Waar komt de koksmuts vandaan?
Het leuke aan werken in een keuken is de traditie. Van de technieken die worden gebruikt om gerechten te bereiden tot de uniformen die koks dragen, alles heeft een geschiedenis. Het is een deel van wat kok of chef-kok zijn zo ongelooflijk maakt; wanneer je achter de lijn van een keuken stapt, maak je deel uit van een historische traditie die teruggaat tot meer dan 2000 jaar geleden.
Het begin
Volgens de overlevering droegen chef-koks in Assyrië al vóór de zevende eeuw na Christus kroonachtige hoeden die hen onderscheidden van andere keukenhulpen. Waarom?
Het schijnt dat koningen links en rechts werden vergiftigd door verontwaardigde koks, dus om hen te sussen en hen speciaal te laten voelen (en zo hopelijk de wens om de leider te vergiftigen te elimineren), kregen ze een uniek hoofddeksel.
Omstreeks diezelfde tijd besteedden koks veel tijd aan lezen om nieuwe recepten en technieken te leren. Omdat zo weinig mensen in die tijd konden lezen, werden koks beschouwd als geleerden. Helaas was slim zijn niet “in”, en veel intellectuelen werden vervolgd.
Koks zochten hun toevlucht in de Grieks-orthodoxe kerk, waar ze de kledij van de monniken droegen, gewaden en kappen. Die mutsen zijn later uitgegroeid tot een vroege versie van de koksmuts.
Fact or Fiction?
Een verhaal uit de tijd van Hendrik de VIII ging dat toen koning Hendrik een haar in zijn soep vond, de koning bij wijze van spreken zijn hoofd verloor. Of liever, iemand anders deed dat. De eigenaar van de haar, een kok, werd onthoofd, en zijn vervanger werd beleefd verzocht een hoed te dragen om verdere problemen te voorkomen.
Heden ten dage wordt dit probleem aangepakt met het veel minder traditionele (en veel minder glamoureuze) haarnetje. Hoewel weinig koks het haarnetje omarmen als een modestatement, helpen ze een chef-kok wel een heel eind op weg zonder zich zorgen te hoeven maken over verdwaalde haren, zodat hij of zij zich kan concentreren op de echte ster van de show: het eten.
Een beetje mode toevoegen
Met alle variaties van de hoeden die koks over de hele wereld dragen, was er een beetje creativiteit en ontwerp nodig om te komen tot de kraakheldere witte stoffen hoeden, ook wel bekend als toques blanches, waarmee we vandaag de dag bekend zijn. In de jaren 1800 in Frankrijk, een chef-kok genaamd Marie-Antoine Carême besloot dat chef-koks verdienden een specifieke uniform, en wit was zijn kleur van keuze, omdat het betekende netheid in de keuken.
Elke post en rang in de keuken had een andere hoogte hoed. De chef-kok, de hoogste in rang van al het keukenpersoneel, droeg de hoogste hoed, ongeveer zoals pauselijke hoeden worden gebruikt om klasse en status aan te duiden. Het gerucht ging dat de hoed van Carême 18 inches hoog was en verstevigd moest worden met karton om hem overeind te houden.
Hoeveel plooien heeft u?
Plooien hebben ook een rijke geschiedenis. Hun oorsprong komt voort uit het idee dat hoe meer ervaring een kok had, hoe meer plooien zijn hoed had. Een plooi kon staan voor een techniek of recept dat hij onder de knie had.
Ooit had een kok 100 plooien in zijn hoed om aan te geven dat hij 100 manieren kende om eieren te bereiden. Vandaag de dag hebben koksmutsen niet meer zoveel plooien, maar ze geven nog steeds het ervaringsniveau van een chef aan.
Moderne tijden
De koksmuts is vandaag de dag nog steeds een symbool van autoriteit en kennis, en weinig hoofddeksels zijn zo herkenbaar als de traditionele witte hoed die veel chef-koks vandaag de dag nog steeds als hun eigen hoed omarmen. Terwijl weinigen nog steeds de traditionele stoffen hoed dragen, vanwege problemen met luchtcirculatie en reiniging, dragen veel chef-koks papieren versies, niet-traditionele hoeden (zoals baseball caps), of zelfs helemaal geen hoed.
Hoewel je de koksmuts draagt bij het afstuderen aan de culinaire school hangt af van je persoonlijke voorkeur en de regels en voorschriften van de keuken die je thuis noemt. Sommige Executive Chefs bewaren de traditionele toques blanches voor degenen die de leiding hebben. Anderen geven de voorkeur aan de schone look van een rij koks die allemaal de rijke tradities van de keuken omarmen. Ongeacht welke hoed een chef-kok draagt, één ding blijft echter hetzelfde: alle chef-koks verdienen het respect deel uit te maken van een team.
Lees, lees en lees nog wat meer
Een van de beste suggesties die ik heb voor iedereen die erover denkt naar de culinaire school te gaan of in de restaurantbranche te stappen, is om alles te lezen wat je te pakken kunt krijgen. Leer van professionele koks die in de industrie hebben gewerkt en van hen die les hebben gegeven in culinaire scholen.
Er zijn veel goede boeken beschikbaar om je op weg te helpen in je culinaire opleiding en ik stel voor dat je zoveel mogelijk leest voordat je die grote beslissing neemt om er zeker van te zijn dat dit de juiste stap voor je is. Hieronder vind je een aantal boeken die je wellicht interessant vindt.
Voor een veel uitgebreidere lijst van boeken voor aspirant culinaire, bakkers- en restaurant management studenten, raad ik je aan mijn post over boeken voor toekomstige culinaire studenten en chef-koks te lezen.