Veel populaire mediterrane gerechten vragen om witte wijn die is ingekookt met specerijen en citrusvruchten. Deze techniek wordt gebruikt in gerechten zoals kip piccata met citroen. Je kunt marsala wijn vervangen door droge witte wijn, maar je moet je bewust zijn van het effect dat het zal hebben op het gerecht. Over het algemeen hebben marsalawijnen, die zijn genoemd naar de Italiaanse stad op Sicilië, een unieke zoetheid en een hoger alcoholpercentage per volume dan droge witte wijn.
Kies een recept dat droge witte wijn vraagt, zoals kalfspiccata. Gebruik het recept als referentie voor de verhoudingen van wijn, bouillon, kruiden en producten die in de reductie gaan.
Compenseer de zoetere en sterkere smaak van de marsalawijn door een eetlepel minder te gebruiken voor elke kop witte wijn die in het recept wordt gevraagd. Voeg in plaats daarvan een extra eetlepel van het citrusingrediënt toe, zoals citroensap. Als het recept niet om citrusvruchten vraagt, wordt vaak groente-, kippen- of runderbouillon in de reductie gevraagd. In dat geval gebruikt u een eetlepel bouillon meer in plaats van de verminderde hoeveelheid wijn.
Voeg de bouillon, kruiden en producten toe en laat het geheel inkoken voordat u het aan het hoofdgerecht toevoegt. In sommige recepten moet u de wijn direct aan het gevogelte of de zeevruchten toevoegen; de wijn zal inkoken naarmate het vlees gaart. Proef het gerecht als de reductie klaar is om te zien of de smaken goed samengaan. Als de reductie te zoet is, voeg dan meer bouillon of citrusvruchten toe om de smaak aan te passen.