Door Emma Sage, Coffee Science Manager, SCAA
Koffie is wat in de voedingswetenschap een houdbaar product wordt genoemd, dat na het branden niet bederft als gevolg van enzymatische of microbiële processen (Illy en Viani 2005; Nicoli e.a. 1993; Anese e.a. 2006). In de koffiespecialiteitenindustrie zijn we ons echter bewust van het belang van chemische reacties en fysieke veranderingen die optreden na het branden (Nicoli e.a. 2009). Sommige van deze veranderingen zijn verantwoordelijk voor het verstenen, of een waarneembare negatieve smaak die na verloop van tijd toeneemt, en de kwaliteit van het brouwsel beïnvloedt.
Het vastleggen van de exacte aard, hoeveelheid en snelheid van het verstenen is van nature een uitdaging, zowel vanwege de diversiteit aan smaken die in de boon zelf mogelijk zijn, als vanwege de vluchtige aard van gebrande koffie. Het handboek voor waterkwaliteit van de Specialty Coffee Association of America (SCAA) stelt: “Het smaakpotentieel van koffie verandert voortdurend. Als gevolg daarvan moet koffie bij het uitvoeren van een chemische of sensorische analyse worden beschouwd als een bewegend doelwit” (Beeman e.a. 2011). Dit concept belichaamt het probleem bij het definiëren van de wetenschap achter het bederf. De chemische en fysische veranderingen die zich voordoen in koffie na het branden maken experimentele controle, herhaalbaarheid en gegevensanalyse zo goed als onmogelijk. Dit heeft een grote groep onderzoekers er echter niet van weerhouden de uitdaging aan te gaan.
De algemene oorzaken van koffie- veroudering
Roosteren is uiteindelijk verantwoordelijk voor een groot deel van de reacties op koffie- veroudering, omdat daarbij vluchtige stoffen worden gevormd en druk in koffiebonen wordt gecreëerd via interne gasopbouw (Nicoli et al. 2009). Tijdens het branden vinden vele complexe chemische reacties en fysische veranderingen plaats, waarvan er een aantal een sleutelrol spelen bij het verouderen. Terwijl de bonen in de brander opwarmen, worden suikers en aminozuren gereduceerd en worden via Strecker afbraak steeds grotere hoeveelheden kooldioxide gevormd, die later weer afgassen. Tegelijkertijd treedt er een fysieke verandering in de bonen op doordat de massa van de boon afneemt en de porositeit toeneemt, waardoor de potentiële diffusiesnelheid van vluchtige verbindingen toeneemt (Labuza e.a. 2001). Tegelijkertijd produceert de Maillard-reactie verbindingen die een affiniteit voor zuurstof hebben en later bijdragen aan de oxidatie van lipiden (Nicoli et al. 1993).
Het verlies van kooldioxide uit koffie vindt plaats door diffusiekrachten, die moleculen verplaatsen als gevolg van drukverschillen en/of gradiënten van molecuulconcentraties. Wanneer koffie wordt gemalen, nemen de porositeit en de verhouding tussen oppervlakte en volume toe, waardoor ontgassing en veroudering worden versneld. Een groep studies heeft vastgesteld dat het verlies van een paar specifieke vluchtige verbindingen verantwoordelijk is voor het grootste deel van het verlies van koffiearoma. Het eerste onderzoek dat dit stelde, ontdekte dat methanethiol en 2-methylpropanal de meest intense aromanoten gaven en twee uur na het branden verdwenen, en dat na acht dagen bewaren, methanethiol was afgenomen tot ongeveer 30% van de oorspronkelijke hoeveelheid (Holscher en Steinhart 1992). Czerny en Scieberle (2001) en Sanz e.a. (2001) hebben deze verbindingen ook gerapporteerd als sleutelmoleculen die verloren gaan bij het bederven. Nieuw werk heeft zich ook toegespitst op de verhoudingen van bepaalde verbindingen, zoals 2-methylfuran/2-butanon, 2-furfurylthiol/hexanal (Marin e.a. 2008). Echter, alle bovengenoemde verbindingen of verhoudingen zijn slechts indicatoren van een bredere groep reacties die verantwoordelijk zijn voor het bederf en die nog niet zijn gekarakteriseerd (Nicoli et al. 2009).
Een van de karakteristieke smaken van bederf is ranzigheid, die ontstaat door lipide degradatie, de chemische oxidatie of pyrolyse van vetten en gerelateerde verbindingen (Smith en anderen 2004; Vila en anderen 2005). In gebrande arabica maken de lipiden slechts ongeveer 15% uit van het drooggewicht (Illy en Viani 2005), maar zij hebben een aanzienlijke invloed op de smaak van het bederf. Dit proces wordt versneld door vocht (Smith et al. 2004), zuurstof (Vila et al. 2005) temperatuur (Nicoli et al. 1993; Huynh-Ba e.a. 2001), en correleert met het oppervlak van gemalen koffie (Vila et al. 2005). Het is echter ook bekend dat zelfs bij koffie die vacuüm of zuurstofarm wordt bewaard, lipide-oxidatie kan optreden als gevolg van de aanwezigheid van vrije radicalen in de koffie die ontstaan tijdens het brandproces.
De snelheid van al deze veranderingen en daarmee de totale houdbaarheid van koffie is afhankelijk van de staat van de koffie (hele boon versus gemalen) en omgevingsfactoren, zoals de temperatuur en de temperatuur. gemalen) en omgevingsfactoren, zoals temperatuur, vocht en vooral de beschikbaarheid van zuurstof (Nicoli et al. 1993; Illy and Viani 2005; Radtke-Granzer and Piringer 1981).
De belangrijkste externe factoren die van invloed zijn op het bederf
Temperatuur
De temperatuur beïnvloedt het tempo waarin koffie bederft zowel chemisch als fysisch. Chemisch gezien is temperatuur positief gecorreleerd met de kinetiek van chemische reacties (d.w.z. de Arrhenius-vergelijking), dus bij hogere temperaturen worden alle chemische reacties in koffie versneld (Nicoli et al. 2009). Fysisch gezien worden druk- en concentratiegradiënten tussen koffie en de externe omgeving beïnvloed door de temperatuur, die van invloed is op de snelheid van ontgassing van vluchtige verbindingen. Labuza et al. (2001) rapporteerden dat ontgassende hele bonen geroosterde koffie een Q10 waarde had van 1,5, wat betekent dat voor elke 10 graden temperatuurstijging de snelheid van ontgassen 1,5-voudig toeneemt. Zij toonden ook aan dat gemalen koffie een versnelde Q10-waarde had die ongeveer twee keer zo hoog was als die van hele bonen. Nicoli e.a. (1993) ontdekten dat de temperatuur een positieve correlatie had met het vrijkomen van kooldioxide en andere vluchtige verbindingen, en dat deze verliezen het meest dramatisch waren binnen de eerste paar dagen van de koffieopslag. Er bestaat een grote hoeveelheid literatuur over koffie, die bevestigt dat de chemische verbindingen die verband houden met versheid afnemen bij toenemende temperatuur (Cappuccio e.a. 2001; Cardelli en Labuza 2001; Huynh-Ba e.a. 2001). Over het algemeen is dit verband kenmerkend voor de curve in figuur 1 van Cappuccio e.a. (2001):
Aan de andere kant van het temperatuuronderzoek staat natuurlijk het effect van koude temperaturen en bevriezing op koffie. Lange tijd was men het er algemeen over eens dat invriezen een afdoende middel is om bederf tegen te gaan (Sivetz 1979). In de meeste onderzoeken waarin koffie werd gekoeld of ingevroren als conserveringsmethode, werd vastgesteld dat het de reacties vertraagde waarvan bekend is dat ze een rol spelen bij het bederf (Cappuccio et al. 2001; Ross et al. 2006; Nicoli et al. 1993). In geen van deze studies werd echter een meting gedaan van verschillen die het gevolg zouden kunnen zijn van invriezen of de daarmee gepaard gaande temperatuurschommelingen.
Vochtgehalte
Vochtgehalte (en wateractiviteit) heeft ook een algemene positieve correlatie met het bederf van koffie. Studies hebben uitgewezen dat als koffie wordt bewaard in een vochtige omgeving, hij water opneemt en zijn wateractiviteit verhoogt, waardoor hij sneller vluchtige bestanddelen verliest en dus mogelijk minder lang houdbaar is (Anese et al. 2006; Cardelli and Labuza 2001; Prescott and others 1937). De wijdverbreide praktijk van het blussen met water is in verband gebracht met een hogere wateractiviteit in gebrande koffie, wat dus ook zou leiden tot snellere ontgassing (Baggenstoss e.a. 2007). De absorptie van water na het branden kan ook in de loop van de tijd optreden, en toeneemt met de vochtigheid van de opslagomgeving (Illy en Viani 2005; Apostolopoulos en Gilbert 1988).
uurstof
De beschikbaarheid van zuurstof wordt door velen beschouwd als de belangrijkste vijand van gebrande koffie en beïnvloedt de ontgassingsreacties op een aantal verschillende manieren. Uiteraard zijn ook factoren die de interactie tussen zuurstof en koffiebonen of gemalen koffie beïnvloeden, zoals verpakkingsdichtheid, grootte van de gemalen koffieboon of bonenoppervlak, van invloed op deze reacties (Ross et al. 2006; Illy and Viani 2005). Oxidatie kan niet alleen verantwoordelijk zijn voor het verlies van sommige aromatische verbindingen, maar ook voor de vorming van off-smaken, zoals ranzigheid (Prescott et al. 1937; Illy en Viani 2005).
Het is gebleken dat de meeste verbindingen die verantwoordelijk zijn voor het aroma van vers gebrande bonen zeer gevoelig zijn voor oxidatie en na het branden snel verloren kunnen gaan. In sommige onderzoeken is vastgesteld dat de versheid afneemt zodra koffie in contact komt met zuurstof. Poisson en anderen (2006) vonden dat hexanal, gevormd door oxidatiereacties, onmiddellijk vrijkwam in gebrande koffie in een onbeschermde omgeving. Zij vonden ook dat zwavelhoudende verbindingen met een laag gewicht snel verdwenen bij blootstelling aan zuurstof. Labuza et al. (2001) stelden vast dat zuurstof de belangrijkste factor was bij het bepalen van de houdbaarheid van koffie, en toonden aan dat het verminderen van de zuurstof in een koffiecontainer tot 0,5% de houdbaarheid met een factor 20 kon verlengen. Eén onderzoeksgroep ontdekte dat voor elke 1% toename van zuurstof de afbraaksnelheid met 10% toeneemt (Cardelli and Labuza 2001). Zelfs bij zeer lage zuurstofniveaus in verpakte koffie (<2%) is gebleken dat deze zuurstof in de koffie migreert en oxidatiereacties vergemakkelijkt (Harris e.a. 1974).
Lipide-oxidatie treedt op bij het ontgassen en het verlies van vluchtige verbindingen en wordt ook beïnvloed door de beschikbaarheid van zuurstof (Nicoli e.a. 1993; Prescott e.a. 1937). Huynh-Ba et al. (2001) vonden dat de oxidatie van lipiden tot vluchtige verbindingen plaatsvond tijdens de eerste 24 uur na het roosteren en malen. Uit een ander onderzoek bleek dat getrainde sensorische beoordelaars in staat waren om ranzigheid in koffie verpakt in lucht na vier maanden te detecteren (Marin et al. 2008). Deze vluchtige stoffen ondergaan vervolgens reacties om vluchtige secundaire oxidatieproducten te beïnvloeden, die bijdragen aan de “ranzige” smaak die in oudbakken koffie kan worden aangetroffen.
Het effect op de smaak
Niet alle studies die het bederf van koffie hebben onderzocht, hebben ook de invloed van deze chemische reacties op de smaak onderzocht. Maar wanneer smaak wel wordt meegenomen, blijkt hoe onmiddellijk bederf optreedt. Slechts één week na het branden gaven proevers in één onderzoek de voorkeur aan oploskoffie die was bewaard in een bus met 0% zuurstof boven koffie die was bewaard onder 2% zuurstof (Harris et al. 1974). Ross e.a. (2006) vonden dat sensorische panelleden de voorkeur gaven aan verse koffie boven koffie die twee weken was opgeslagen en de koffie bitter vonden, maar ook de voorkeur gaven aan koffie die twee weken was opgeslagen boven koffie die één week was opgeslagen. Een andere onderzoeksgroep, Cardelli en Labuza (2001), ontdekte dat zintuiglijke testers een kwaliteitsverlies van koffie waarnamen bij een toename van de partiële zuurstofdruk, wateractiviteit en temperatuur, wat bevestigde dat deze omgevingsinvloeden hun weg vonden naar het kopje. Zij waren van mening dat zuurstof de meest kritische rol speelde, met een bijna twintigvoudig verschil in veroudering tussen 0% zuurstof en de gemiddelde zuurstofconcentratie op zeeniveau.
Veel studies naar het verouderen van koffie omvatten een zintuiglijke evaluatie van koffiearoma, in tegenstelling tot smaak. De aromatesters in het onderzoek van Steinhart en Holscher (1991) merkten op dat koffie die een week na het roosteren was “duidelijk minder geurintensief” was en “minder aromafrisheid” vertoonde. De onderzoekers stelden vast dat dit te wijten was aan snel vervliegende “laagkokende” componenten zoals zwavelverbindingen, Strecker-aldehyden, en alfa-dicarbonyls. Sanz en anderen (2001) ontdekten dat acht geïdentificeerde vluchtige verbindingen positief gecorreleerd waren met de sensorische beoordeling van de versheid van het aroma en dat het grootste verlies aan versheid optrad in de eerste maand van de koffieopslag (zie figuur 2, hieronder).
Het effect van verpakking op bederf
Verpakking en de manier waarop deze externe invloeden op koffie buffert, kan het bederf in hoge mate beïnvloeden. Er zijn echter maar weinig gepubliceerde studies waarin specifieke verpakkingstypen worden onderzocht of vergeleken. Uit een klein experiment met flexibele verpakkingen met ontgassingsventielen bleek dat deze 0% zuurstof en meer dan 40% kooldioxide bevatten, tenzij er een lek was in de verzegeling aan de bovenkant van de zak. Zij gebruikten echter slechts zes zakken voor dit experiment en stelden vast dat de helft ervan lekken vertoonde, waardoor uiteindelijk alle conclusies die hadden kunnen worden getrokken, ongeldig werden (Walter e.a. 2008). In meer studies werd het spoelen met gas onderzocht. Uit de meeste bleek dat koffie gespoeld met inerte gassen of vacuüm verpakt beter presteerde in smaaktests (Bezman e.a. 2008). In een onderzoek van Alves e.a. (2001) bleek dat met stikstof gespoelde koffie op basis van sensorische analyse zes maanden houdbaar was, in tegenstelling tot koffie in zakken zonder spoeling, die drie maanden houdbaar was. Van oudsher was men van mening dat koffie voldoende zou worden beschermd door vacuümverpakking (Sivetz 1979). Vacuümverpakking is zeer effectief gebleken; één onderzoek toonde 0% restzuurstof aan in verzegelde koffiezakken na twee ronden vacuümverpakking en begassing (Sortwell 2008). Nicoli e.a. (1993) ontdekten dat vacuüm verpakte koffie vijf keer minder snel bederft dan in lucht verpakte bonen. Ten slotte wordt in sommige onderzoeken toegegeven dat ondanks de verpakking van koffie een “secundaire houdbaarheid” begint zodra die verpakking door de consument is geopend, wat sneller kan gebeuren dan normaal, in de verpakking, bederf (Cappuccio e.a. 2001; Anese e.a. 2006). Het opzetten van een experiment om dit soort bederf te onderzoeken zou moeilijk blijken, omdat koffie na aankoop en opening door de consument ongetwijfeld in verschillende omgevingen wordt gebruikt. Ook is er geen poging gedaan om rekening te houden met de chemische reacties die gedurende deze tijd kunnen optreden.
Obligaties van bestaand onderzoek
Na bestudering van de beschikbare bronnen met details van studies die zijn uitgevoerd om de mechanismen achter het bederf van koffie te onderzoeken, komen een paar belangrijke problemen aan het licht in ons vermogen om de resultaten toe te passen op de koffiespecialiteitenindustrie. Ten eerste, de meeste studies die sensorische evaluatie omvatten, deden dit met aroma-indicatoren voor bederf, in plaats van de smaakevaluatie die gewoonlijk wordt uitgevoerd in de koffiespecialiteitenindustrie. Ten tweede was de kwaliteit van de koffie die in deze onderzoeken werd gebruikt, vaak lager dan de kwaliteit voor koffiespecialiteiten. Ten derde omvatten de methoden die werden gebruikt om deze indicatoren voor bederf te bepalen, praktijken die nooit of zelden zouden voorkomen in een koffieshop of bij het thuiszetten van koffie, waardoor de toepasbaarheid op de koffiespecialiteitenindustrie wordt beperkt. Ten slotte is een groot deel van het onderzoek in dit overzicht nooit voorgelegd aan een peer-reviewed proces, wat betekent dat de kwaliteit van het onderzoek varieerde en de experimentele opzet, uitvoering en resultaten niet volledig kunnen worden geverifieerd.
De reden dat dit corpus van literatuur over koffie bestaat, is dat onderzoekers hopen dat ze met een proxy voor koffiesmaakversheid komen die grote bedrijven kunnen gebruiken om de houdbaarheid van hun koffie gemakkelijk te bepalen (Kallio en anderen 1990; Marin et al. 2008; Ross et al. 2006; Czerny en Schieberle 2001). In de koffiespecialiteitenindustrie zouden we de houdbaarheid in gebrouwen koffie ongetwijfeld idealiter meten met de kwantitatieve cuppingmethode (Lingle 2011). In feite zijn de meeste chemische verbindingen in gebrande koffie die in de koffiedrank terechtkomen vrijwel onbekend (Nicoli et al. 2009), terwijl de chemie van koffiegeur uitvoeriger is gedocumenteerd (Semmelroch en Grosch 1995; Czerny en anderen 1999; Mayer en anderen 2000). Als gevolg van methodologische beperkingen en de opvatting dat aroma-indicatoren voldoende zijn, worden verbindingen die bijdragen aan het koffiearoma gemeten als smaakindicatoren. Uit deze geïdentificeerde vluchtige verbindingen hebben onderzoekers enkele verhoudingen bepaald die volgens hen de reacties belichamen die optreden nadat koffie is gebrand en begint te muf te worden. Deze verhoudingen worden gecorreleerd aan gelijktijdige sensorische evaluaties om de conclusie te ondersteunen dat deze maatstaven nuttig zijn.
Een van de belangrijkste redenen tot bezorgdheid in de literatuur over het bederf van koffie is dat er experimenten zijn uitgevoerd met koffie van lage of wisselende kwaliteit, en dat er maar weinig is gedaan met koffie die als speciaal zou worden beschouwd, en dat geen enkele koffie specifiek als speciaal is geëvalueerd. Aangezien er zo weinig bekend is over de chemie van het bederf, kunnen we zeker kennis opdoen uit deze onderzoeken, maar er moet wel rekening worden gehouden met de kwaliteit van de koffie. De helft van de hier beoordeelde onderzoeken is uitgevoerd op een robusta- of robusta/arabica-koffiemelange, zoals te zien is in tabel 1 (hieronder). Bovendien hebben zeven studies helemaal geen informatie over de koffiesoort in hun rapporten opgenomen, waardoor cruciale gegevens ontbreken voor degenen die hun experimenten willen herhalen of op hun resultaten willen voortbouwen.
Een andere belangrijke methodologische kwestie in het onderzoek naar het bederf van koffie is de techniek die wordt gebruikt om vluchtige verbindingen te identificeren die van belang zijn bij het bederf. Onderzoekers hebben geprobeerd een herhaalbare manier te vinden om “versheid” te meten, en voor de wetenschappelijke gemeenschap is dit analyse geworden via gaschromatografie van vluchtige stoffen in de kopruimte (Kallio et al. 1990; Holscher en Steinhart 1992), waarbij gebrande en gemalen koffie wordt verhit en/of geroerd (tot 90°C en/of gedurende maximaal 19 uur), zodat alle mogelijke vluchtige verbindingen vrijkomen, die worden opgevangen en vervolgens geïdentificeerd met referentieverbindingen in relatieve dichtheden (zie tabel 3, hieronder). Deze techniek, hoewel wetenschappelijk geldig, beantwoordt wellicht niet de vragen waarin de koffiespecialiteitenindustrie geïnteresseerd zou zijn, omdat het koffie effectief van zuurstof voorziet, opnieuw roostert of verbrandt om vluchtige stoffen te laten ontsnappen.
Ook in deze onderzoeken naar bederf waren de methoden om bederf en houdbaarheid te kwantificeren niet consistent. Uiteindelijk komt het neer op de definitie van houdbaarheid en wie die bij koffie moet kunnen bepalen. Voedingswetenschappers hebben de houdbaarheid in andere voedingsproducten uitgebreid onderzocht. Smith e.a. (2004) stellen in hun artikel over het verouderen van bakwaren dat veroudering “bijna elke verandering… waardoor het minder acceptabel wordt voor de consument” is. Deze definitie van houdbaarheid varieert echter. Statistisch gezien definieert de voedingsindustrie houdbaarheid als meer dan 50% afwijzing. Oftewel meer dan 50% van de proevers vindt het product niet “acceptabel” (Fu en Labuza 1993). Deze 50% vindt zijn oorsprong in de experimentele opzet die voedingswetenschappers hebben ontwikkeld om de houdbaarheid van een product te testen, de zogenaamde Weibull Hazard Analysis (Gacula 1975). Dit is een test waarbij het aantal sensorische testers toeneemt naarmate de kwaliteit van een product afneemt. Deze test eindigt uiteindelijk wanneer een constante 50% van de deelnemers het product onaanvaardbaar vindt. In het onderzoek naar koffie definieerden Labuza et al. (2001) het einde van de houdbaarheidstermijn wanneer meer dan 50% van de consumenten “ontevreden” werd over het product, maar zij gebruikten alleen “aanvaardbaar” en “onaanvaardbaar” in hun beoordelingsschaal voor consumenten. Uiteindelijk moet worden besloten hoe de “aanvaardbaarheidsgrens” van bederf veroorzakende koffie moet worden vastgesteld. Dit wordt benadrukt in een recente publicatie van Nicoli e.a. (2009). Zij bespreken de moeilijke taak om dit te doen voor koffie, aangezien deze na het branden geen veiligheidsrisico of biologische toxiciteit vertoont naarmate de koffie ouder wordt, zoals andere voedingsmiddelen dat wel doen. Zij suggereren dat sensorische evaluatie de enige aanvaardbare methode is, en dat deze gebaseerd moet zijn op de acceptatiegrenzen van de consument, omdat “voedingsmiddelen geen sensorische houdbaarheid hebben zonder de consument” (Nicoli e.a. 2009).
Ten slotte was bijna de helft van de oorspronkelijke onderzoeken naar het bederven van koffie die in deze review zijn opgenomen (12 van de 28), niet beschikbaar in een peer-reviewed artikel. Ondanks het feit dat deze bevindingen werden gepresenteerd op een professionele conferentie, voornamelijk de bijeenkomsten van de Association for Science and Information on Coffee (ASIC), zou de gemeenschap er veel baat bij hebben als er meer waarde zou worden gehecht aan peer-reviewed studies. Het proces van peer-review heeft verdienste op twee niveaus, die beide van belang zouden moeten zijn voor de koffie-industrie. Het eerste is de verzekering van de juiste experimentele technieken, steekproefgrootte, en algemene geschiktheid van onderwerpspecifieke methoden. Deze checks and balances zorgen voor volledige openheid, beschikbaarheid van gegevens en herhaalbaarheid van experimenten, die een belangrijke stempel van goedkeuring zijn en lezers de zekerheid geven van nauwkeurigheid en kwaliteit. De tweede verdienste van peer review is dat het degenen die geïnteresseerd zijn in verder onderzoek in staat stelt voort te bouwen op eerder werk. Een solide basis van betrouwbaar, peer-reviewed onderzoek is essentieel om nieuwe ideeën en werk tot stand te brengen.
Volgende stappen
Ondanks al het onderzoek dat wordt uitgevoerd naar het bederven van koffie, voldeden slechts weinig van de hier besproken studies aan de wetenschappelijke behoeften van de koffiespecialiteitengemeenschap. Dit was de motivatie voor het SCAA om een plan te ontwikkelen voor onderzoek naar het bederf van koffie en de rol daarvan in de koffiespecialiteitenindustrie. Het komende jaar zullen de SCAA en de Roasters Guild een reeks experimenten uitvoeren om zowel de snelheid van en de eerste detecteerbare ontpopping als de aanvaardbaarheidslimiet voor de klant van het ontpoppen van koffie in verschillende verpakkingsmethodes te testen. We zullen gegevens verzamelen van hoog opgeleide en geoefende koffiekopers over het bederf van verschillende koffiesoorten in een klein aantal verpakkingsmethodes. Vervolgens zullen we overgaan tot een beperkte smaaktest bij klanten van koffiesoorten die variëren in leeftijd en verpakkingsmethode. Aan de hand van deze klantengegevens zullen we zowel inzicht krijgen in het vermogen van de gemiddelde klant om bederf te proeven, als ook de individuele houdbaarheid van verschillende verpakkingsmethoden die in de gespecialiseerde handel worden gebruikt, kunnen beoordelen. De resultaten van deze experimenten zullen worden gebundeld en geanalyseerd in een gedetailleerd verslag dat door het SCAA zal worden gepubliceerd.
Alves RMV, Mori EE, Milanez CR & Padula M. 2001. Geroosterde en gemalen koffie in stikstofgasspoelpakketten – II. Proc. 19e ASIC. Trieste.
Anese M, Manzocco L & Nicoli MC. 2006. Modellering van de secundaire houdbaarheid van gemalen gebrande koffie. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(15):5571-5576.
Apostolopoulos D & Gilbert SG. 1988. Frontal Inverse Gas Chromatography as Used in Studying Water Sorption of Coffee Solubles. Journal of Food Science 53(3):882-884.
Baggenstoss J, Poisson L, Luethi R, Perren R & Escher F. 2007. Influence of water quench cooling on degassing and aroma stability of roasted coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55(16):6685-6691.
Beeman D, Songer P & Lingle T. 2011. Handboek Waterkwaliteit, 2e ed. Long Beach, CA: Specialty Coffee Assocation of America.
Bezman Y, Nini D, Cohen Z, Ofek A, Bensal D & Garcia AL. 2008. Analytische methode voor het controleren van de versheid van gebrande en gemalen koffie. Proc. 22nd ASIC Campinas.
Cappuccio R, Full G, Lonzarich V & Savonitti O. 2001. Het verouderen van gebrande en gemalen koffie bij verschillende temperaturen: Combinatie van sensorische en GC-analyse. Proc. 19e ASIC. Trieste.
Cardelli C & Labuza TP. 2001. Toepassing van Weibull Hazard Analysis op de bepaling van de houdbaarheid van gebrande en gemalen koffie. LWT – Food Science and Technology 34(5):273-278.
Czerny M, Mayer F & Grosch W. 1999. Sensory Study on the Character Impact Odorants of Roasted Arabica Coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(2):695-699.
Czerny M & Schieberle P. 2001. Changes in Roasted Coffee Aroma during Storage – Influence of the Packaging. Proc. 19e ASIC. Trieste.
Fu B & Labuza TP. 1993. Houdbaarheidsvoorspelling: theorie en toepassing. Food Control 4(3):125-133.
Gacula MC. 1975. The Design OF Experiments For Shelf Life Study. Journal of Food Science 40(2):399-403.
Harris NE, Bishov SJ, Rahman AR, Robertson MM & Mabrouk AF. 1974. Oplosbare koffie: Shelf Life Studies. Journal of Food Science 39(1):192-195.
Holscher W & Steinhart H. 1992. Investigation of Roasted Coffee Freshness with an Improved Headspace Technique Zeitschrift Fur Lebensmittel-Untersuchung Und-Forschung 195(1):33-38.
Huynh-Ba T, Courtet-Compondu MC, Fumeauz R & Pollien P. 2001. Early Lipid Oxidation in Roasted and Ground Coffee. Proc. 19e ASIC. Trieste.
Illy A & Viani R. 2005. Espressokoffie: The Science of Qualtiy, 2nd ed. San Diego: Elsvier Academic Press.
Kallio H, Leino M, Koullias K, Kallio S & Kaitaranta J. 1990. Headspace of roasted ground coffee as an indicator of storage time. Levensmiddelenchemie 36(2):135-148.
Labuza TP, Cardelli C, Anderson B & Shimoni E. 2001. Fysische chemie van gebrande en gemalen koffie: Shelf Life Improvement for Flexible Packaging. Proc. 19e ASIC. Trieste.
Leino M, Lapvetelainen A, Menchero P, Malm H, Kaitaranta J & Kallio H. 1992. Karakterisering van opgeslagen Arabica- en Robusta-koffie door Headspace-GC en sensorische analyse. Voedselkwaliteit en -voorkeur 3:115-125.
Lingle T. 2011. The Coffee Cupper’s Handbook, 4e ed. Long Beach, CA: Specialty Coffee Association of America.
Marin K, Pozrl T, Zlatic E & Plestenjak A. 2008. Een nieuwe aromaindex om de aromakwaliteit van gebrande en gemalen koffie tijdens opslag te bepalen. Levensmiddelentechnologie en biotechnologie 46(4):442-447.
Mayer F, Czerny M & Grosch W. 2000. Sensory study of the character impact aroma compounds of a coffee beverage. European Food Research and Technology 211(4):272-276.
Nicoli M, Calligaris S & Manzocco L. 2009. Houdbaarheidstesten van koffie en aanverwante producten: Onzekerheden, valkuilen en perspectieven. Food Engineering Reviews 1(2):159-168.
Nicoli MC, Innocente N, Pittia P & Lerici CR. 1993. Het pekelen van geroosterde koffie: Volatile Release and Oxidation Reactions During Storage. Proc. 15e ASIC. Montpellier.
Poisson L, Koch P & Kerler J. 2006. Coffee Freshness Alteration of Roasted Coffee Beans Ground Coffee in the Presence of Oxygen and under Protective Conditions. Proc. 21e ASIC. Montpellier.
Prescott SC, Emerson RL & Peakes LV. 1937. The Staling of Coffee. Journal of Food Science 2(1):1-20.
Radtke-Granzer R & Piringer OG. 1981. Problemen bij de kwaliteitsbeoordeling van gebrande koffie door kwantitatieve sporenanlyse van vluchtige aromacomponenten. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 77(6):203-210.
Ross CF, Pecka K & Weller K. 2006. Effect van opslagcondities op de sensorische kwaliteit van gemalen Arabica koffie. Journal of Food Quality 29(6):596-606.
Sanz C, Pascual L, Zapelena MJ & Cid MC. 2001. Een nieuwe ‘aroma-index’ om de aromakwaliteit van een melange van gebrande koffiebonen te bepalen. Proc. 19e ASIC. Trieste.
Semmelroch P & Grosch W. 1995. Analysis of roasted coffee powders and brews by gas chromatography-olfactometry of headspace samples. LWT – Food Science and Technology 28(3):310-313.
Sivetz M. 1979. Koffietechnologie. Westport, CT: The Avi Publishing Company, Inc.
Smith JP, Daifas DP, El-Khoury W, Koukoutsis J & El-Khoury A. 2004. Houdbaarheid en veiligheidsaspecten van bakkerijproducten: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44(1):19-55.
Sortwell DR. 2008. Doorspoelen van containers met geroosterde koffiebonen. Proc. 22e ASIC. Campinas.
Steinhart H & Holscher W. 1991. Storage-Related Changes of Low-Boiling Volatiles in Whole Coffee Beans. Proc. 14e ASIC. San Francisco.
Vila MA, Andueza S, de Peña MP & Concepción C. 2005. Evolutie van vetzuren tijdens de opslag van gemalen, geroosterde koffie. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society 82(9):639.
Walter EHM, Capacla NC & Faria JAF. 2008. Evaluatie van flexibele verpakkingen met ontgassingskleppen voor geroosterde en gemalen koffie. Proc. 22e ASIC.