Oestersaus Vs. Vissaus: SPICEography Showdown

Oestersaus en vissaus zijn twee populaire Aziatische sauzen die worden gebruikt om hartige gerechten op te leuken. Ze hebben beide een basis in hetzelfde umami-smaakprofiel en worden gemaakt van zeevruchten, maar smaken ze ook hetzelfde? Kun je ze in elk recept omwisselen? Deze SPICEography Showdown geeft je die antwoorden en meer.

Wat is het verschil tussen oestersaus en vissaus?

Oestersaus wordt gemaakt met een andere set ingrediënten dan vissaus. De basis van pure, traditionele oestersaus is een reductie van het water dat wordt gebruikt voor het pocheren van gepocheerde oesters. Het is een oesterconcentraat. Commerciële oestersaus kan zout, suiker en sojasaus bevatten. Vissaus is de vloeistof van vis – meestal ansjovis – die met zout is gefermenteerd.

Oestersaus heeft een heel andere smaak dan vissaus. Het is zout met een vleugje zoetheid en een gekarameliseerde zilte smaak. Wanneer het aan voedsel wordt toegevoegd, geeft het een sterk umami-smaakprofiel met een vleugje aardsheid. Oestersaus wordt meestal gebruikt om te koken en geeft roerbaksauzen een dikkere consistentie.

Vissaus heeft een intens visachtige geur als het nog in de fles zit; de geur verdwijnt echter en het geeft voedsel een lichtzure hartige intensiteit als het wordt gebruikt tijdens het koken of als tafelconcentraat. Bij gebruik aan tafel wordt vissaus meestal gemengd met limoensap en hete chilipepers en dan over het eten gesprenkeld als een hete saus.

Oestersaus en vissaus lijken niet op elkaar en hebben ook niet dezelfde consistentie. Commerciële oestersaus is dik en kleverig zoals ketchup. Een zuivere zelfgemaakte oestersaus is dunner, maar nog altijd veel dikker dan vissaus, die dun en waterig is.

Als het ene in uw recept wordt gevraagd, kunt u dan het andere gebruiken?

Oestersaus kan in bepaalde recepten als vervanger van vissaus dienen, omdat het een vergelijkbaar umami-karakter aan marinades en sauzen geeft. Het werkt ook in gebakken rijst, zolang je maar een kleine hoeveelheid gebruikt en het eerst verdunt met water of sojasaus. Oestersaus is ook zout, net als vissaus.

Oestersaus werkt niet als vervanger van vissaus in gerechten waar de dunne textuur van vissaus belangrijk is. Specerijen zoals nam prik pla die over voedsel moeten worden gesprenkeld of gegoten, zullen niet hetzelfde zijn als je de vissaus zou vervangen door oestersaus.

Vissaus is een goede vervanger van oestersaus in gebakken rijst, roerbaksauzen en marinades. Wat het niet doet, is fungeren als verdikkingsmiddel in gerechten die dat nodig hebben. Als je het in een roerbaksaus gebruikt, heb je een verdikkingsmiddel zoals maizena nodig.

Wanneer moet je oestersaus gebruiken en wanneer vissaus?

Oestersaus is het beste voor roerbaksauzen, waar het zowel als smaakmaker en als verdikkingsmiddel dient. Het is heerlijk bij bladgroenten – de milde zoetheid kan het bittere van de groenten compenseren. U kunt het ook gebruiken als dipsaus. Voeg oestersaus toe aan elk gerecht dat een zoute, umami toets nodig heeft.

Gebruik vissaus in gerechten die een sterke umami en zoutheid nodig hebben, maar die niet de dikke consistentie van oestersaus nodig hebben. Nuoc cham is bijvoorbeeld een dipsaus op basis van vissaus. In Vietnam wordt deze saus vaak geserveerd bij alles van gegrild vlees tot noedels en loempia’s.