Pikant, pittig van smaak en knapperig van structuur, geroerbakte Napa kool met hete & zure saus is een van de beste manieren om deze veelzijdige groente te bereiden. Dit recept laat zien hoe u het op restaurantniveau kunt maken.
Napa kool: een veelzijdige groente
Gekend als Grote Witte Groente (Dà Bái Cài/大白菜/) in het Chinees, speelt Napa kool (aka Chinese kool) zo’n belangrijke rol dat een oud Chinees gezegde beweert “Bǎi Chī Bú Yàn Dà Bái Cài/百吃不厌大白菜”, wat betekent “Men kan nooit genoeg krijgen van het eten van Napa kool”. Vroeger was het een van de weinige groenten die in de winter in de noordelijke regio’s van het land verkrijgbaar waren. Daarom leren de meeste thuiskoks, zoals mijn ouders, de kool op verschillende manieren te bereiden. Je vindt het in salades, roerbakgerechten, soepen, knoedels, gestoomde & gestoofde gerechten, etc.
Hoewel ik ze allemaal lekker vind, is mijn persoonlijke favoriet altijd geroerbakte Napa kool met hete & zure saus (酸辣白菜) geweest. Het is een eenvoudig, nederig gerecht waarvoor gewone ingrediënten nodig zijn en dat een eenvoudige roerbaktechniek vereist. Maar om het op een hoog niveau te bereiden (goed gekruid & perfect gegaard), moet je aandacht besteden aan een paar belangrijke details.
Hoe snijd je Napa kool voor roerbakken
Wanneer het aankomt op het snijden van groenten voor Chinese roerbakgerechten, zijn er twee algemene regels te volgen: Alle stukken worden ongeveer even groot gesneden. Dit is om een gelijkmatige gaarheid tijdens het koken te garanderen. Snijd de groente zo dat de smaken van de saus maximaal worden geabsorbeerd.
Voor dit roerbakgerecht met Napa kool raad ik u aan de kool op deze manier te snijden:
- Snijd het uiteinde van de kool af (ongeveer 1 cm). Scheid alle bladeren met uw handen.
- Leg één blad plat op de snijplank. Snijd het in hapklare stukken in een hoek van 30 graden. Herhaal dit om alle bladeren af te maken.
Een andere tip: Zorg ervoor dat u de koolbladeren goed laat uitlekken/drogen na het wassen, want u wilt niet dat er te veel water in de wok komt.
Hoe creëer je de beste hete & zure smaak
In de lijst van populaire smaken van de Chinese keuken, zou heet & zuur de top vijf kunnen halen, vooral voor mensen uit het noorden en westen van China. Goede hete & zure gerechten prikkelen niet alleen je smaakpapillen met hun scherpe smaak, maar laten ook een aangenaam aroma achter in je gehemelte.
De hitte komt van gedroogde chili
In verschillende gerechten is deze klassieke smaak afkomstig van verschillende ingrediënten. De beroemde Hete & Zure Soep gebruikt witte peper voor de pittigheid. Hot & Sour Glass Noodles Soup en Hot & Sour Beef Dumpling Soup gebruiken in plaats daarvan Chinese Chili Olie. In de Hot & Sour Napa Kool van vandaag, die dezelfde kruidenformule heeft als Hot & Sour Potato Stir-fry, vindt u gedroogde chili als de hittebron.
Let op: de voorgestelde hoeveelheid gedroogde chili in het recept is voor uw referentie. Pas indien nodig aan op basis van de hittegraad van uw chili en uw eigen tolerantie voor pittig eten. Het doel is om een pittige kick te krijgen, maar het gerecht moet niet zo heet zijn dat je de kans verliest om andere smaken te proeven. Als je geen gedroogde chili bij de hand hebt, zou verse chili ook werken.
Gebruik zwarte rijstazijn voor de zuurheid
Voor de zuurheid wordt in alle hierboven genoemde hete & zure gerechten Chinese zwarte rijstazijn gebruikt. Een onderschat ingrediënt, vergeleken met sojasaus, dat absoluut onmisbaar is als het gaat om het maken van authentieke Chinese gerechten. Als de belangrijkste smaakmaker voor deze roergebakken Napa kool, zorgt het voor een pittige smaak en een rijk aroma.
Ik krijg vaak de vraag wat kan worden gebruikt om Chinese zwarte rijstazijn te vervangen. Helaas, er is geen vervanger. Je hebt misschien gehoord dat sommige mensen balsamico azijn suggereren. Geloof me! Ze zijn heel anders van smaak. Aangezien het het hoofdingrediënt is voor het gerecht van vandaag, zult u de authentieke smaak niet kunnen produceren zonder deze azijn. Voor de beste smaak raad ik u aan Zhenjiang (Chinkiang) azijn/镇江香醋 te gebruiken, een gerenommeerde soort die overal in Chinese winkels verkrijgbaar is.
Andere kruiden die u nodig hebt
Naast gedroogde chili en rijstazijn hebt u ook de volgende ingrediënten nodig:
- Sojasaus. Ik gebruik een combinatie van twee soorten: lichte sojasaus voor de hartige, umami-smaak en donkere sojasaus vanwege de gekarameliseerde smaak en de effectiviteit bij het bruinen. Je kunt de laatste gerust overslaan als die niet beschikbaar is.
- Zout & suiker. Je hebt maar een snufje van elk nodig, omdat andere smaakmakers beide bevatten.
- Zetmeel. Het is voor het verdikken van de saus die gelijkmatig de koolstukken bedekt. U kunt tapiocazetmeel of maïzena gebruiken. Ik vond de eerste een betere glans geven.
- Knoflook. Het gaat in de wok met gedroogde chilipepers. Wees royaal in de hoeveelheid als je van de smaak houdt zoals ik.
- Sjalotjes. Het is voor de garnering van het gerecht, maar ook voor de uiensmaak.
Hoe roerbakken tot in de perfectie
Het lijdt geen twijfel dat dit een heel eenvoudig roerbakgerecht is om te maken. Een paar minuten is alles wat je nodig hebt. Maar om een restaurantstandaard (of de beste thuiskokstandaard) in termen van smaak en textuur te bereiken, moet u enige basiskennis hebben over het concept van “Huǒ Hóu/火候” in de Chinese keuken. Het verwijst naar de beheersing van warmte en kooktijd die het eindresultaat van een gerecht merkbaar beïnvloedt. Het is vooral belangrijk bij roerbakken, omdat alles in slechts een paar minuten gebeurt.
In het algemeen moet voor deze Napa kool roerbakschotel de warmte hoog zijn en de kooktijd zo kort mogelijk. Op die manier blijft het witte gedeelte van de kool knapperig en ziet het gerecht er niet te nat uit. Hier zijn een paar nuttige tips:
- Gebruik een wok van koolstofstaal die snel opwarmt. Het is essentieel kookgerei voor de authentieke Chinese keuken. Koop er dus een als u het beste roerbakresultaat wilt bereiken. Hij is ook zeer veelzijdig. Veel stoomwerk kan in een wok worden gedaan, bijvoorbeeld voor het maken van Chinese gestoomde vis.
- Gebruik de krachtigste kookplaat die je hebt en houd de warmte de hele tijd op hoog. Pas echter op dat u de knoflook en gedroogde chili in het begin niet verbrandt.
- Laat de saus mengen voordat u begint met koken. Zo voorkom je dat je de kooktijd onnodig verlengt door tijdens het koken de kruiden één voor één af te meten en over te gieten.
- Voeg de saus helemaal aan het eind van het proces toe. Anders onttrekt het zout in de saus te veel water aan de kool.
- Kook de kool niet te gaar. Dit is zeer belangrijk. Zodra u ziet dat het lichtgroene blad van de kool begint te verwelken, giet u de saus erbij. Op dit moment kunnen de stukken kool er nog een beetje lomp uitzien. Tegen de tijd dat de saus dikker wordt en je de schotel op tafel zet, zullen ze een heel stuk kleiner zijn geworden.
Andere vegetarische gerechten met veel smaak
Hoewel iedereen in ons Rode Huis graag vlees/vis eet, hebben we vaak vegetarische diners die bestaan uit meerdere gerechten en gewone rijst. Je kunt op de blog andere vegetarische recepten vinden om gezonde en lekkere maaltijden te koken. Hier is een voorbeeld:
- Kies een van de drie manieren om een smakelijke Komkommersalade te maken
- Gebruik gehakte shiitake paddenstoelen ter vervanging van varkensvlees en maak klassieke Mapo Tofu. Of maak in de pangebakken Tofu met Knoflooksaus
- Braad een bord Aubergine met Pruimensaus
- Maak een pot verwarmende en troostende Eierdruppelsoep met Tomaat
- Bak wat Scallion Pancakes als je zin hebt in wat anders in plaats van rijst
Geroer-gebakken Napa kool met hete & Zure Saus (酸辣白菜)
Print Pin
Ingrediënten
- ▢ 1 kleine Napa kool (Chinese kool), ongeveer 450 g/1 lbs
Voor de saus
- ▢ 1½ el zwarte rijstazijn, zie noot 1
- ▢ 1 eetlepel lichte sojasaus
- ▢ ½ theelepel donkere sojasaus, optioneel
- ▢ 1 eetlepel tapiocazetmeel, of maizena
- ▢ 1 snufje zout
- ▢ 1 snufje suiker
- ▢ 1 el water
Voor roerbakken
- ▢ 1 el bakolie
- ▢ 4 teentjes knoflook, gehakt
- ▢ 6 gedroogde chilipepers, in partjes gesneden, of naar smaak, zie noot 2
- ▢ 1 stengel scallions, fijngesneden
Voor roer-frituren
Instructies
Bereid de kool
-
Scheid de bladeren van de Napa-kool. Leg één blad plat op de snijplank. Snijd het in hapklare stukken in een hoek van 30 graden (zie de afbeelding in het bericht hierboven). Herhaal dit om de rest af te maken.
Meng de saus
-
Meng in een kleine kom zwarte rijstazijn, lichte sojasaus, donkere sojasaus, zetmeel, zout, suiker en water. Zet apart.
Schotel roerbakken
-
Verhit een wok op hoog vuur tot hij begint te roken. Giet de olie in de wok en voeg de knoflook en gedroogde chilipepers toe. Bak tot ze geurig zijn (niet verbranden).
-
Doe de kool erbij. Roerbak tot het groene blad begint te verwelken, maar het witte gedeelte knapperig blijft.
-
Roer de saus goed door en giet hem dan in de wok. Voeg de scallions toe. Goed mengen. Haal van het vuur zodra de saus dikker is geworden. Serveer direct.
NOTEN
Bedankt dat je de tijd hebt genomen om mijn post te lezen. Hopelijk vind je het nuttig. Op zoek naar meer inspiratie? SUBSCRIBE voor mijn nieuwsbrief en ontvang updates over recepten en kooktips.
