In tegenstelling tot de dystopische toekomst die velen zich van de mensheid voorstellen, openen de gecombineerde krachten van Personalised Optimisation en Farming Impossible Environments de weg naar een manier om voedselverspilling tegen te gaan, woestijnen weer tot leven te brengen en onze menselijkheid te vieren door te eten. Dit zal een renaissance van de planeet Aarde teweegbrengen door ons opnieuw te verbinden met onze omgeving en met elkaar.
Deze indrukwekkende en hoopvolle boodschap van Claire Hughes, hoofd Kwaliteit en Innovatie bij Sainsbury’s, is door de supermarkt gepubliceerd ter gelegenheid van haar 150e verjaardag. Het schetst een beeld van het leven in 2025, 2050 en over 150 jaar. Het voorspelt ook de evolutie van voedsel voor de komende 150 jaar: kwallen als diner, kweek je eigen vleespakketten, voedingspleisters en -druppels, en door een drone geleverd fruit dat door je persoonlijke robotassistent wordt besteld op de door jou gewenste rijpheidsgraad, zijn slechts enkele van de opvallende trends waarvan voedingsbedrijven in ontwikkeling zich bewust moeten zijn.
Een van de meest in het oog springende ontwikkelingen is de kwal, die samen met andere “invasieve soorten” binnenkort aan de viskassa te vinden zal zijn. Gezien hun uitzonderlijke combinatie van eigenschappen, is het verwonderlijk dat kwallen de wereld nog niet hebben veroverd. Tot nu toe werden ze in toom gehouden door mariene roofdieren die de kwallen opeten. Zeevogels, zeeschildpadden, zeezoogdieren, vissen en zelfs andere kwallen hebben methoden ontwikkeld om de afweersteken van de kwallen te weerstaan en zo te profiteren van de overvloedige en toegankelijke voedselbron die ze vormen. Overbevissing van roofzuchtige soorten als rode tonijn en zwaardvis kan echter leiden tot een toename van de populatie verderop in de voedselketen. Nu veel van hun roofdieren in aantal afnemen, zijn kwallen bevrijd van de predatie die anders hun aantallen laag houdt.
Tussen zijn kwallen bij uitstek in staat om te profiteren van veranderende omstandigheden in de oceaan. Kwallen kunnen jarenlang als poliepen op de oceaanbodem blijven liggen en alleen kuitschieten als de omstandigheden optimaal zijn. Hogere oceaantemperaturen betekenen dat gunstige voortplantingsomstandigheden, die voorheen zelden voorkwamen, nu vaker voorkomen. En dan is er nog de kwestie van zuurstof. In veel delen van de oceaan veroorzaakt een overmatige rijkdom aan voedingsstoffen uit de landbouw een dichte groei van het plantenleven (eutrofiëring). Hierdoor raken sommige oceaanwateren, wanneer de fytoplanktonbloei instort, van zuurstof verstoken en ontstaan er dode zones. De meeste zeedieren, met uitzondering van kwallen, kunnen niet overleven in een zuurstofarme omgeving. Kwallen kunnen overleven met zeer weinig zuurstof, en als kwallen het eenmaal hebben overgenomen, maken hun neiging om vislarven te consumeren het moeilijk voor andere soorten om het gebied opnieuw te koloniseren, zelfs als het zuurstofniveau weer normaal is.
Geen chips, hier komen de chips van kwallen! Het blijkt dat de drijvende gelatineachtige ongewervelden kunnen worden ontdaan van water om een dunne, krokante wafel achter te laten. Het smaakt naar zeezout, zeggen ze!
In Azië is het eten van kwallen – wat voor de meeste westerse mensen zowel hoogst verrassend als weerzinwekkend is – een duizend jaar oude traditie en wordt het beschouwd als een delicatesse voor fijnproevers. De traditionele methode om kwallen te bereiden en te verwerken bestaat uit een maandenlang, stapsgewijs zoutingsproces met behulp van een mengsel van natriumchloride en aluin (kaliumaluminiumsulfaat). Tijdens dit proces wordt het watergehalte verlaagd en verandert de gelachtige textuur in een rubberachtige en knapperige textuur, waaraan de kwallen hun gastronomische waarde ontlenen. Gekonfijte kwallen hebben niet veel smaak. Daarom worden de gezouten kwallen voor het serveren een nacht in water gehydrateerd en in stukjes gesneden. Gesnipperde kwallen, geserveerd met azijn, zijn een traditioneel Japans voorgerecht. Hoewel het eten van kwallen in Japan, Korea, Thailand en China al minstens duizend jaar gebruikelijk is, is de kwallenproductie pas sinds kort commercieel geworden. Het vertegenwoordigt nu een multi-miljoen dollar visindustrie in Azië.
Eetbare kwallen bereid met sesamolie en chilisaus door Howcheng – Eigen werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4981461
Er zijn veel verschillen tussen kwallensoorten en ook veel manieren om het beste mondgevoel van het eindproduct te krijgen. Het is belangrijk dat de hoeveelheid zout, aluin en dehydratie voor elke bereidingspartij wordt aangepast. Daarom hebben kwallenbedrijven Jellyfish Masters in dienst, die tot taak hebben het bereidingsproces nauwkeurig af te stemmen. Gedetailleerde kwallenrecepten zijn vaak streng bewaakte geheimen en er zijn slechts enkele ruwe richtlijnen beschikbaar.
Deense onderzoekers hebben een nieuwe en eenvoudige methode voorgesteld om kwallen te conserveren zonder enige toevoeging van metaalzouten. Nadat de kwallen twee tot drie dagen in ethanol (96 %) waren ondergedompeld en de ethanol bij kamertemperatuur was verdampt, werden papierachtige kwallenchips verkregen. Het Deense team heeft een eenvoudige methode ontworpen om kwallen, die rijk zijn aan voedingsstoffen, waaronder vitamine B12, magnesium en ijzer, en weinig calorieën bevatten, om te toveren tot heerlijk krokante kwallenchips.
Betekent dit dat we nu kunnen beschikken over een regelmatige voedingsrijke aanvulling op onze voorraadkast en een (nieuwe) basis voor het overvloedige aanbod van gedroogde ingrediënten en sausmixen dat in de schappen van de supermarkt te vinden is?
Staat de Aziatische keuken op het punt om zijn intrede te doen in de westerse gangbare voedingsgewoonten? Het lijkt erop dat het antwoord ja is. En toch zal de kwal morgen nog niet op het menu staan, ook al begint ze de aandacht te trekken van een groeiend aantal gastrofysici in het westen . Niet alleen zijn de kwallenpopulaties momenteel overvloedig, er wordt ook voorspeld dat ze nog verder zullen groeien naarmate het klimaat wereldwijd verandert. Kwallen kunnen in feite een van de weinige voedingsmiddelen zijn die we kunnen vangen zonder de oceaan te schaden.
Kok Youssef e.a. wilden laten zien hoe multisensorisch ervaringsontwerp kan worden gebruikt om westerse eters kennis te laten maken met een nieuwe, zeer textuurrijke – maar in wezen smaakloze – voedselbron. Het gerecht wordt “Ryunjin’s servant” genoemd, naar Ryunjin, de oude Japanse god van de zee. In overeenstemming met het Japanse thema wordt de kwal gemarineerd in een traditionele kruidenmix die Chuka Kurage wordt genoemd. Bovendien wordt het kwallengerecht op een tafel geplaatst die is voorzien van een projectie van een onderwaterlandschap, begeleid door een op maat gemaakte soundscape voor de gasten met een koptelefoon.
Geen twijfel mogelijk, een hoogst ongewone ervaring! De auteurs hopen dat diners in het Westen, die helemaal niet bekend zijn met kwallengerechten, door het creëren van een plezierige ervaring “een duwtje in de rug” zullen krijgen in de richting van deze zeer duurzame voedselbron. En gelijk hebben ze!
Er zijn veel redenen waarom kwallenconsumptie zou moeten worden aangemoedigd: de inname van kwallen is veilig, zelfs voor allergische individuen, de organoleptische eigenschappen zijn acceptabel en ja, kwallen zijn voedzaam.
Download pdf
Duarte et al. . Is wereldwijde oceaanuitbreiding een oorzaak van kwallenbloei? Frontiers in Ecology and the Environment 11, 2, 91 – 97
Hughes . Sainsbury’s Future of Food Report, https://www.about.sainsburys.co.uk/news/latest-news/2019/future-of-food-15052019
Hsieh et al. Kwallen als voedsel, Hydrobiologia 451, 11-17
Kirby et al. Synergistic Effects of Climate and Fishing in a Marine Ecosystems, Ecosystems 12, 4, 548 – 561
Pedersen et al. On the gastrophysics of jellyfish preparation, International Journal of Gastronomy and Food Science 9, 34 – 38
Raposo et al. Eating jellyfish: safety, chemical and sensory properties, Journal of the Science of Food and Agriculture 98, 10, 3973 – 3981
Spence . Gastrofysica: The New Science of Eating, Penguin UK, pp. 256
Youssef et al. Making sustainable foods (such as jellyfish) delicious, International Journal of Gastronomy and Food Science 16, 100141, pp. 5.
Yusuf et al. Indonesian jellyfish as potential for raw materials of food and drug, IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 157, No. 1. IOP Publishing, pp. 6