kristalsuiker voor en Stein adviseert een mengsel van basterdsuiker en jaggery, een ongeraffineerde suiker die populair is in Zuid- en Zuidoost-Azië. Hoe lekker ik dat laatste ook vind, de doordringende stroperige smaak maskeert de natuurlijke karameltoetsen van de gekarameliseerde melk, waardoor vier uur werk zinloos wordt. Het lijkt me echter zonde om saaie oude caster te gebruiken – subtiele demerara is het beste compromis, en niet te veel ook; hoewel Indiase desserts berucht zijn om hun zoete smaak, moet je de melk nog kunnen proeven.
Smaakstoffen
Zoals gewoonlijk is dit vooral een kwestie van persoonlijke voorkeur. Ik probeer pistache en rozenwater van de Weirs, pistache en saffraan van Sodha, kardemom en cashew van Stein, kewra (essence van schroefpijn) van Solomon, amandel en pistache en eenvoudige kardemom van Malhi. Mijn favoriet is Sodha’s kulfi met veel pistache en de subtiele rijkdom van saffraan, maar voel je vrij om een van de bovenstaande te vervangen, of experimenteer met je eigen smaken als je avontuurlijk bent. Lychee, mango en zelfs paan (betel) zijn gebruikelijk in zijn thuisland. Wat je ook gebruikt, Stein’s snufje zout is een goede balans.
Methode
Malhi blendt haar kulfimix met een staafmixer voordat ze wordt ingevroren, en Solomon stelt voor om de paar uur te roeren om de noten gelijkmatig verdeeld te houden, maar ik denk niet dat beide nodig zijn – in tegenstelling tot ijs, dat wordt gekarnd om lucht vast te houden als het bevriest, is kulfi afhankelijk van hard vriezen voor zijn kenmerkende keiharde consistentie.
Conische kulfi-vormen zijn verrassend moeilijk te krijgen, zelfs in de Aziatische supermarkten van Oost-Londen, maar ik vind ze online – dat gezegd hebbende, het invriezen in een gewone container, zoals Malhi en Solomon doen, werkt prima. Op de foto’s is te zien dat het bijna onmogelijk is om ze heel uit de vormpjes te krijgen, niet in de laatste plaats omdat de mijne geen standaard hebben om ze rechtop in de vriezer te houden, dus ze hebben allemaal een scheve onderkant. Alle tips zijn welkom!
Hoe maak je de perfecte kulfi
(Voor 5 porties)
1.25l volle melk
75g demerara suiker
snufje zout
snufje saffraan
olie, om in te vetten
40g pistachenoten, fijngehakt
Doe de melk in een brede steelpan of schone koekenpan, en breng het geheel aan de kook, liefst boven een warmteverspreider als je die hebt, onder voortdurend roeren.
Draai het vuur iets lager en laat zachtjes koken tot de melk tot een derde van het oorspronkelijke volume is gereduceerd – ongeveer 415 ml (giet de melk in een hittebestendige kan om te controleren), waarbij u regelmatig roert en tegen het einde de wanden van de pan schraapt. Pas op, dit duurt ongeveer 4 uur, dus zorg dat u een kruk en iets lees- of kijkvoer in de buurt van het fornuis hebt.
Roer de suiker, het zout en de saffraan erdoor en laat nog 5 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen.
Vervet kulfivormpjes, als je die hebt, en bestrooi met gehakte pistachenoten. Roer de rest door het mengsel en doe het in de vormpjes. Als u ze niet hebt, roer dan het grootste deel van de noten door het mengsel en giet het in een diepvriesbestendige bak, waarbij u een lepel noten achterhoudt als garnering.
Vries de kulfi minstens 6 uur in. Haal het mengsel 5 minuten voor het serveren uit de vriezer en dompel de vormpjes, indien gebruikt, even in heet water.
Kulfi – bent u een fan van de daleks, en zo niet, welk Indiaas dessert raadt u mensen dan aan om ruimte voor te bewaren? En zo ja, welke smaken zou je nog meer aanraden? En iemand – wat is de meest betrouwbare manier om ze zonder gedoe uit de vormpjes te krijgen?
– Dit artikel is gewijzigd op 4 september 2014. Een eerdere versie verwees bij de eerste vermelding naar het verminderen van de melk met een derde in plaats van twee derde.
{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{#paragraphs}}
{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Deel op Facebook
- Deel op Twitter
- Deel via Email
- Deel op LinkedIn
- Deel op Pinterest
- Deel op WhatsApp
- Deel op Messenger