Richtlijnen
1. Dep het kalfsvlees droog en zorg ervoor dat het op kamertemperatuur is. Breng goed op smaak met zout en peper. Bestrooi het kalfsvlees met bloem en schud het overtollige bloem eraf.
2. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Bak het kalfsvlees in porties, tot het aan alle kanten bruin is, 3 minuten per kant. Haal uit de pan en zet apart om te rusten.
3. Doe de rozemarijn, tijm, laurier en kruidnagels in kaasdoek en zet vast met touw. Dit wordt uw bouquet garni.
4. Voeg de extra vierge olijfolie toe zonder de pan schoon te maken. Bak de hele ui op matig vuur tot hij doorschijnend is, 5 minuten, en schraap de overgebleven stukjes vlees op. Voeg de selderij en wortel toe en roer tot de groenten zacht worden. Zet het vuur hoger en voeg de tomatenpuree toe.
5. Doe het kalfsvlees terug in de pan. Voeg de wijn toe en laat het 2 minuten koken. Voeg bouquet garni en de groentebouillon toe en zorg dat het kalfsvlees ondergedompeld is in de vloeistof. Breng het geheel aan de kook en laat het afgedekt 4 uur sudderen, tot het kalfsvlees zacht is en u het met een vork kunt breken.
6. Open de pan, draai het kalfsvlees om en laat het nog 15 minuten koken.
7. Breng ondertussen 5 koppen water aan de kook. Voeg zout en peper toe en kook de polenta in 40 minuten gaar. Zet apart.
8. Hak de lente-ui, basilicum en citroenschil fijn en maak er gremolata van voor op de ossobuco.
9. Voordat u de polenta serveert, voegt u de fontina, de boter en de suiker toe. Serveer de ossobuco over de polenta, voeg wat van het kookvocht toe en maak het af met gremolata.