In veel gerechten worden alcoholische dranken verwerkt in het voedsel zelf. Dergelijke gerechten zijn coq au vin, kip cacciatore, kip marsala en boeuf bourguignon. Modernere voorbeelden zijn in bier gegrilde kip en in bier gekookte braadworsten. Het toevoegen van bier, in plaats van water, aan chili tijdens het koken is populair. Een nachtelijke marinade van kip, varkensvlees of rundvlees in bier en kruiden is een ander voorbeeld.
Speciale kookwijnen, likeuren, vermouths en eaux de vie worden door professionele koks veel gebruikt om de smaak van traditionele en moderne gerechten te verbeteren. Deze zijn speciaal gemaakt om als ingrediënt bij het koken te worden gebruikt, niet als drank. Zij bieden niet alleen waar voor hun geld, maar zijn ook langer houdbaar, waardoor verspilling wordt voorkomen. Gespecialiseerde bak- en braadwijnen, likeuren en vermouths geven smaak aan vlees- en visgerechten; desserts hebben baat bij het gebruik van zoete of droge wijnen. Bovendien kan het gebruik van gespecialiseerde kookwijn in marinades vlees malser maken en is het bijzonder nuttig bij wildgerechten. Het wordt afgeraden dezelfde alcoholische drank te serveren bij de maaltijd die ermee is bereid.
FlambéEdit
Flambé is een techniek waarbij alcohol, zoals brandewijn, over een gerecht wordt gegoten en vervolgens wordt aangestoken om een visuele presentatie te creëren.
Een variatie op de flambé-traditie wordt toegepast in Japanse teppanyaki-restaurants, waar een alcoholische drank op de bakplaat wordt gegoten en vervolgens wordt aangestoken, wat zowel een dramatisch begin van het koken oplevert, als een residu op de bakplaat dat de chef laat zien welke delen van de bakplaat het heetst zijn.
Alcohol in afgewerkt voedselEdit
Een studie van een team onderzoekers van de Universiteit van Idaho, de Washington State University en het Nutrient Data Laboratory van het Amerikaanse Ministerie van Landbouw berekende het percentage alcohol dat in een gerecht achterblijft op basis van verschillende bereidingswijzen. De resultaten zijn als volgt:
- alcohol toegevoegd aan kokende vloeistof en van het vuur gehaald: 85% alcohol behouden
- alcohol gevlamd: 75% alcohol behouden
- geen warmte, ’s nachts bewaard: 70% alcohol behouden
- gebakken, 25 minuten, alcohol niet in mengsel geroerd: 45% alcohol behouden
- gebakken, alcohol in mengsel geroerd: (zie tabel)
| Tijd (h) | Alcohol blijft behouden |
|---|---|
| 40% | |
| 35% | |
| 25% | |
| 1.6 | 20% |
| 10% | |
| 5.0% |