Mulukhiyah

Egyptische keukenEdit

molokheyya, molokhia, molokhiya, mulukhiyya, malukhiyah, melokheyya, melukhia, melokheya

Stew

Hoofdcursus

Het oude Egypte

Jute; runder- of kippenbouillon

In de Egyptische keuken wordt molokhiya (Egyptisch-Arabische uitspraak: ) wordt bereid door de centrale stekel uit de bladeren te verwijderen en de bladeren vervolgens fijn te hakken met knoflook en koriander. Het gerecht bevat meestal een soort vlees; in Egypte is dit meestal gevogelte zoals kip, of konijn, maar lamsvlees heeft de voorkeur als het beschikbaar is, vooral in Cairo. Koks in Alexandrië kiezen vaak voor garnalen in de soep, terwijl Port Said beroemd is om het gebruik van vis.

Molokhiya werd gegeten in de oude Egyptische keuken, waar de naam “molokhiya” vermoedelijk vandaan komt.

Velen Egyptenaren beschouwen molokhiya als het nationale gerecht van Egypte, samen met ful medames en kushari.

Bereiding

De Egyptische versie verschilt in textuur en bereiding van de Syrische/Libanese versie. De molokhiya bladeren worden van de stengel geplukt, met lange gesteelde takken, en de bladeren worden op een groot laken (doekmateriaal) gelegd om volledig te drogen voor later gebruik.

Koken

De bladeren worden fijngehakt, vaak met een mezzaluna. De bladeren worden vervolgens gekookt in bouillon met grote stukken vlees, zoals kip zonder bot, konijn, rundvlees of lamsvlees (met bot). Koriander en knoflook worden apart gebakken in ghee om de “ta’leyya” te maken, en worden aan het eind aan de soep toegevoegd terwijl de ta’leyya nog pruttelt.

Bediening

De soep wordt geserveerd op witte rijst of met een kant van Egyptisch platbrood (ʿeish baladi). Het gerecht gaat vaak vergezeld van een assortiment van ingemaakte groenten, bekend als mekhallel of torshi in Egypte.

Levantijnse keukenEdit

Levantijnse stijl Mlokhia

Het standaard molokhia-gerecht in de Levant wordt bereid door een soort vlees in een aparte pan aan de kook te brengen. Later worden uien en knoflook gekookt tot ze zachtjes pruttelen, waarna water en kippenbouillonblokjes worden toegevoegd om een bouillon te vormen. Na het koken worden de gekookte kip of het gekookte vlees en de molokhiabladeren toegevoegd en nog eens 15 minuten verder gekookt. In Noord-Libanon wordt een gerecht met de naam mloukhiye b zeit gemaakt van verse bladeren en scheuten van de Nalta jute plant, gekookt in olijfolie, uien, knoflook, tomaten en chilipepers; het is een populair zomers bijgerecht, vooral in de districten Miniyeh-Danniyeh en Akkar.

Bedoeïenen hebben een oude traditie om een andere versie van het gerecht te bereiden. Een hele kip wordt opengesneden, de ingewanden verwijderd, en de ingewanden gevuld met kruiden, specerijen en rauwe rijst, waarna ze met een dikke draad worden dichtgenaaid. De kip wordt vervolgens gekookt om de bouillon te maken voor de molokhia soep die, na bereiding, wordt geserveerd als vijf afzonderlijke componenten: De molokhia soep, Arabisch plat brood, de kip (gevuld met gearomatiseerde rijst), extra gewone rijst, en een kommetje met een mengsel van citroensap en gesneden chilipeper. De soep wordt naar smaak gemengd met rijst en citroensap, terwijl de kip op een apart bord wordt gegeten.

Keniaanse keukenEdit

In Kenia is het gerecht bekend als murere (Luhya), murenda, apoth (Luo), en verschillende andere namen in de moedertaal. Het is een zeer populair groentegerecht onder gemeenschappen in de westelijke regio (Vihiga, Kakamega, Busia, Trans Nzoia en Bungoma Counties) en in de Nyanza regio (Kisumu, Siaya, Homa Bay, Kisii, Migori en Nyamira Counties). Beide regio’s liggen in het gebied rond het Victoriameer. De jutebladeren worden van de stengels gescheiden, gewassen en vervolgens gekookt in licht gezouten water met ligadi (een ruwe vorm van soda (zuiveringszout), of munyu (traditioneel zout op plantaardige basis). De bladeren worden gekookt met andere bladgroenten zoals likuvi (Vigna unguiculata (koeerwten)-bladeren) of mito (chipilín) om de slijmerigheid te verminderen en de andere bladgroenten zachter te helpen worden. In sommige gevallen worden de groenten, na ongeveer dertig minuten te hebben gekookt, in olie gestoofd met tomaten en uien (er zijn verschillende algemene manieren om de mutere te bereiden en meer manieren waarop het wordt opgediend). Kruiden zoals kerrie, peper, masala, of koriander zijn optioneel. Mutere wordt opgediend met ugali (een nietjesvullende, gekookte graanmaaltijd) en kan vergezeld gaan van vlees of kip.

Tunesische keukenEdit

Tunesische mloukhiya stoofpot met vlees.

In Tunesië wordt het gerecht over het algemeen heel anders bereid dan op de Egyptische manier. De bladeren, die al van de stengels zijn gescheiden, worden gedroogd, vervolgens vermalen tot een zeer fijn poeder en opgeslagen in potten of andere goed afgesloten recipiënten. In de Tunesische keuken neemt de bereiding van mulukhya, of mloukhiya, 5 tot 7 uur in beslag, vaak tot halverwege de avond en voltooid in de ochtend. Het poeder wordt bereid met olijfolie en wat tomatenpuree tot een saus, geen soep, en grote stukken rundvlees worden vaak halverwege het koken toegevoegd. De donkergroene saus suddert op een laag vuurtje en wordt ingedikt tot de consistentie van tomatensaus. De saus wordt geserveerd in kleine diepe borden met een stuk rundvlees en gegeten met bij voorkeur wit stevig Frans of Italiaans brood. In bepaalde streken waar rundvlees niet gebruikelijk is, wordt lamsvlees gebruikt, dat echter veel korter gaart.

Cypriotische keukenEdit

In Noord-Cyprus staat het gerecht bekend als molohiya. Het is populair onder de Turks-Cyprioten. De jutebladeren worden in het voorjaar gekweekt en gekweekt, waarna ze worden geoogst en de bladeren van de stengel worden gescheiden en in hun geheel worden gedroogd. Ze worden gekookt in een bouillon op basis van tomaten met uien en knoflook. Er kan ook lamsvlees met been of kip met been aan worden toegevoegd. Voor een optimaal resultaat worden ook citroen en aardappel gebruikt om te voorkomen dat de consistentie te slijmerig of slijmerig wordt. Het wordt geserveerd met een bouillon consistentie met zuurdesembrood.

West-Afrikaanse keukensEdit

Het blad is een veel voorkomend voedsel in veel tropische West-Afrikaanse landen. Men gelooft dat de “druippunten” op de bladeren dienen om het overtollige water van de zware regens in de tropen van het blad af te voeren. In Sierra Leone heet het kren-kre (krain krain of crain crain), en wordt het gegeten in een palmoliesaus geserveerd met rijst of cassave fufu (een traditioneel gerecht gemaakt van cassave), of wordt het gestoomd en door rijst gemengd net voor het eten van een niet-palmoliesaus.Bij de Yoruba’s in zuidwest Nigeria wordt het ewedu genoemd en geserveerd met gekookt yameel (amala). In Liberia heet het palaversaus, en wordt het geserveerd met rijst of fufu. In Gambia wordt hij aangeduid als kereng-kereng en wordt hij meestal gebruikt om supakanja te maken (een gerecht dat meestal op zaterdag wordt geserveerd en dat wordt gemaakt van okra, rode palmolie, vis en vlees).

In Ghana staat het bekend als Ademe ewe of Ayoyo bladeren en wordt het gebruikt om begeleidende soepen te maken voor Banku (een maïscassavasdeeggerecht) of gekookte rijst).

Haïtiaanse keukensEdit

In Haïti is het bladgroene gerecht algemeen bekend als lalo en wordt het traditioneel gekookt met of zonder vlees. Als het om vlees gaat, gebruiken de Haïtianen rundvlees of varkensschouder. Zeevruchten zoals blauwe krab, garnalen of sneeuwkrabben zijn ook opties. Het wordt traditioneel geserveerd met witte rijst.