Nu overal flanellen en pompoenen opduiken en de feestdagen snel naderen, is het officieel aardappelpuree seizoen. Aardappelpuree is een klassiek comfort food, en het soort simpele bijgerecht dat iedereen zou moeten kunnen maken. Maar dat wil niet zeggen dat het makkelijk is om ze te perfectioneren, en er zijn genoeg details die het verschil kunnen maken tussen een geslaagde aardappelpuree en een mislukking. Als u zich zorgen maakt bij het maken van aardappelpuree, hopen we dat deze kleine gids u zal helpen uw vragen te beantwoorden en u te helpen in uw tijd van nood.
Wat is de beste aardappel voor aardappelpuree?
De beste aardappel voor smeuïge aardappelpuree: Russets
Voor smeuïge aardappelpuree raden we aan zetmeelrijke aardappelen met een laag vochtgehalte te gebruiken, zoals russets. Aardappelpuree wordt gemaakt door gekookte aardappelen fijn te stampen, en die deeltjes vervolgens te omhullen met vet en water (meestal in de vorm van boter en melk of room). Luchtige, lichte aardappelpuree wordt verkregen door de hoeveelheid zetmeel die in dit mengsel wordt opgenomen te minimaliseren, en hoe meer je werkt om aardappelen af te breken, hoe meer zetmeel ze vrijgeven.
Daarom wil je aardappelen gebruiken die gemakkelijk afbreken met minimale inspanning. Het lijkt misschien contra-intuïtief om een aardappel met veel zetmeel te gebruiken voor een bereiding waar zetmeel de vijand is, maar door hun melige samenstelling vallen russet aardappelen gemakkelijk uit elkaar, en het zetmeel dat toch vrijkomt kan gemakkelijk worden afgespoeld voordat de aardappelen met zuivel worden gemengd.
Russets absorberen de zuivel ook gemakkelijker dan wasachtige aardappelen, wat betekent dat er minder manipulatie nodig is om het eindproduct te vormen, voor een lichtere, luchtigere puree.
De beste aardappel voor rijke en romige aardappelpuree: Yukon Golds
Fluffiness is niet de enige acceptabele textuur voor aardappelpuree, en als je in de stemming bent voor een meer rijk en romig product, zoals Franse pommes purées, dan is een ander soort aardappel vereist. Deze heerlijke, zijdezachte aardappelpuree, populair gemaakt door de Franse chef-kok Joël Robuchon, is beroemd om zijn 2:1 gewichtsverhouding tussen aardappel en boter. Met zo’n hoog vetaandeel is dit een veel minder stabiele emulsie die de bindende eigenschappen van aardappelzetmeel nodig heeft om te voorkomen dat de boter uitscheidt.
Waxachtige aardappelen, zoals Yukon golds, zijn de beste optie voor deze stijl, omdat ze meer werk vergen om af te breken en in het proces meer gelvormig zetmeel vrijgeven. Als de aardappelen gaar zijn, kun je ze door een molen of pureermachine halen en ze vervolgens met gesmolten boter en room opkloppen, met de hand of in een mixer.
Wat is de beste manier om aardappelen te pureren?
Zowel luchtige als romige aardappelpuree vereist het afbreken van gekookte aardappelen zonder ze volledig te pureren tijdens het proces. Zelfs voor recepten die gebruik maken van het natuurlijke zetmeel van de groente, is het een slecht idee om de aardappelen in een blender of keukenmachine te blitsen, omdat er dan veel te veel zetmeel vrijkomt, waardoor de aardappelen in een onsmakelijke kleverige pasta veranderen. Je bent beter af met een pureerpan of een voedselmolen, beide niet-gemotoriseerde gereedschappen die gekookte aardappelen snel afbreken met minimale schaarwerking.
Een pureerpan is een van de weinige keukenhulpjes die we echt aanraden; hij doet zijn werk efficiënt en neemt niet veel ruimte in beslag als hij niet in gebruik is. Als je met enige regelmaat aardappelpuree maakt, is het de moeite waard om een aardappelpureemaker te hebben.
Voedselmolens nemen veel meer ruimte in beslag dan aardappelpureepers, maar ze zijn ook veelzijdiger. In de zomer gebruik ik mijn voedselmolen voor het maken van grote partijen tomaten passata en verse saus. Omdat ze groter zijn, kunnen ze aardappelen sneller verwerken dan een ricer, die maar een paar grote stukken aardappel tegelijk in zijn trechter kan hebben. Ze zijn echter ook lastiger schoon te maken en in elkaar te zetten. Kies het gereedschap dat het beste past in de ruimte die je hebt.
Tenzij je een grote fan bent van grove aardappelpuree, raden we geen handmatige aardappelstampers aan, die veel kracht vereisen om aardappelen te breken, en geen consistente textuur opleveren (hoewel ze handig kunnen zijn voor het breken van gemalen vlees).
Problemen met aardappelpuree
Hoe voorkom je een soepele, slappe en flauwe aardappelpuree
Als je nog nooit een vloeibare, waterige partij aardappelpuree hebt gemaakt of geserveerd hebt gekregen, prijs jezelf dan gelukkig. Ze zijn niet mooi of lekker, maar wel zeer teleurstellend. Aardappelpuree moet een zekere structurele integriteit hebben om de dijkwanden voor een jusreservoir op uw vakantiedinerbord goed te construeren.
De eenvoudigste manier om ervoor te zorgen dat u niet in een soepig spud-probleem terechtkomt, is door de juiste techniek te gebruiken tijdens het kookproces van de aardappelpuree en een aantal veel voorkomende valkuilen te vermijden.
First and foremost, snijd uw aardappelen niet te klein of kook ze niet te lang. Door de aardappelen in kleine dobbelsteentjes te snijden voor een partij puree, kan de kooktijd worden versneld, maar het vergroot ook het oppervlak waardoor de aardappelen smaakstoffen, zetmeel en pectine afgeven aan het kookwater. Dit grotere oppervlak betekent ook dat er meer water door de aardappelen wordt geabsorbeerd, waardoor ze meer water gaan bevatten. Meer geabsorbeerd water betekent dat de aardappelen later in het proces niet zoveel smaakvolle zuivel kunnen opnemen. Zorg er dus voor dat je de aardappelen in voldoende grote stukken snijdt – een tot twee centimeter – en kook ze tot ze net gaar zijn.
Als de aardappelen eenmaal gekookt en in blokjes gesneden zijn, wil je dat ze zo droog mogelijk zijn voordat je de boter en melk (of room) erdoor doet. Net als bij recepten voor aardappelgnocchi, waarbij de aardappelen na verwerking iets moeten uitdrogen, willen we niet dat de aardappelen nat zijn voordat we er meer natte ingrediënten aan toevoegen. Het doel is dat de aardappelen de smaakvolle melk en boter absorberen, en dat zal niet snel gebeuren als ze al vol water zitten. Je kunt de aardappelen drogen door ze in een pan op een laag vuurtje te zetten, of zelfs op een bakplaat in een lage oven, voordat je de boter en melk erdoor roert.
Als je eenmaal op het punt bent aangekomen om de zuivel toe te voegen, doe dan niet alles tegelijk met de aardappelen erbij. Doe eerst de boter bij de aardappelen (dit gaat het beste met gesmolten boter, die de aardappelen gelijkmatig omhult zonder dat je er flink in hoeft te roeren); het vet omhult het zetmeel in de aardappelen, waardoor het niet kan reageren met het water in de melk als dat eenmaal is toegevoegd. Hierdoor blijven de aardappelen luchtig en romig en worden ze niet kleverig en zwaar.
Wanneer u melk toevoegt, doe dit er dan beetje bij beetje in, en pas de hoeveelheid aan als dat nodig is om de gewenste aardappelpuree-textuur te krijgen. Er is geen eenvoudige manier om het vocht te verwijderen als het eenmaal aan de aardappelen is toegevoegd, dus het is altijd een beter idee om beetje bij beetje toe te voegen dan om de volledige hoeveelheid toe te voegen die in een recept wordt gevraagd.
Hoe maak je soepele, dunne en flauwe aardappelpuree
Als je dan toch met een puinhoop van aardappelpuree komt te zitten, wanhoop dan niet. Er zijn een aantal manieren om je aardappels te redden door ze weer dikker te maken. Als de aardappels soepig zijn maar nog steeds goed smaken, is het doel hier om de aardappels dikker te maken zonder hun smaak op te offeren of in gevaar te brengen.
Als je extra aardappelen hebt en tijd over hebt, kun je er gewoon nog een paar koken, ze rijzen en ze bij de losse partij doen die je al hebt. Dit maakt ze dikker en versterkt de smaak.
Als je weinig tijd hebt, is een doos instant aardappelpuree een redder in nood. Het toevoegen van een handvol van deze vlokken gekookte, gepureerde en gedehydrateerde aardappel is een gemakkelijke manier om een dunne partij aardappelpuree aan te scherpen.
Je kunt je puree ook aanscherpen met zetmeel (precies datgene wat we in de eerste plaats probeerden te vermijden met luchtige aardappelen). Maïszetmeel, tapiocazetmeel en aardappelzetmeel werken allemaal, maar ze hebben verschillende gelatinisatietemperaturen (tapiocazetmeel heeft de laagste temperatuur van ongeveer 140°F). Verwarm de aardappelsoep en klop er beetje bij beetje een beetje zetmeel door tot je de juiste consistentie hebt. Gewone bloem kan ook worden gebruikt om je aardappelen dikker te maken, maar ik gebruik het niet graag omdat de rauwe smaak eruit moet worden gekookt, en het de smaak van de aardappelen zelf merkbaar dofder maakt.
Hoe te voorkomen dat je kleverige aardappelpuree maakt
Aan de andere kant van het problematische aardappelpureespectrum hebben we de gevreesde stijve en kleverige aardappelpuree. Zoals reeds besproken, wordt kleverigheid veroorzaakt doordat er te veel aardappelzetmeel in de aardappelpuree wordt verwerkt.
De belangrijkste manier waarop we dit probleem bestrijden is door zetmeel weg te spoelen, zowel voor als na het koken van aardappelen voor luchtige aardappelpuree. Door het zetmeel af te spoelen, kan er minder zetmeel in het gerecht terechtkomen.
Bij het afbreken van de aardappelen is het belangrijk dat je ze niet “overwerkt”. Door ze met geweld te breken, komt er meer zetmeel vrij, wat leidt tot kleverige, pasteuze aardappelen. Daarom is het nooit een goed idee om aardappelen in een blender of keukenmachine te verwerken, want dan krijg je een elastische, mozzarella-achtige textuur. Dit is eigenlijk een populaire manier om veganistische nacho-kaassaus te maken – zeker niet de textuur die je wilt voor aardappelpuree.
Het gebruik van een aardappelrasp of voedselmolen breekt gekookte aardappelen zonder ze te veel te bewerken, en vanaf daar kun je voorzichtig boter en melk toevoegen voor lichte en luchtige aardappelpuree, of je kunt het niveau van zetmeelmanipulatie controleren om romige pommes purée te produceren.
Hoe los je kleverige aardappelpuree op
Het slechte nieuws met kleverige aardappelpuree is dat er niet echt een manier is om ze op te lossen. Als je eenmaal dat overtollige zetmeel in de mix hebt verwerkt, kun je het er niet meer uithalen. Een van de chefs waar ik mee werkte had een favoriet gezegde voor dit soort momenten: “Je moet dansen met het meisje dat je meenam naar het schoolbal.”
Je kunt overnieuw beginnen en een nieuwe lading aardappelpuree maken, of het beste van de situatie maken: Omarm de kleverige aardappelen en maak er rekbare, kaasachtige pommes aligot van, wat Daniel het liefdeskind van aardappelpuree en fondue noemt. Als het leven je pasteuze aardappelen geeft, is dit een behoorlijk heerlijk gerecht om ermee te maken.
Kan je aardappelpuree van tevoren maken?
VIDEOS
Bekijk Meer Video’s Replay
Als je eenmaal weet hoe je aardappelpuree maakt zonder ze te verknoeien, ben je misschien nieuwsgierig of ze in de loop van de tijd houdbaar zijn, of van tevoren gemaakt kunnen worden. Het antwoord is ja. Daniel heeft een aantal manieren beschreven waarop je aardappelpuree van tevoren kunt maken en opwarmen als het tijd is om te eten.
Of je er nu een ovenschotel van maakt, wacht met de melk tot je ze opnieuw opwarmt in een restaurant, of ze warm houdt in een sous vide waterbad, het serveren van warme aardappelen hoeft je niet te stressen.
Als alles mislukt…ga dan naar de supermarkt
Als er iets vreselijk misgaat en je kunt geen zelfgemaakte aardappelpuree maken, maken of opwarmen, dan is er altijd nog de optie van de supermarkt. De meeste supermarkten verkopen behoorlijk fatsoenlijke aardappelpuree in hun kant-en-klare levensmiddelensectie, en kan gemakkelijk opgedirkt tot smaak verrassend goed. Ik had nog nooit zulke aardappelen gekocht, totdat mijn vrouw ze me leerde kennen als een snelle cheatcode voor een doordeweeks diner. Zij is een meester in het op smaak brengen met een beetje melk, boter, Dijon mosterd, zout en heel veel versgemalen peper – je zou niet zeggen dat ze niet zelfgemaakt zijn. Ik zeg niet dat je geen aardappelpuree moet maken, maar het is fijn om te weten dat als alles mislukt, je nog opties hebt.
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. Wij kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.