Is melk een zuur of een base?

Is melk een zuur of een base of is ze neutraal? Veel factoren beïnvloeden de pH-waarde van melk, maar over het algemeen ligt deze tussen 6,4 en 6,9. Dit maakt het licht zuur. Deze waarde ligt echter dicht bij een neutrale pH van 7, dus veel bronnen zeggen dat melk neutraal is.

Middels is de pH van melk ongeveer 6,5. Dit is licht zuur, maar dicht bij neutraal.

Melk wordt zuurder

Verse melk heeft de hoogste pH, maar melk wordt na verloop van tijd zuurder. Melk bevat de suiker lactose. Onschadelijke Lactobacillus-bacteriën fermenteren lactose om het als energiebron te gebruiken en zetten het om in melkzuur. Naarmate de bacteriën meer melkzuur produceren, wordt de melk zuurder en smaakt zuur. Koeling en pasteurisatie vertragen het proces, maar zelfs gesteriliseerde melk verzuurt uiteindelijk nadat ze aan de lucht is blootgesteld.

Melk pH volgens soort

Alle zoogdieren produceren licht zure melk, maar de pH-waarde is afhankelijk van de soort. Schapenmelk is een stuk zuurder dan koemelk. Menselijke melk is bijna neutraal, maar heeft een pH die iets lager is dan die van plasma.

Plantaardige “melk” (bijv, sojamelk, havermelk, amandelmelk) is heel anders dan echte zoogdierenmelk. Toch is plantaardige melk ook licht zuur.

Factoren die de pH van melk beïnvloeden

Melk bevat natuurlijke buffers, zodat de pH niet snel verandert, maar verschillende factoren beïnvloeden de zuurgraad.

• Soorten
• Opslagomstandigheden: Warmere temperaturen bevorderen de groei van Lactobacillus, waardoor de pH sneller daalt. Een langere periode tussen het melken en het gebruik van de melk leidt doorgaans tot zuurdere melk. Melk waarvan de houdbaarheidsdatum nadert, is zuurder dan een verser product.
• Verwerking: De pH-waarde van melk varieert enigszins naargelang het gaat om volle, magere of geëvaporeerde melk. Geëvaporeerde melk is zuurder dan gewone volle of magere melk. Ook conserveringsmethoden zijn van invloed op de pH. Zo doodt ultrahogetemperatuurverwerking (UHT) meer bacteriën dan pasteurisatie, waardoor het langer duurt voordat UHT-melk zuurder wordt.
• Lactatiestadium: Colostrum (de eerste melk die een vrouwtje produceert) is zuurder dan gewone melk. Menselijk colostrum is zuurder dan koemelk.
• Gezondheid van het dier: De gezondheid van de teef beïnvloedt de melkeigenschappen. Mastitis heeft de neiging de pH van de melk te verhogen. In sommige gevallen kan koemelk zelfs alkalisch zijn.

• Ahmed, Ishfaq (2016) “Comparative Study of Cottage Cheese Prepared From Various Sources of Milk”. Proc. Pakistan Acad. Sci. 53(4):269-282.
• Baumrucker, Craig (2008). “Waarom gaat biologische melk zo veel langer mee dan gewone melk?” Scientific American.
• Fox, P.F. (1995). Advanced Dairy Chemistry (2e ed.). Chapman and Hall: New York. 1995.
• Jost, Rolf (2002). “Melk en zuivelproducten”. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH: Weinheim. doi:10.1002/14356007.a16_589.pub3
• Lappas, N. T.; Lappas, C. M. (1979). “Breast Milk.” Forensic Toxicology. Elsevier. doi:10.1016/B978-0-12-799967-8.01001-X