Waarom geconserveerde citroenen in je schap horen

Verse citroenen zijn een werkpaard in mijn keuken, Ze worden overal in verwerkt, van ijs en taartjes, tot bitters en zelfgemaakte kaas, tot mijn favoriete huishoudelijke schoonmaakmiddel. Ik dacht zelfs dat ik citroenen niet meer kon gebruiken, tot een herfstmiddag in 2006, toen ik met een vriendin ging lunchen in het toen nieuwe Café Mogador in New York’s East Village. Ze bestelde voor ons bijpassende kiptagines zonder ook maar een blik op het menu te werpen. Het gerecht was anders dan alles wat ik ooit had geproefd: intens citroenachtig, met een diepte die ik niet kon plaatsen. Het was zoveel meer dan de citroenkip die het op het bord leek te zijn. Ik kwam er later achter dat de unieke smaak afkomstig was van geconserveerde citroenen, die een onweerstaanbare complexiteit toevoegden aan een anders zo eenvoudige kip.

Boston chef Ana Sortun heeft daar een naam voor: citroen umami. “Geconserveerde citroenen voegen een gefermenteerde kwaliteit toe die een gewone citroen niet heeft,” zegt ze. Sortun, die voor het eerst in aanraking kwam met geconserveerde citroenen toen ze zo’n 22 jaar geleden werkte voor de in Tunesië geboren chef-kok Moncef Meddeb, was zo gecharmeerd van de smaakmaker en de oost-mediterrane keuken in het algemeen, dat ze haar eigen restaurant opende, Oleana, om de keuken te eren. Chef-kok Michael Solomonov, vooral bekend van zijn beroemde restaurant Zahav in Philadelphia, is het daarmee eens: “Soms is het gewoon niet genoeg om een citroen over een gerecht uit te persen, en dat is wanneer geconserveerde citroenen in het spel komen. Ze voegen een grote smaakpunch toe: zware citrus, zware bloemige noten van de oliën in de schil, en uiteindelijk zware umami. Het is dat extra iets op de achtergrond van een gerecht dat je nieuwsgierigheid prikkelt.”

De in Israël geboren chef-kok Einat Admony, van het Midden-Oosterse restaurant Balaboosta in New York, is eveneens uitbundig in haar lofuitingen. Voor haar zijn ingemaakte citroenen gewoon “waanzinnig”. Zozeer zelfs dat ze ze “letterlijk in alles gebruikt.”

Dus wat is deze citroen die niet helemaal een citroen is- die meer is dan een citroen? Laten we eens kijken.

Er was eens een citroen

Oorspronkelijk werden citroenen om dezelfde reden geconserveerd als alle andere dingen: om ze te bewaren en op te eten na het seizoen. Mary Ellen Snodgrass, auteur van de Encyclopedia of Kitchen History, traceert de vroegste verwijzing naar citroenen in een 11e-eeuws verslag van de Arabische mediterrane keuken (dat wil zeggen de keuken van Algerije, Tunesië en Marokko). Een echt recept duikt op in het 12e-eeuwse Egyptische traktaat Over citroen, het drinken en het gebruik ervan, van de Arabisch-sprekende hofarts Ibn Jumay. Jumay’s recept, nu zo’n negen eeuwen oud, is bijna exact het recept van vandaag. Volgens Toby Sonneman’s Lemon: A Global History, bevatte het recept de volgende opdracht: “Snijd de vrucht in en vul de sneetjes met zout, pers ze vervolgens in een pot, overgiet ze met citroensap en laat ze wekenlang fermenteren.”

In de afgelopen duizend jaar hebben deze met zout gezouten citroenen een meanderende reis naar het noorden en westen gemaakt en zijn ze opgenomen in de keukens van Israël, Iran, Turkije en India. Maar het was pas veel recenter dat ze begonnen op te duiken in Engelstalige kookboeken. Hoewel er vluchtige vermeldingen zijn in 18e-eeuwse teksten, zoals The Experienced English Housekeeper, werden geconserveerde citroenen waarschijnlijk in het midden van de jaren zeventig geïntroduceerd bij het Amerikaanse publiek, via Paula Wolfert’s James Beard Hall of Fame kookboek, Couscous and Other Good Food From Morocco, en Claudia Roden’s daaropvolgende A Book of Middle Eastern Food.

En toch, ondanks het feit dat ze al zo’n veertig jaar geleden in sommige Amerikaanse pantry’s terechtkwamen, hebben ze in de Verenigde Staten hun aura van exotisme behouden. Admony vertelt lachend hoe ze, toen ze in 1999 naar New York verhuisde om bij Tabla te gaan werken, haar Tunesisch-Israëlische ingemaakte citroenen liet zien aan de beroemde chef van het restaurant, Floyd Cardoz – in haar ogen een meester op het gebied van specerijen – en zijn keukenpersoneel “had geen idee; ze hadden ze nog nooit gezien.”

Hoewel je geconserveerde citroenen het meest tegenkomt in traditionele bereidingen: Algerijnse couscousgerechten met olijven en rozijnen, Indiase curry’s, Tunesische stoofpotten van kikkererwten en, jawel, de Marokkaanse kip tagine – ze zijn een waardige toevoeging aan een breed spectrum van maaltijden.

Zout en geduld

Afhankelijk van je buurt, of hoe ver je bereid bent te reizen, kun je waarschijnlijk een pot ingemaakte citroenen kopen, klaar om te eten. Het is echter net zo gemakkelijk om ze zelf te maken. De eenvoudigste en lekkerste methode vereist niets meer dan citroenen, zout en geduld (onze eigen versie voegt ook een vleugje suiker toe voor de zoetheid). Het gaat als volgt: Begin met een handvol citroenen. Snijd ze in de lengte in vieren, zonder de onderkant door te snijden, doe ze in een grote kom en bestrooi ze met zout (en eventueel suiker), dek ze af en zet ze een nacht in de koelkast. De volgende dag zullen de citroenen al aardig wat vocht hebben afgegeven en kunt u de hele inhoud van de kom overgieten in een conservenpot, waarbij u de citroenen stevig aandrukt tot ze helemaal onder water staan. Sluit de pot goed af en bewaar hem een maand of langer op een koele plaats – dit is een van die dingen die nog beter worden naarmate ze ouder worden. Het resultaat is een citroen met een fluweelzachte schil en een intens, maar zacht citroenachtig karakter. De “textuur is zacht en de smaak diep”, aldus Sortun.

Van daaruit zijn de mogelijkheden legio. In On Food and Cooking suggereert Harold McGee dat een oplossing van 5 tot 10% zout nodig is om een goede Noord-Afrikaanse geconserveerde citroen te krijgen. Voor een goede Indiase ingemaakte citroen is het dubbele nodig, net als kurkuma, fenegriekzaad en chilipoeder. Of neem een tip aan van Sortun, die je aanmoedigt om een partij te maken met geurige, zoete Meyer citroenen als ze in het seizoen zijn. U kunt ook kruidnagels, mosterdzaad of foelie toevoegen – slechts een paar van de specerijen die in de 19e eeuw door de Britten populair werden. Admony gebruikt een mengsel van 70% zout en 30% suiker en voegt chili en paprikapoeder toe, voor een rokerige, pittige twist, en kurkuma, voor de kleur. Ze laat haar citroenen ook drie maanden gisten. Maar als je haast hebt, heeft Paula Wolfert een inmaakmethode van vijf dagen. Admony merkt op dat ze “zelfs chef-koks een sous vide versie in 12 uur heeft zien maken,” wat, lacht ze, niet zo goed is als het echte werk, maar zeker werkt in een noodsituatie.

Beyond Tagine

Drie maanden, of zelfs één, lijkt misschien een behoorlijke tijdsinvestering, maar omdat ze, nou ja, ingemaakt zijn, blijven de ingemaakte citroenen tot wel een jaar goed achter in je koelkast.

U hoeft geen expert in couscous te worden of ruimte in uw keuken te vinden voor een steengoede tajine om gebruik te maken van ingemaakte citroenen. Pluk er een uit de pot, spoel hem af, en voeg hem toe aan alles waar citroen bij hoort – en aan alles waar dat niet bij hoort. (Zoals Paula Wolfert opmerkt in haar hoofdnoot over geconserveerde citroenen, “verse citroenen zijn nooit een adequate vervanging” in recepten die vragen om de geconserveerde variëteit, hoewel geconserveerde citroenen een prima – misschien wel beter – vervanging zijn in recepten die vragen om verse.)

Verwissel gewone citroenen voor geconserveerde in je go-to recepten voor geroosterde kip en vis of gegrild vlees. Voor een eenvoudige doordeweekse maaltijd, gooi pasta met wat olijfolie, een beetje knoflook, en gehakte geconserveerde citroenschil. Maak indruk op je vrienden tijdens de brunch door een beetje van het zure bewaarvocht door Bloody Marys te mengen en de fijngehakte schil door yoghurt met een beetje honing te roeren. En maak opnieuw indruk tijdens het diner door een twist aan de schil toe te voegen in je Martini. Gebruik geconserveerde citroenen om aardappel- of graansalades op te leuken, zoals deze salade van farro en witte bonen, of om je sladressing, hummus of zelfs, zoals Admony voorstelt, guacamole mee op smaak te brengen. Solomonov houdt er zelfs van om de zijne in te vriezen en de schil te raspen voor granita. (Hij voegt ook een pro-tip toe: gooi het overgebleven inmaakvocht niet weg. In plaats daarvan “besprenkel je het over groenten of vis voordat je het bakt. Het verhoogt de smaak en brengt alle omringende smaken naar boven.”) Of volg de Noord-Afrikaanse traditie en zet gewoon een schaaltje op tafel – het zou zomaar je nieuwste favoriete specerij kunnen worden.

Haal het recept

• Gereserveerde citroenen

  Bekijk het recept ”

Alle producten die hier worden gelinkt, zijn onafhankelijk door onze redactie geselecteerd. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.