Brandende vragenBrandende vragen is The Takeout’s Q&Een functie die uw nieuwsgierigheid naar eten en drinken bevredigt “Als je iemand in voedselveiligheid vraagt, ‘Wat is het enige voedsel dat je niet zult eten?’ Rauwe spruiten staat bovenaan de lijst, altijd.”
Dat is een van de eerste zinnen uit de mond van Doug Powell, een voormalig hoogleraar voedselveiligheid en de uitgever van Barfblog, een frequent bijgewerkte site die evidence-based meningen over voedselveiligheid publiceert.
Ik heb hem gevraagd of de voedselveiligheidsangst voor spruitjes – die kleine, knapperige spruitjes in je salade of sandwich – gegrond is. Hij vertelde me dat het publiek er niet bezorgd genoeg over is.
“Het risico is inherent aan de aard van het product, en daarom zijn Walmart en Costco er ook mee gestopt,” zegt hij. (Kroger stopte ook met de verkoop van spruitjes in 2012.) “Dit is geen nieuw probleem. Het is al tientallen jaren aan de gang.”
Volgens een artikel dat hij en drie collega’s in 2012 publiceerden in het tijdschrift Food Control, zijn spruitjes de afgelopen twee decennia verantwoordelijk geweest voor ten minste 55 gedocumenteerde uitbraken van door voedsel overgedragen producten, waarbij wereldwijd meer dan 15.000 mensen betrokken waren. De Food And Drug Administration telt 46 gerapporteerde uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten in de Verenigde Staten in verband met spruitjes tussen 1996 en 2016, goed voor 2.474 ziektegevallen, 187 ziekenhuisopnames en drie sterfgevallen. In een poging om deze uitbraken te verminderen, verzamelde de FDA in 2017 825 monsters van spruiten uit de hele VS; 14 van hen testten positief op E. coli, listeria of salmonella.
De eerste reden waarom spruiten – of het nu gaat om alfalfa of mungbonen of radijs of andere variëteiten – E.coli- of salmonellabacteriën kunnen dragen, heeft te maken met hoe de spruiten worden geproduceerd. De omstandigheden waaronder een zaadje ontkiemt, zijn dezelfde als die waaronder bacteriën zich kunnen vermenigvuldigen: warme, vochtige lucht.
“De kiemgroente wordt gemaakt van ontkiemende zaden en de zaden zelf kunnen de bron van de besmetting zijn. Als je een zaadje ontkiemt en een kiemplantje kweekt, zorg je voor omstandigheden voor de groei van het kiemplantje die ook ideaal zijn voor de groei van bacteriën,” zegt Craig Hedberg, een professor aan de School of Public Health van de University Of Minnesota. “Dit is een product dat door incubator-achtige omstandigheden is gegaan.”
De tweede reden heeft te maken met de manier waarop de meesten van ons spruiten consumeren: rauw. Omdat we spruitjes zo knapperig vinden, koken we ze zelden voordat we ze aan een gerecht toevoegen. Powell merkt op dat mensen in veel Zuidoost-Aziatische landen hun spruiten wel blancheren voordat ze ermee koken, maar dat het Westen de neiging heeft ze rauw te eten.
De derde reden waarom spruitjes een risico kunnen vormen, is omdat zelfs het spoelen ervan over het algemeen niet genoeg van de bacteriën verwijdert om te voorkomen dat een besmette spruit een persoon ziek maakt. Hedberg zegt dat zelfs romaine sla, die recentelijk in verband is gebracht met uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten, een oppervlak heeft dat gemakkelijker te wassen is dan spruitjes.
“De zaden kunnen besmet raken terwijl ze groeien, dus de besmetting kan intern zijn,” vertelt Powell. “Dus je kunt het er nooit afwassen.”
Zaden hebben wel hun verdedigers, die wijzen op hogere gehaltes aan oplosbare vezels, antioxidanten, vitaminen en minerale biobeschikbaarheid in vergelijking met niet-gekiemde granen en groenten. De Academy of Nutrition And Dietetics stelt dat “in het algemeen de gezondheidsvoordelen van rauwe of licht gekookte kiemen groter zijn dan de risico’s voor gezonde mensen. Wees je er echter van bewust dat er een risico op voedselvergiftiging bestaat als je van plan bent ze te eten.”
De FDA raadt aan spruitjes grondig te koken om bacteriën te doden, en adviseert verder dat ouderen, kinderen, mensen die zwanger zijn, en mensen met een verzwakt immuunsysteem helemaal geen spruitjes moeten eten. Om het risico op ziektes door spruiten verder te verkleinen, kunnen consumenten volgens de FDA “vragen om geen rauwe spruiten aan uw voedsel toe te voegen”. Dus als je je zorgen maakt, ja, eet ze dan niet. Mogen we bietensnippers of wortellinten voorstellen voor de knapperigheid?