Het jachtseizoen is in Canada in volle gang, en jagers zijn druk bezig hun vriezers te vullen met gezond vlees van wild. De wilde dieren zijn groot en het is hard werken om ze te verwerken en uit de bergen te verpakken. Maar bent u na al dat harde werk wel eens geschrokken als uw slager u een klein doosje vlees overhandigt als u uw bestelling van herten komt ophalen? Denkt u dat u bent afgezet? Herten, elanden en elanden zijn grote dieren, maar hoeveel vlees mag u verwachten van uw oogst?
In 2003 zijn er aan de Universiteit van Wyoming een paar studies gedaan om precies deze vraag te beantwoorden. De onderzoekers waren vastbesloten te meten hoeveel vlees zonder botten een doorsnee dier u zou moeten opleveren.
In de studie die werd uitgevoerd op Rocky Mountain Elk, hadden stieren een gemiddeld in het veld uitgekleed gewicht van 437 pond en koeien hadden een gemiddelde van 339 pond. Een karkas is een dier dat is ontdaan van de ingewanden, de onderbenen en de luchtpijp, maar waar de kop en de huid nog aan zitten. Het villen en verwijderen van de kop vermindert het gemiddelde gewicht van een elandstier met 73 pond en dat van een elandkoe met 45 pond.
Onderzoekers meldden dat elandstieren gemiddeld 218 pond mager vlees zonder been opleverden en koeien gemiddeld 169 pond mager vlees zonder been. Mager vlees wordt gedefinieerd als vlees met minder dan 1,4 % vet. De onderzoekers sneden met opzet het vet van het wild af, en het vlees werd ook 14 dagen gerijpt voordat het uiteindelijk werd gewogen.
Voordeel dat veel jagers hun elanden al ontdaan van de kop naar de slager brengen, kun je verwachten dat je ongeveer 60% van het gewicht van je ontvelde koploze eland terugkrijgt als mager vlees zonder been.
Toen de universiteit van Wyoming naar muildierherten keek, ontdekten ze dat het gemiddelde gewicht van een bok in het veld 114 pond was en dat van een hinde 93 pond. Bokken leverden gemiddeld 55 pond vlees zonder botten op en hinden 44 pond. Het verwijderen van de kop en de huid vermindert het gewicht van een bok met 18 pond en dat van een hinde met 14 pond.
U kunt verwachten dat de opbrengst aan mager vlees zonder been ongeveer 59% zal zijn van het gewicht van een gevild muildierhert en 56% van het gewicht van een gevild muildierhert. Witstaartherten leveren minder op dan muildierherten, en elanden leveren meer op dan elanden. Het lijkt redelijk dat u als vuistregel kunt aanhouden dat ±60% van het gewicht van het ontvelde dier zonder kop mager vlees oplevert.
De opbrengst van mager vlees zonder been kan natuurlijk sterk variëren, afhankelijk van verschillende factoren. De grootte van het dier is afhankelijk van zijn leeftijd. Oudere dieren zijn groter en leveren dus meer vlees op. Zo levert een 3 ½ jaar oude elandstier ongeveer 200 pond op en een 10 ½ jaar oude stier ongeveer 270 pond mager vlees zonder been. Een 3 ½ jaar oud muildierhert levert ongeveer 72 pond vlees en een 7 ½ jaar oude meer dan 100 pond.
Verlies van anders goed vlees kan oplopen als het vlees in het veld niet schoon wordt gehouden of als er veel schade is door de kogel(s). Bij dieren die in de achterpoot of voorschouder worden geraakt, kan 2 tot 3% van de vleesopbrengst verloren gaan, en als het vlees vuil is of als u (of de slager) niet zorgvuldig te werk gaat bij het terugwinnen van alle eetbare delen, kan de hoeveelheid afval bij een eland oplopen tot meer dan 20 pond.
Als een dier in de bergen wordt uitgebeend voordat het wordt ingepakt, zal de vleesopbrengst lager zijn, omdat bij het uitbenen van het skelet in het veld meer vlees achterblijft dan wanneer het wordt uitgebeend in een gecontroleerde omgeving zoals een slagerij of bij u thuis.
Hoe langer het vlees veroudert, hoe meer vocht er uit het vlees verloren gaat, zodat de gewichtsopbrengst van vlees zonder been lager zal zijn. Rijping verbetert de kwaliteit (malsheid) van het vlees, en gewichtsverlies door vochtverlies zou niet echt een probleem moeten zijn als het vlees malser is. Als je vet aan je hamburger of worst toevoegt, zal dit je opbrengst verhogen omdat vet weer gewicht toevoegt aan het teruggewonnen vlees.
Een van de doelen van een verantwoordelijke jager is om zoveel mogelijk van elk geoogst dier te benutten. De Universiteit van Wyoming ontdekte dat de opbrengst van vlees zonder been uit een slagerij minder was dan wat de onderzoekers terugwonnen omdat de onderzoekers het vlees schoner hielden en de geoogste dieren voor hun studies meestal allemaal eenmaal door de ribbenkast waren geschoten in vergelijking met wild dat naar een slager werd gebracht en dat niet zo schoon was en meer kogelschade had.
Dus, om uw vleesopbrengst te maximaliseren, is de nummer één regel om uw vlees in het veld zo schoon mogelijk te houden. Reinheid staat naast Goddelijkheid. Verliezen door vlees dat vuil wordt in het veld of tijdens transport is volledig te voorkomen. Kogels door de ribben achter de voorste schouder veroorzaken minder schade en minimaliseren het verlies van vlees. Tenzij je ver terug in de bergen bent, zal het verpakken van hele kwarten in plaats van uitgebeend vlees je extra vlees thuis opleveren (plus de botten voor bottenbouillon).
Literatuurlijk is elk deel van een dier eetbaar, dus zorg ervoor dat je alle afsnijdsels bewaart voor hamburgers, zodat je meer in je vriezer krijgt. Ik bewaar flank-, rib-, schenkel-, nek- en borstvlees en snij zelfs zoveel vlees van de schedel en tussen de vinnen van elke wervel uit als ik kan. Ik voeg al dat vlees toe aan de maalberg, en het telt op! Het gezegde, “Afval niet – wil niet” is een mantra van verantwoordelijke jagers.
Naast het vlees, is het gebruik van zoveel mogelijk van het dier gewoon het juiste om te doen. Hart, lever, nieren, caul vet en tong zijn allemaal eetbare porties en ze zijn allemaal ronduit heerlijk! Gesmolten vet heeft vele toepassingen in de keuken, waaronder beren- en eendenvet. Onlangs las ik een bericht op social media van een inheemse jager aan de kust van British Columbia die al het vet van een berggeit gesmolten en ingeblikt had. Waar de meeste jagers die ik ken een afkeer hebben van de talg-vet soorten, was de geit talg een schat voor hem.
Natuurlijk, het houden van alle botten en het maken van botten bouillon moet ook worden beschouwd als “opbrengst” van je wild dieren. Ik heb gelezen dat de ingewanden van zeehonden in ringen kunnen worden gesneden, in beslag worden genomen en worden gebakken. Als je ze zo klaarmaakt, zijn de ringetjes net calamari. Het is een van mijn doelen om dit op een hert te proberen. Oh, vergeet trouwens de boksnoten niet. Nackers, aangelengd met een beetje hete saus, bier en moed, zijn ook wilde proteïnen!
Finitief, leren om je wild thuis te snijden en te verpakken is een andere manier waarop je de opbrengst van je geoogste wild dier kunt verhogen. Slagers hebben een strak tijdschema bij het verwerken van al het wild in hun winkels, en ze zijn misschien niet zo nauwgezet in het redden van alle kleine stukjes vlees waartoe jij in staat bent als je je tijd neemt. Thuis je eigen vlees verwerken is een lonende uitbreiding van de zelfvoorzienende aspecten die komen van het verkrijgen van je eiwitten uit het wild.