How to Make and Maintain a Sourdough Starter (aka Levain)

UPDATE: Ik heb eindelijk gepost hoe je een natuurlijk zuurdesem brood kan maken. Inclusief tips, video links, een kopie van mijn notitie spreadsheet, en gedetailleerde instructies.

Ik weet niet precies hoe het gebeurd is, maar ergens onderweg heb ik brood bakken ontdekt en ben ik erdoor gefixeerd geraakt. En dan bedoel ik brood in zijn puurste vorm met alleen bloem, water en zout. Het blijft me verbazen hoe drie nederige ingrediënten kunnen veranderen in een van de heerlijkste en meest troostende voedingsmiddelen. In het belang van overdreven dramatiek, het feit dat ik deze met mijn eigen twee handen heb gemaakt is vrij magisch.

“Slow bread” vereist een zuurdesem starter (of levain) dus dat was mijn eerste project. Levain is een mengsel van water en bloem dat is omgezet in een zuurdesem door het proces van gisting. Niet alleen is microbiologie+voedsel leuk, maar je moet de starter regelmatig “voeden” en het brengt blijkbaar ongeluk als je hem geen naam geeft. Dus eigenlijk is het een voedsel huisdier. (Mijn starters heten “Moomin” en “NYoomin”.)

Toen ik voor het eerst voor mijn zuurdesem starter begon te zorgen, was ik neurotisch over voedingstijden en afmetingen. Sindsdien heb ik geleerd dat rijpe of gevestigde gist vrij veerkrachtig zijn, dus er is een zekere mate van flexibiliteit in het proces. Eens je een gevoel hebt voor hoe je giststarter zich gedraagt, zal je een persoonlijke aanpak ontwikkelen.

Dit bericht stroomlijnt wat ik heb geleerd, zodat je een gefermenteerd huisdier kunt maken dat je je eigen kunt noemen. Ik beantwoord graag alle vragen over het proces, dus laat een reactie achter.

De grondbeginselen

Ik zou over sommige van deze onderwerpen door het konijnenhol kunnen reizen, maar in het belang van het publiceren van deze post voor volgend jaar ga ik proberen ter zake te komen.

Wat is een zuurdesem starter?

Wilde gist zijn schimmels en bestaan overal – in meel, op ons lichaam, en in de lucht. Door water en bloem te fermenteren, kweek je kolonies van zowel wilde gist als “goede bacteriën” of lactobacillen. Hier is een korte uitleg:

• Bacteriën of Lactobacilli – De belangrijkste taak van de bacteriën is om je zuurdesem starter in een zure omgeving te veranderen. Deze zuurgraad draagt bij aan de zure smaak van je brood en, nog belangrijker, voorkomt dat “slechte bacteriën” zich kunnen vestigen. De meest voorkomende vraag die ik online heb gezien is, “Waarom maakt de starter me niet ziek na weken op het aanrecht?” Het antwoord is bacteriën. Tegenintuïtief, maar dat is waarom de wetenschap is geweldig.
• Wilde Gist – Commerciële gist kan niet hangen in de bovengenoemde zure omgeving, dus dat is waar wilde gist komt binnen. Niet alleen gedijt wilde gist samen met de “goede bacteriën”, maar kolonies van gist geven kooldioxide af die bijdraagt aan de structuur en het rijzen van je brood. Voor de goede orde, bacteriën geven ook kooldioxide af, maar dat is niet hun belangrijkste functie in het levain.

In samenvatting, je zuurdesem starter is een goopy utopia waar wilde gist en bacteriën harmonieus leven. Dit alles vertaalt zich in een fantastische smaak en rijzing voor je zelfgebakken brood. Als je wilt geek out, neem een paar minuten de tijd en lees dit artikel dat de wetenschap in meer detail bespreekt.

UPDATE: De termen “zuurdesem starter”, “moeder”, “zaad”, “zuurdesem”, en “levain” (Frans voor zuurdesem) worden door elkaar gebruikt en ik dacht dat het de moeite waard was om mijn begrip van hen te verduidelijken.

• Moeder/Zaad/Zuurdesem starter – Deze zijn allemaal hetzelfde voor mij. Dit is het voedsel huisdier dat u voeden en onderhouden voor onbepaalde tijd.
• Levain/Leavan – Op een hoog niveau, een deel van de starter die bestemd is voor het brooddeeg wordt vaak aangeduid als leaven of levain (Frans voor zuurdesem). Bijvoorbeeld, sommige mensen onderhouden hun moeder/zaai-/zuurdesem starter met 100% meel voor alle doeleinden, maar dan een dag of twee voor het mengen van hun brood, vork ze een deel van de starter af en voeden het met 50% volkoren (bijvoorbeeld). Dit mengsel van 50% volkoren tarwe wordt dan gebruikt als gist in het brooddeeg.
• Verwarring – Er zijn meer ingewikkelde verklaringen beschikbaar op de Internets (zijn er niet altijd). Voor mijn doeleinden, hou ik het simpel. Ik gebruik zuurdesem starter wanneer ik in het algemeen praat en levain/leaven wanneer ik actief aan het opbouwen ben voor een baksel.

Grammen

Omarm het meten in “grammen” omdat het de meest accurate manier is om zuurdesem starter onderhoud en brood bakken te benaderen. En als je geen weegschaal hebt is het tijd om dat te gaan doen. Ik gebruik al enkele jaren het OXO model en ik ben er zeer tevreden over.

Hydratie

Een “100% hydratatie zuurdesem starter” betekent dat het 1 deel water en 1 deel bloem is. Met andere woorden, voor elke gram bloem is er een overeenkomstige gram water, dus 100% van de bloem is gehydrateerd. Dit is de gemakkelijkste starter om aan te houden, omdat de meeste recepten geschreven zijn met een 1:1 verhouding in gedachten. Dat gezegd hebbende, het verhogen of verlagen van de hydratatie kan de pH veranderen, wat uiteindelijk het smaakprofiel of de zuurheid verandert. Ik ben die weg niet ingeslagen, maar als je wilt experimenteren is hier wat meer info over het onderwerp te vinden.

Voeden en roeren

Ik roer tijdens het voeden en dan, indien mogelijk, nog een keer tijdens het rijzen.

Laat je niet ontmoedigen door het onderhoud en het voedingsschema. Als de starter eenmaal rijp is (meestal 7-14 dagen), kunt u de voedingen aanpassen aan uw levens- en/of bakgewoonten, of u zet de starter gewoon in de koelkast en voedt hem elke week of zo. Er is ook een optie om de starter om de paar maanden te voeden als u graag een voedseldier hebt maar slechts af en toe wilt bakken. Dit alles wordt verder uitgelegd in de post.

Opbergen

Ik raad niet aan om een zuurdesem starter op een warme plaats op te slaan, zeker niet in het begin wanneer je de kolonies probeert te vestigen. Hoge temperaturen kunnen de groei van “slechte bacteriën” aanmoedigen die de goede bacteriën overwoekeren en zo het mengsel ruïneren. Mijn originele starter, “Moomin I”, is snel aan zijn einde gekomen omdat ik dacht dat de warmste hoek van de keuken een briljante plaats was en het zou helpen sneller te groeien. Niet dus. En mijn vrienden, je zal het weten als de zuurdesem starter naar het zuiden is gegaan. Geen enkele plastic zak kon de stank van “Moomin I” bedwingen toen ik het naar de vuilbak bracht. Een bereik van 70-75 graden lijkt een goede temperatuur te zijn.

Als de zuurdesem starter rijp is – borrelt, verdubbelt, en voorspelbaar daalt – dan ben je vrij om het in de koelkast te zetten met een losse deksel (hierboven reeds vermeld). De koude temperatuur “vertraagt” de fermentatie wat helpt om de voedingen te spreiden.

Het bedekken van je zuurdesem starter

Mijn voorkeur is om gewoon een theedoek over de kom te leggen – soms zijn het gewoon een paar papieren handdoeken. Dit voorkomt dat er iets in valt en zorgt voor voldoende circulatie. Als je het in de koelkast bewaart, bedek ik het bakje met plastic en prik er dan een paar gaatjes in met een schilmesje. UPDATE: Ik heb een experiment gedaan en ben er niet langer van overtuigd dat het volledig afdekken van een starter slecht is (d.w.z. het beperken van de luchtcirculatie). Dat gezegd zijnde, de meest populaire opslagmethode onder de IG brood nerd gemeenschap is gedeeltelijk afgedekt. Ik blijf bij gedeeltelijk bedekt.

Goed Gedragen

Na het voeden van mijn levain, kan ik nauwkeurig schatten wanneer het klaar zal zijn om te bakken, plus of min 30 minuten. Ik ben geen speciaal sneeuwvlokje, dit is gewoon hoe een rijpe of gevestigde zuurdesem zich gedraagt. Het rijst en daalt in een consistent patroon wat het plannen van je bakschema een fluitje van een cent maakt. Wanneer je je starter voedt en voorspelbaar gedrag begint te vertonen, ben je op de goede weg.

Geur

De eerste 1-7 dagen zal een zuurdesem starter door een aantal vreemde geur stadia gaan als de verschillende bacteriën zich vestigen. Dit is normaal zolang de geur niet vies is. Zoals ik hierboven al zei, je zal weten wanneer de dingen slecht geworden zijn. Als de starter eenmaal gevestigd is, zal de geur overgaan van een zoete geur na het voeden naar een iets zuurdere/gefermenteerde geur als het rijpt en piekt.

Is het klaar?

Laat voorzichtig een lepel starter in een kopje water vallen. Als het bolletje blijft drijven, betekent dat dat het koolzuurgas is opgewekt en klaar is om te bakken. Geen ingewikkeld advies hier, zorg gewoon dat het blijft drijven. Je hoeft dit waarschijnlijk niet meer te doen als je je starter eenmaal leert kennen.

Trucs

Ik heb ananassap en verschillende andere ingrediënten als groeihulp gezien, maar naar mijn bescheiden mening heb je alleen gefilterd water en meel nodig om een starter te maken. Ik denk dat de problemen die mensen tegenkomen de volgende zijn:

• Onzuiverheden in het water – De wilde gist kan gevoelig zijn voor onzuiverheden en chloor (vooral wanneer je probeert een starter te maken) dus het is het beste om gefilterd water te gebruiken voor de zuurdesem starter. Dit lijkt een consistent advies te zijn onder bakkers.
• Voeding – Eén maal per dag voeden van de zuurdesem starter is prima voor de eerste 7-14 dagen wanneer je probeert de kolonies van goede bacteriën en wilde gist te vestigen. Dit gezegd zijnde, als je het te veel voedt, zullen de bacteriën en de wilde gist niet genoeg tijd hebben om zich te vermenigvuldigen en zich te vestigen. Als je het te weinig voedt, zullen je microbiële vrienden zonder voedsel komen te zitten. Als de starter eenmaal gezond en gevestigd is, is er meer flexibiliteit.
• Meel – Tarwemeel kan lastig zijn, dus als je problemen hebt, raad ik je aan alleen all-purpose te gebruiken om een gevoel voor het proces te krijgen.
• Omgevingsomstandigheden – Als het erg koud is in je huis, kan het langer duren voordat de starter op gang komt en kan het lijken alsof het niet vooruit gaat. Blijf erbij en sla misschien zelfs hier en daar een voedingsdag over. Hoe kouder het is, hoe lethargischer de organismen zullen zijn. Als het te warm is, kan je starter overspoeld worden door “slechte bacteriën” (hierboven vermeld). Als dat gebeurt en het mengsel ruikt vies, gooi het dan weg en begin opnieuw.
• Geduld – Nieuwe zuurdesem starters zijn een plaaggeest. Vaak borrelen ze een paar dagen, maar dan beginnen ze een beetje vreemd te ruiken en de borrelactiviteit wordt inconsistent tot onbestaand. Dat is niet erg. Als je een paar weken verder bent en de starter stijgt en daalt niet volgens schema, dan heb je misschien een probleem met een van de bovenstaande factoren.

Gereedschap & Hulpmiddelen

• OXO-weegschaal – Er staan twee weegschalen in mijn keuken en het werkpaard is mijn OXO. Het is een stevige metgezel die herhaaldelijk onder de bloem, saus, of wat dan ook vliegt rond de keuken.
• Mk4 Thermapen Digitale Thermometer – Een belangrijk instrument voor het beheren van deeg temperatuur (DT). Ik heb drie Thermapen digitale thermometers die zijn verdeeld tussen mijn huis, de Airstream, en het huis van mijn schoonmoeder. Ze zijn snel, gemakkelijk schoon te maken, en de sonde maakt een perfecte taart tester.
• Tartine Bread // Zoals veel broodbakkers, dit boek heeft me begonnen op mijn zuurdesem reis en bezet een van de vier kookboek plekken in mijn keuken.
• Bread // Ik verwijs vaak naar dit boek. Van recepten tot broodwetenschap, het is een schat aan nuttige informatie.

Aanvullend broodbakgereedschap

• Lodge Cast Iron Double Cooker – Relatief goedkope pan die eindeloos zuurdesem broodplezier in ons leven heeft gebracht. De pan houdt de stoom binnen gedurende de eerste 20 minuten van het bakken (dan verwijder je het deksel) wat helpt bij het ontwikkelen van een mooie korst. Lodge’s double cooker is ook geweldig voor het verkolen van groenten en het koken van tortilla’s.
• 9″ Proofing Basket – Tartine Bread’s country recept (in tweeën gesneden) is het model voor mijn zuurdesem en een 9″ mandje werkt goed voor één gevormde ronde deeg.
• Four Sack Towels – Ik bekleed het mandje met een verwijderbare meelzak handdoek in plaats van het gevormde deeg met bloem te bestuiven. Om het brood over te brengen van het mandje naar de hete gietijzeren pan, leg ik er een omgekeerde bakplaat stevig op, draai het mandje om, verwijder dan het mandje en trek voorzichtig de handdoek eraf. Dan kan ik de bakplaat als een pizzaschil gebruiken en het gevormde deeg in de pan schuiven. Merk op dat het deeg dat in contact komt met de bakplaat grondig is bestrooid met een 50/50 mix van volkoren en witte rijstmeel.
• Schaarlame + Extra Bladen – Dit is de enige lame die ik in mijn bezit heb gehad, hoewel er verschillende soorten verkrijgbaar zijn. In een noodsituatie heb ik een scheermes met een enkele rand gebruikt, maar dat kan een beetje lastig zijn rond een pan van 500°F.
• Deeg/bankschraper – Mijn rechterhand, of eigenlijk functioneert het vaak als mijn rechterhand. Bij het maken van schilferig taartdeeg is de deegschraper essentieel, omdat ik hiermee het deeg kan hakken, schrapen en vouwen met minimaal contact tussen de boter en mijn warme hand. Het is ook een noodzakelijk instrument voor het vormen en snijden van brooddeeg. Ik heb een deegkrabber van Sur la Table (liniaal aan twee kanten) en Norpro (liniaal aan één kant – Amazon). Inclusief beide opties, afhankelijk van waar u de voorkeur aan winkelen.
• Plastic Bowl Scraper – Gebruikt voornamelijk voor het schrapen langs de zijkanten van de kom na het mengen of bij het overbrengen van het deeg naar de werkbank. Degene die ik heb kwam met een Central Milling bestelling dus het gelinkte item is vergelijkbaar (beide zijn recht en trapeziumvormig). Misschien zou een afgeronde kant en een platte kant nuttiger zijn, maar ik heb nog niet de moeite genomen om dat te onderzoeken. Mijn vrije schraper doet al jaren zijn werk.
• Grote glazen schaal – Ik heb dezelfde set geneste glazen schalen sinds mijn studietijd. De gekoppelde items zijn niet hetzelfde, maar een kom is een kom voor deze doeleinden. Door het glas kun je de belletjes zien die zich op de bodem vormen, wat helpt om te meten hoe ver de gisting gevorderd is.

Ingrediënten

• 700 g gefilterd water
• 700 g bloem voor alle doeleinden (of 50/50 mengsel van bloem voor alle doeleinden en volkoren)

Instructies – Een starter is geboren (meestal rijpt na 7-14 dagen min of meer)

Probeer de starter elke dag op ongeveer hetzelfde tijdstip te voeden. Roer het mengsel af en toe om als uw schema dat toelaat.

• Dag 1 – Meng 100 g gefilterd water op kamertemperatuur met 100 g bloem in een kom die minstens twee keer zo groot is als het mengsel. Dek het mengsel losjes af met een theedoek of iets dergelijks en zet het op een warme (maar niet hete) plek.
• Dag 2 – Op dag 1 hebt u 100 g bloem met 100 g water gemengd, wat resulteerde in een mengsel van 200 g. Voor de voeding van dag 2 schept u alles behalve 100 g van dat eerste mengsel van 200 g eruit en gooit u het weg. Dit betekent dat u begint met 100 g mengsel in de kom. Voeg nu 100 g gefilterd water op kamertemperatuur en 100 g meel toe aan de kom, roer en dek losjes af. Het mengsel in de kom zal een totaalgewicht hebben van ongeveer 300 gram.
• Dag 3 – Herhaal de stappen van dag 2. Opmerking: Een overbodige opmerking om verwarring te voorkomen – uw mengsel mag niet meer wegen dan ongeveer 300 gram na elke voeding.
• Dag 4 – Herhaal dag 2 stappen.
• Dag 5 – Herhaal dag 2 stappen.
• Dag 6 – Herhaal dag 2.

NOOT: Op dit punt zou u moeten opmerken dat de starter door een verscheidenheid van geuren heeft gefietst maar begint te stabiliseren en een vertrouwde geur heeft. Afhankelijk van de omgevingstemperatuur/omgeving moet er ook wat borrelactiviteit zijn. Het doel is dat de starter borrelt, verdubbelt en dan voorspelbaar daalt. Het is niet ongebruikelijk of een probleem als je starter op dag 7 nog niet klaar is, dus ga gewoon door. Als na 2 weken de starter nog steeds niet aan het rijzen is, kunnen er andere factoren in het spel zijn (zie “Trucs” hierboven).

Houd een gevestigde starter

Als een starter eenmaal gevestigd is, voed ik het twee keer per dag met een lagere inoculatie dan wordt aangeraden bij het bouwen van een nieuwe zuurdesem starter. Bij het bouwen van een nieuwe starter, is de verhouding tussen verse bloem en starter 1:1 (100 gram verse bloem en 100 gram starter) wat de inoculatie op 100% zet. Hier is het onderhoud schema dat ik over het algemeen gebruik:

• 12:00 P.M. – Combineer 25 gram rijpe starter met 50 gram verse bloem (Sonora en all-purpose mengsel) en ongeveer 40 gram gefilterd water op kamertemperatuur (73-75 graden). Dit is een 50% inoculatie of 1:2 verhouding van rijpe starter en verse bloem.
• 12:00 A.M. – Combineer 20 gram rijpe starter met 60 gram verse bloem (Sonora en all-purpose mengsel) en ongeveer 50 gram gefilterd water op kamertemperatuur (73-75 graden). Dit is ruwweg een 30% inoculatie of 1:3 verhouding van rijpe starter en verse bloem.

Mis ik hier en daar een voeding? Natuurlijk. Bedenk wel dat het microbiële utopia zijn evenwicht kan verliezen in een verwaarloosd voedseldier, wat kan leiden tot slechte smaken en brood dat niet zo krachtig rijst. Sprekend uit ervaring. Het is heel belangrijk dat je vertrouwd bent met de “normale” geuren en gedragingen van je starter, zodat je weet of er iets mis is. Voor minder vaak bakken, zie “Koelen versus kamertemperatuur” hieronder.

Koelen vs. kamertemperatuur

Ik bewaar mijn starter op kamertemperatuur als ik niet op reis ben en geef hem twee keer per dag voeding zoals hierboven vermeld. Als u maar eens in de paar weken bakt, kunt u overwegen uw starter in de koelkast te bewaren. Voor de koelkast:

• Combineer 25 gram rijpe starter, 100 gram bloem, en 80 gram gefilterd water. Meng grondig.
• Laat het mengsel ongeveer 30 minuten bij kamertemperatuur staan.
• Dek af met plastic, prik er een paar kleine gaatjes in, en zet in de koelkast.

De starter kan maximaal een week een koud dutje doen. Als je klaar bent om te bakken, haal je de starter er een paar dagen van tevoren uit en volg je een normaal voedingsschema om hem weer wakker te maken. Ik geef de voorkeur aan vier keer voeden (voor 2 dagen) tussen het koelen en het mengen. De waarheid is dat ik de mijne twee weken in de koelkast heb laten staan met een nog lagere enting, maar ik vries of droog meestal wat starter in als backup in die omstandigheden.

Een andere optie voor lange termijn opslag is Dave Miller’s Zuurdesem Starter Onderhoud. Met deze methode kan je de starter maanden in de koelkast laten staan.

Data Punten

Ik hou ervan om periodiek de temperatuur van mijn zuurdesem starter te meten omdat ik het op het aanrecht bewaar zonder enige speciale opstelling. Dit geeft me een beter inzicht in hoe het zich gedraagt bij verschillende omgevingstemperaturen.

Bakken met een Zuurdesem Starter

Om te bakken, gebruik ik over het algemeen mijn levain/desem binnen een paar uur nadat het de “float stage” heeft bereikt. Ik ga hier dieper op in in Hoe maak ik een natuurlijk zuurdesem brood. Meer zuurdesem recepten vind je hier.

Maandelijkse Roundup

Aanmeld je onderaan deze pagina voor de Chic Eats maandelijkse roundup. Deze bevat nieuwe en bijgewerkte recepten, samen met een greep uit de inhoud die interessant genoeg was om rond de eettafel te delen.

Loaf 13