Er zijn twee hoofdmethoden om jambalaya te maken, onderscheiden door de aan- of afwezigheid van tomaten.
Media afspelen
Het eerste is Creoolse jambalaya (ook wel “rode jambalaya” genoemd). Eerst wordt vlees toegevoegd aan de drie-eenheid van selderij, paprika’s en uien; het vlees is meestal kip en worst zoals andouille of gerookte worst. Vervolgens worden groenten en tomaten toegevoegd om te koken, gevolgd door zeevruchten. Rijst en bouillon worden helemaal aan het eind toegevoegd in gelijke verhoudingen. Het mengsel wordt aan de kook gebracht en laat men 20 tot 60 minuten sudderen, afhankelijk van het recept, zonder vaak te roeren. Tegen het einde van het kookproces wordt meestal niet meer geroerd. In sommige versies moet de jambalaya worden gebakken nadat alle ingrediënten zijn gekookt.
De tweede stijl, meer kenmerkend voor het zuidwesten en het midden van Louisiana, is de Cajun-jambalaya, die geen tomaten bevat (het idee is dat hoe verder men van New Orleans komt, hoe minder tomaten er in gerechten voorkomen). Het vlees wordt bruin gebakken in een gietijzeren pan. De stukjes vlees die aan de bodem van de pot blijven kleven (sucs) geven een Cajun jambalaya zijn bruine kleur. Een beetje plantaardige olie wordt toegevoegd als er niet genoeg vet in de pan zit. De drie-eenheid (50% uien, 25% selderij en 25% groene of rode paprika, hoewel de verhoudingen naar eigen smaak kunnen worden gewijzigd) wordt toegevoegd en gesauteerd tot ze zacht zijn. In de volgende stap worden bouillon en kruiden toegevoegd en wordt het vlees weer in de pan gedaan. Dit mengsel wordt, afgedekt, ten minste een uur gestoofd. Tenslotte wordt het mengsel aan de kook gebracht en wordt rijst in de pan gedaan. Vervolgens laat men het geheel, afgedekt en zonder te roeren, gedurende minstens een half uur op een zeer laag vuur sudderen. Het gerecht is klaar wanneer de rijst gaar is.
In een minder gebruikelijke methode worden vlees en groenten apart van de rijst gekookt. Tegelijkertijd wordt de rijst gekookt in een hartige bouillon. Deze wordt voor het serveren aan het vlees en de groenten toegevoegd. Dit wordt “witte jambalaya” genoemd. Dit gerecht is zeldzaam in Louisiana omdat het wordt gezien als een “snelle” poging om jambalaya te maken, populair gemaakt buiten de staat om de kooktijd te verkorten.
Veel mensen in het zuiden, en typisch in Louisiana, genieten van een eenvoudiger jambalaya stijl. Deze stijl wordt op dezelfde manier gekookt als de Cajun stijl, maar er zijn geen groenten. Veel restaurants serveren deze stijl in tegenstelling tot de andere, omdat het kindvriendelijker is, een consistentere textuur heeft, en gemakkelijker te maken is.
Jambalaya wordt door de meeste Louisianen beschouwd als een vullend maar eenvoudig te bereiden rijstgerecht; gumbos, étouffées, en creoles worden beschouwd als moeilijker te perfectioneren. Meestal wordt een langkorrelige witte rijst gebruikt bij het maken van jambalaya.
Jambalaya onderscheidt zich van gumbo en étouffée door de manier waarop de rijst erin wordt verwerkt. In deze gerechten wordt de rijst apart gekookt en opgediend als een bedje waarop het hoofdgerecht wordt geserveerd. Bij de gebruikelijke bereidingswijze van jambalaya wordt een rijke bouillon gemaakt van groenten, vlees en zeevruchten; vervolgens wordt rauwe rijst aan de bouillon toegevoegd en wordt de smaak door de korrels geabsorbeerd terwijl de rijst kookt.