Vorige week gaf Jarod ons een aantal ideeën over wat te doen met oud brood. Deze week legt hij uit hoe je van oude of ondrinkbare wijn een moeder van azijn maakt, en vervolgens hoe je azijn maakt van de moeder.
Ongeveer een maand geleden had ik het geluk een etentje bij te wonen dat werd gegeven door Jarod. Mijn vriend en ik hadden een fles wijn meegenomen om te delen, maar waren teleurgesteld toen bleek dat de fles was “gekurkt” – een term die wordt gegeven aan ongeopende wijn die een azijnachtige, natte-hond-mustige-grot smaak heeft die wordt geassocieerd met de aanwezigheid van 2,4,6 Trichloroanisole. (Hoewel vaak wordt gedacht dat de kurk de schuldige is, kunnen ook andere variabelen, zoals het vat en de opslagomstandigheden, de oorzaak zijn). Jarod liet er geen gras over groeien, pakte de wijn, deed er een scheut azijn bij, stopte de kurk er weer in en plaatste de fles boven op zijn koelkast met de woorden: “Geen probleem, ik maak er moeder van azijn van.”
“Moeder van azijn?” vroegen wij met grote ogen. “Wat is dat?” Moeder van azijn (MOV of Mother voor steno doeleinden) is in wezen een fermenterende bacteriecultuur die wordt gebruikt om azijn te maken – een acetobacterie die zich ontwikkelt in gistende alcohol en de ethanol omzet in azijnzuur (wat azijn zijn zure smaak geeft) in de aanwezigheid van zuurstof. Gistende bacteriën komen ook voor in andere voedingsmiddelen zoals kombucha, zuurdesem en, nou ja, in azijn.
MATERIALEN EN GEREEDSCHAP
Uw oude wijn, 16oz of zo voor de Moeder, en meer als je je azijn maakt
Azijn, gewoon een scheutje
Iodium, voor sterilisatie
Opbergvat, zoals een ice tea container
Geseriliseerde containers, voor het bottelen van je azijn
Kaasdoek &Elastiekje
Rijp fruit, om je Moeder te voeden
Optioneel: fijne zeef, trechter, vruchtensap
Maak je Moeder
Om een MOV te maken, neem je je gekurkte of overgebleven wijn (rood is het meest gebruikelijk, maar je kunt ook witte gebruiken), en voeg een scheutje (eetlepel) rode wijn of appelciderazijn toe. Kurk de fles opnieuw en zet hem op een donkere en warme plaats om de bacteriën aan te moedigen de restsuikers in de wijn aan te vallen en het gistingsproces op gang te brengen. Temperatuur is niet helemaal cruciaal, maar een goede vuistregel is: als jij het comfortabel hebt, heeft de MOV dat ook. Je moet ervoor zorgen dat er geen licht op de fles valt, want dat vertraagt de gisting. Dit duurt ongeveer 2 maanden. Laat de fles volledig ongemoeid, dus beweeg of controleer hem niet tijdens de gisting, anders werkt het proces niet.
Note: Als het om een of andere reden niet werkt, of als je gewoon geen 2 maanden wilt wachten op de rijping, kun je MOV in een kuipje kopen bij een wijnhandel.
Schenk de inhoud van de fles langzaam in een kuipje. Moeder, als ze klaar is, is niet erg mooi. Er moeten bacterieslierten in zitten, en het moet een beetje gloppy zijn. Er zal hier ook wat azijn zijn die u er met een fijne zeef of koffiefilter uit kunt filteren in een andere kom om over te brengen naar de fles. Maar gooi geen slib weg, dit is je starter, je moeder. Hoewel het niet bijzonder smakelijk is, is het niet schadelijk; het is gewoon een bacterieketen die honger heeft naar je restjes.
Maak meer azijn
Nu je je MOV hebt, wil je het voeden om gewone azijn te maken. Breng je cultuur over in een bewaarpot met een wijde mond, zoals een kookpot. Een ander goed vat om te gebruiken is een glazen drankpot met een tuitje, zoals voor ijsthee. Roestvrij staal is OK om te gebruiken, maar tin en aluminium zijn dat niet; plastic wordt niet aangemoedigd. Combineer in het glas met je MOV wat fruit dat op het punt staat eruit te gaan – bessen, appels, peren en pitvruchten zijn allemaal goede keuzes, zelfs tomaten. Wat je ook toevoegt, het zal bijdragen tot de algemene smaak, dus hou er rekening mee dat een banaan de hele partij bannanariffisch en enigszins overweldigend zal maken, terwijl een overrijpe mango misschien meer jouw snelheid is. Voeg nu voldoende vloeistof toe (een goedkope fles wijn, of de droesem van de halfvolle glazen wijn die u in uw koelkast hebt bewaard) om het fruit dat u Moeder hebt gegeven te bedekken. U kunt ook vers vruchtensap gebruiken als aanvulling op de wijn. In de winkel gekochte flessensap is geen goed idee, omdat het conserveringsmiddelen bevat die de gisting remmen.
Zorg ervoor dat de pot bedekt is, maar wel kan ademen (een idee is om het deksel goed af te dekken met kaasdoek), en zet het mengsel weer op een warme donkere plaats, waarbij u het elke week controleert. Ga door met het toevoegen van vloeistof als dat nodig is. Naarmate het proces vordert, zal er zich wat schuim bovenop vormen. Schraap het er gewoon af voordat u meer vloeistof toevoegt aan het mengsel. Nogmaals, dit is niet schadelijk, het zijn gewoon de bacteriën die hun eigen perfecte omgeving creëren.
Note: Wanneer je vloeistof toevoegt, zal je azijn worden verdund totdat de bacteriën het weer kunnen bijbenen, dus als je in de stemming bent voor scherp spul, zul je de mix wat tijd moeten geven. Ik raad aan om na 6 weken te proeven en van daaruit verder te gaan.
Uw azijn
Als de azijn eenmaal naar je zin is, giet je hem uit de kraan en bottel je hem in kleine, gesteriliseerde, luchtdichte potjes. Of als uw potje jaloers is op de spigot, gewoon opscheppen en zeven, en dan bottelen. Als u het bezinksel niet wilt, filter dan nogmaals met een fijne zeef of een koffiefilter. Als je de azijn wilt pasteuriseren (de acetobacterie inactief maken), kun je hem een half uur op 150˚F verhitten in een schone pot – dan hoef je je geen zorgen te maken over een luchtdichte pot. Je kunt ook verse kruiden in de flessen doen als je dat wilt. Hierdoor ziet uw azijn er niet alleen mooi uit, maar krijgt hij ook de lekkere kruidensmaak.
Uw moeder zal blijven werken en groeien naarmate u er meer aan toevoegt. Op een gegeven moment zul je meer moeder hebben dan ruimte voor azijn. Hier is de wrijving: je kunt delen! Schraap wat in een pot en geef wat aan je vrienden. Dit geeft je de ruimte die nodig is om aan een nieuwe partij te beginnen en helpt je vrienden met hun eigen moeder van azijn.
Lees meer over zelfgegiste starters in de pagina’s van CRAFT:
CRAFT 01: Harde Cider, pagina 143
CRAFT 02: Kombucha Madness, pagina 101
CRAFT 03: One-Week Wine, pagina 102
CRAFT 04: Get a Rise Out of Sourdough, pagina 118
CRAFT 06: Vijgenwijn, pagina 111
CRAFT 06: Nattobonen, pagina 114
CRAFT 09: Rode Wijnazijn, pagina 111
How-To Make Homemade Gingerale
Over de auteur
Jarod Hermann is een herstellende chef-kok die in San Francisco woont. Hij is nu open over zijn eetvoorkeuren en past die ook toe op zijn vrienden en familie. Hij bespeelt ook muziekinstrumenten.