New Orleans Pralines, Sweet Southern Confections

New Orleans Pralines, foto met dank aan Southern Candymakers op Facebook

Wanneer de historische St. Charles Avenue tot stilstand komt aan de rand van de French Quarter, stappen bezoekers uit het ene stadsicoon en komen ze meteen een ander tegen – New Orleans pralines, die intens zoete schijfjes suiker, boter en pecannoten.

De halte van de tram bij Canal en Carondelet streets is al vele jaren het territorium van pralineverkoper George Lee Clark. Een lange man in de 50, zijn gezicht voortdurend overschaduwd door de rand van een witte Panama hoed, Mr Clark verkoopt zijn zelfgemaakte pralines uit een plastic bakkerij krat slung van zijn nek.

“Nummer een praline, een dollar,” roept hij als bezoekers in T-shirts en forenzen in restaurant en hotel uniformen hop naar beneden van de stationair draaiende tram. “Smelt in je mond goed. Big pralines here.”

De heer Clark verkoopt al meer dan 30 jaar pralines in de straten van de stad – een lange carrière, maar niettemin slechts een stipje in de geschiedenis van dit kenmerkende zuidelijke snoepje dat teruggaat tot de koloniale oorsprong van New Orleans. Inderdaad, de praline – net als New Orleans zelf – begon met aristocratische Franse wortels maar groeide uit tot iets heel eigens hier in het Zuiden.

Van Frankrijk tot de oevers van de Mississippi, de oorsprong van de New Orleans Praline

Er zijn veel variaties op het verhaal over hoe de praline is ontstaan, maar de meeste draaien om het landhuis van de 17e-eeuwse Franse diplomaat Cesar du Plessis Praslin – een naam die later werd omgedoopt tot de term voor het snoepgoed. Een kok in de keuken van Praslin ontwikkelde een techniek om amandelen in gekookte suiker te wentelen, die volgens de verhalen door zijn hofhouding werden gebruikt als digestief of als geschenk voor de dames die hij bezocht. In Frankrijk en elders wordt het woord praline nog steeds gebruikt als een algemene term voor elk soort snoep dat van noten wordt gemaakt.

Deze vroege zoetigheden reisden met de Fransen mee naar hun nieuwe kolonie aan de oevers van de Mississippi, een land waar zowel suikerriet als noten in overvloed werden verbouwd. In de plaatselijke keukens werden de meer exotische amandelen vervangen door Louisiana pecannoten, room werd toegevoegd, waardoor het snoepje meer body kreeg, en een zuidelijke traditie was geboren.

De winnende smaak van het snoepje heeft geleid tot wereldwijde populariteit, en, zoals dat gaat, variërende uitspraken en hybride recepten. Voor de goede orde, de lokale en juiste uitspraak is “prah-lean,” terwijl de noot die het meest wordt gebruikt wordt uitgesproken als “peck-on.” Bedenk wel dat een woord dat in New Orleans wordt uitgesproken als “pray-lean” niets anders betekent dan, misschien, een houding die de gelovige smekeling aanneemt terwijl hij een smeekbede tot God richt.

Zelfs voor de Burgeroorlog en de Emancipatie waren pralines een vroeg ondernemersmiddel voor vrije vrouwen van kleur in New Orleans. In 1901 beschreef de Daily Picayune in nostalgische bewoordingen de “pralinieres”, of oudere zwarte vrouwen, die pralines verkochten “in de straten van de Old French Quarter”. Ze patrouilleerden vaak in Canal Street bij Bourbon en Royal streets en rond Jackson Square in de schaduw van de steegjes langs de St. Louis kathedraal. En in de jaren 1930 schreef de Louisiana folklorist Lyle Saxon in het boek “Gumbo Ya-Ya” over pralineverkopers “gekleed in gingham en gesteven witte schorten en tignons,” of hoofddoeken, die hun snoepjes met palmbladeren uitwaaierden tegen de hitte en het verkooppraatje “belles pralines!” riepen naar voorbijgangers.

Crèmeachtige New Orleans Pralines, foto met dank aan Aunt Sally’s Original Pralines op Facebook

Vind pralines in het French Quarter

Heden ten dage zijn pralines te vinden in de meeste buurtwinkels en supermarkten in New Orleans, en ook in een groot aantal cadeauwinkels. Een bezoek aan een van de vele pralinespeciaalzaken in de French Quarter is voor de bezoeker echter nog gedenkwaardiger. Sommige van deze zaken zijn vrij oud, en dateren uit het begin van de vorige eeuw, zoals Laura’s Candies (331 Chartres St., 504-525-3880), opgericht in 1913, of de nog oudere Evans Creole Candy Factory (848 Decatur St., 504-522-7111), begonnen in 1900.

Sommige hebben een open keuken, zodat bezoekers het eenvoudige, maar niettemin fascinerende proces kunnen zien waarbij suiker, room, boter en noten worden verenigd en getransformeerd tot pralines. Uit metalen vaten worden de kleverige pralines in wording op marmeren platen geschept om af te koelen. De lucht in deze winkels kan soms gevaarlijk zoet zijn, badend in de warme geuren van samengevoegde suikers en boter. Dieetliefhebbers wordt aangeraden om vanaf het trottoir door de etalages te kijken, of zelfs hun ogen te sluiten.

Pralines van Leah’s Pralines in St. Louis Street, foto met dank aan hun Facebook-pagina

Populaire French Quarter Praline Shops

• Aunt Sally’s Praline Shop aan 810 Decatur Street
• Evans Creole Candy Factory aan 848 Decatur Street
• Southern Candymakers at 334 Decatur Street
• Laura’s Candies at 331 Chartres Street
• Leah’s Pralines at 714 Saint Louis Street
• Loretta’s Authentic Pralines at 1100 N. Peters Street in The French Market (Stall #9)
• Magnolia Praline Company op 301 Decatur Street

Van traditioneel tot rum-gearomatiseerd, elke maker geeft er zijn eigen draai aan

Een basispralinerecept vraagt om bruine suiker, kristalsuiker, room, boter en pecannoten. Natuurlijk zijn er vele andere variaties op de markt gekomen, waaronder pralines met kokosrasp, rum, vanille, chocolade en pindakaas. Maar zelfs met het traditionele recept lijken geen twee pralinefabrikanten hetzelfde snoepje te maken. Pralines van Aunt Sally’s (810 Decatur St., 800-642-7257), bijvoorbeeld, zijn plat en dun met een veelheid van gehakte stukjes pecannoot, terwijl die van Southern Candymakers (334 Decatur St. en 1010 Decatur St, 800-344-9773) even verderop in de straat zijn dikkere bollen met grotere, gehalveerde noten ingebed in de suiker.

Hieronder staat een eenvoudig recept om deze traditionele specialiteit uit New Orleans zelf eens te proberen.

Je kunt ze geen New Orleans Pralines noemen zonder dit zeer essentiële ingrediënt

New Orleans Praline Recept

• 1 kop lichtbruine suiker, verpakt
• 1 kop kristalsuiker
• ½ kop lichte room

1 ½ kop pecannoten, gehalveerd

• 2 eetlepels boter

Samenvoeg de suikers en room in een zware 2-kwart steelpan en breng op middelhoog vuur aan de kook, af en toe roerend met een houten lepel, tot het mengsel een dikke siroop vormt. Voeg de pecannoten en de boter toe en laat onder regelmatig roeren op matig vuur verder koken. Haal de steelpan over op een hittebestendig oppervlak (zoals een rooster) en laat 10 minuten afkoelen. Gebruik een eetlepel om ronde balletjes van het mengsel op waspapier of folie te laten vallen, laat ongeveer 3 centimeter tussen elk balletje voor pralines om te verspreiden. Laat afkoelen.

Bereid ongeveer 12 snoepjes.