Wat zijn Filet Mignon en Beef Tenderloin?

Paul is een liefhebber van barbecueën. Momenteel grilt en rookt hij op een Komodo Kamado Ultimate 23.

Filet Mignon: het meest malse stuk rundvlees

De filet mignon van rundvlees, met zijn rijk gemarmerde vet, is het meest malse stuk rundvlees dat er is, en het is ook mijn persoonlijke favoriet.

Vele liefhebbers van biefstuk zullen u proberen te vertellen dat riblappen, rib-eye steaks, of biefstukreepjes meer smaak hebben, en daarom beter zijn dan de malse filet mignon. Anderen geven de voorkeur aan mager vlees om te grillen, zoals flanksteak, om de eiwitten te krijgen zonder het vet. Weer anderen geven de voorkeur aan een porterhouse steak of t-bone, omdat die een kleine filet en een strip steak in één stuk hebben. Maar ik geef nog steeds de voorkeur aan de malsheid van de runderfilet. Voor mij is het echt de koning van de steaks.

Wat is de filet mignon biefstuk?

Filet mignon biefstuk is een stuk rundvlees van de ossenhaas dat deel uitmaakt van de korte lende van de koe. De ossenhaas loopt over de rug van een rund en is afkomstig van een spier die zeer weinig beweging krijgt. Dat gebrek aan beweging houdt de spier mals naarmate de koe rijpt tot de ideale leeftijd van 18 maanden tot twee jaar oud.

Een ossenhaas is groot, weegt gewoonlijk zo’n 4-6 pond, en bestaat uit twee delen. De echte filet mignon komt van de kleine ronde strook die aan de hele ossenhaas vastzit. In Amerikaanse slagerijen wordt een filet mignon steak gesneden in ongeveer twee-inch steaks van de gehele ossenhaas. Maar als u filet mignon medaillons op een menukaart ziet staan, worden deze meestal gesneden van de extra malse kleine ronde strook. Het is deze kleine ronde strook waarnaar het Franse woord “filet mignon” eigenlijk verwijst.

De prijs van filet mignon

Filet ossenhaas vs. filet mignon: wat is het verschil?

Het verschil weten tussen ossenhaas en filet mignon kan een beetje verwarrend zijn als je niet gewend bent om rundvlees uit te kiezen. Ik vroeg mijn schoonzus eens om een ossenhaas te halen bij Costco, en zij kwam thuis met varkenshaas!

Een ossenhaas is de naam van het grote deel van het rundvlees voordat het in biefstuk wordt gesneden. Eenmaal in biefstuk gesneden, zijn deze biefstukken bekend onder de Franse naam, “filet mignon.” Ik heb biefstukken op de markt gezien met de naam “ossenhaas”, en die zijn hetzelfde als filet mignon biefstukken. Je zult echter nooit een hele, ongesneden ossenhaas zien met het label “filet mignon.”

Om van een ossenhaas filet mignon te maken, hoef je alleen maar een zeer scherp slagersmes te nemen en de ossenhaas in stukken van 2 inch te snijden, dwars op de nerf van het vlees. Als het eenmaal in plakjes is gesneden, heeft u filet mignon.

Getrimde vs. Ongetrimde ossenhaas

Er zijn twee soorten ossenhaas: de getrimde versie van de ossenhaas en de ongetrimde versie. Bij de bijgesneden versie zijn het vet en de zilveren huid van de flanken van de koe grotendeels verwijderd en wordt de runderhaas glad gesneden met de medaillon aan de zijkant eruit gehaald. De bijgesneden versie is duurder omdat ze minder vet en afval bevat dan de niet-bijgesneden versie. De bijgesneden versie is mijn favoriet omdat het geen speciale voorbereiding vereist.

De niet-bijgesneden versie is een geweldige manier om rundvlees van superieure kwaliteit te krijgen tegen prijzen die vergelijkbaar zijn met die van New York steaks en rib-eye steaks. De niet-getrimde versie vereist meer voorbereiding omdat u het zelf moet trimmen. Het trimmen van een ossenhaas wordt ook wel “pellen” genoemd. De medaillon wordt eerst verwijderd door met een scherp mes de naad over de lengte van de ossenhaas te volgen.

Daarna wordt het vet en de zilveren huid gepeld en afgesneden. Lange repen vetlaag kunnen er gemakkelijk met de handen worden afgetrokken. Sommige mensen vinden het lekker om het vet eraan te laten zitten en het op de grill af te bakken, maar ik verwijder het liever. De zilveren huid is taaier dan het andere vet en breekt niet af tijdens het koken, dus het is sterk aan te bevelen om het eraf te trekken. Het heeft een “zilveren” glans, het is dun, en het loopt over de lengte van een grote ossenhaas. Filet mignon (ossenhaas) heeft al veel vet in het vlees. Afsnijden is de beste manier!

Graan- of grasgevoerde filet mignon?

Het verschil tussen gras- en graangevoerde filet mignon

Grasgevoerde filet mignon wordt beschouwd als een beter rundvleesproduct dan graan- of maïsgevoerd rundvlees. Lees hier waarom.

Voordelen van grasgevoerd rundvlees

• Grasgevoerd rundvlees is duurder om te produceren en kost $5-10 meer per pond
• Het wordt gepromoot als een humanere manier van rundvlees kweken en een duurzamere manier van boeren
• Grasgevoerdgevoed rundvlees heeft 1/3 tot 1/2 zoveel vet als graangevoerd rundvlees
• Gras gevoed rundvlees heeft een hoger percentage beta-caroteen dat wordt omgezet in vitamine A (10% van de dagelijkse hoeveelheid in 3..5 ons)
• Rundvlees van gras heeft drie keer zoveel vitamine E als graangevoerd rundvlees
• Rundvlees van gras heeft een 60% hogere samenstelling omega-3 vetten dan graangevoerd rundvlees
• Rundvlees van gras heeft een hoger gehalte aan geconjugeerd linolzuur (CLA) dat bijdraagt aan de gezondheidsvoordelen van rundvlees

Met al die geweldige voordelen van grasgevoerd rundvlees, hoe smaakt het? Nou, mijn ervaring met grasgevoerde filet mignon rundvlees is dat het meer smaak heeft, maar het is kauwer en taaier dan maïs gevoed filet mignon. Het is waarschijnlijk taaier omdat rundvlees dat niet 60 tot 100 dagen op een voederplaats is afgewerkt, veel minder vet bevat, wat resulteert in een minder doorregen, malse filet mignon.

Rundvee dat in de wei graast, krijgt ook meer beweging, waardoor het magerder blijft en bijdraagt aan een taaiere textuur van het vlees. De meeste mensen geven de voorkeur aan met graan of maïs gevoederde ossenhaas (filet mignon) omdat we dat gewend zijn. Ik weet zeker dat ik liever met maïs eet dan met gras.

58 calorieën per ons Filet Mignon biefstuk

Wat is het verschil tussen filet mignon van het standaard- of het eerste keus-type?

Hoewel de USDA een reeks kwaliteitsaanduidingen voor rundvlees biedt, zou ik voor filet mignon alleen de bovenste twee in aanmerking nemen.

Hier volgt de volledige lijst met vleesaanduidingen

• Prime Cut: Ongeveer 3% van al het rundvlees wordt als eerste keus aangemerkt. Prime is de hoogste en beste waardering voor rundvlees en bevat de meeste marmering. Het is ook de duurste op de markt en is meestal alleen beschikbaar in high-end supermarkten en slagers of bij chique restaurants.
• Choice Cut: Iets meer dan 50% van al het rundvlees wordt beschouwd als de keuze. Dit is wat Costco verkoopt. Het is zeer hoge kwaliteit en de snede van rundvlees ik persoonlijk aanbevelen.
• Select
• Standard
• Commercial
• Utility
• Cutter
• Canner

Hoe hoger de marmering van het rundvlees (“marmering” verwijst naar het vet witte stroken verticaal lopen door het rundvlees), hoe hoger de waardering. Als het gaat om filet mignon, vind ik dat de keuze van de snede van de runderhaas is een uitstekende selectie. Hoewel eersteklas stukken technisch beter zijn, is er naar mijn mening weinig extra waarde in het uitgeven van extra geld om een eersteklas filet mignon steak te krijgen.

Hoe grill je Filet Mignon

Voor meer gedetailleerde instructies, zie mijn volledige recept met stap-voor-stap foto’s over hoe filet mignon te grillen.

Filet mignon is zo’n heerlijk stuk rundvlees dat de eenvoudigere bereidingen het lekkerst zijn. Mijn filet mignon recept is super simpel. Begin met de filet mignon uit de koelkast te halen en laat de interne temperatuur van het vlees op kamertemperatuur komen. Filet mignon die op kamertemperatuur gegrild is, zal gelijkmatiger garen. Ik haal hem meestal 30 minuten tot een uur voor ik hem wil grillen uit de koelkast.

Een paar van mijn favoriete bereidingen zijn:

• Kruidenzout naar smaak
• Peper naar smaak
• Padje boter op elke biefstuk
• Wikkel elke filet met een stuk spek en steek er een tandenstoker in om het spek op zijn plaats te houden (voor spek-gewikkelde filet mignon)

Het geheim van het bereiden van de beste filet mignon recept ooit is het verwijderen van de filet mignon van de grill op precies de juiste temperatuur. De USDA-temperatuur voor medium-rare is 140 graden, maar als je wacht om je filet van de grill te halen wanneer het vlees de 140 bereikt, zal het blijven garen, zelfs nadat het van het vuur is gehaald.

Om de perfecte medium-rare filet mignon te krijgen, gebruikt u een vleesthermometer die u in een oogwenk kunt aflezen en haalt u het vlees van de grill bij 120 graden. Laat het tien minuten in aluminiumfolie staan voordat u het serveert.

Om filet mignon op een medium temperatuur van 160 graden te serveren, zoals aanbevolen door de USDA, moet u de filet mignon van de grill halen bij 130 graden. Als u hem iets roder wilt hebben, haalt u hem van de grill bij 125 graden en laat u hem tien minuten staan. Ik herhaal mezelf niet graag te veel, maar perfect gegaarde filet mignon heeft alles te maken met de juiste temperatuur. Je kunt altijd meer zout en peper naar smaak toevoegen, maar als je het vlees te gaar maakt, kun je het niet meer goedmaken. Het is de moeite waard om te investeren in een geweldige thermometer die je onmiddellijk kunt aflezen voor het barbecueën van eersteklas vlees zoals filet mignons.

Ik grill ook de hele ossenhaas en snijd hem in filet mignon steaks nadat ik hem van de grill haal. Ik begin meestal met een hele ossenhaas van Costco. Ik bestrooi de hele ossenhaas royaal met knoflookzout en peper en spuit hem daarna licht in met PAM om de kruiden vast te houden en om te voorkomen dat het vlees aan mijn grill blijft plakken. Als je klaar bent om te grillen, verhit je de barbecue tot 500+ graden en schroei je het vlees ongeveer drie minuten per kant dicht. Terwijl de buitenkant dichtschroeit, neemt u uw digitale vleesthermometer en stelt u deze in op 120 graden.

Daarna legt u de hele ossenhaas aan de zijkant van de grill om het vlees met indirecte warmte te garen. Plaats de vleesthermometer in het dikste deel van het rundvlees. Steek de punt van de thermometer er heel langzaam in en houd de temperatuur in de gaten. Blijf de thermometer erin steken totdat de temperatuur weer begint te dalen. Op deze manier weet u wanneer u de thermometer precies op de juiste plek hebt voor een nauwkeurige lezing van hoe goed het vlees gaar is.

Doe het deksel op uw grill en breng de temperatuur omlaag tot ongeveer 300 graden. Om een hele ossenhaas te garen, heb je meestal ongeveer 30 minuten nodig (en dan 10 minuten om te rusten). Snijd de ossenhaas tenslotte in filet mignon steaks. Ik gebruik hiervoor een gekarteld elektrisch vleesmes.

Het bereiden van een ossenhaas in zijn geheel

Een ossenhaas hoeft voor het bereiden niet in biefstukken te worden gesneden. Het kan in zijn geheel worden gekookt. De sleutel is om het vlees strak op te binden, zodat de dikte consistent is.

De beste manier om het op te binden:

1. Begin met kooktouw aan een uiteinde en leg een strakke dubbele knoop.
2. Met de hulp van een andere persoon, wikkel het touw in een spiraal rond het vlees naar het andere uiteinde. De spiraalvormige lussen moeten een tot twee centimeter uit elkaar liggen.
3. Bind het andere uiteinde af met weer een dubbele knoop.

Door deze techniek te gebruiken, kunt u er zeker van zijn dat uw vlees gelijkmatiger zal garen. Ik raad het ten zeerste aan als je een niet-afgesneden ossenhaas bakt.

Waar koop je Filet Mignon

Ik heb nog geen betere deal gevonden voor het kopen van ossenhaas om in stukken te snijden tot filet mignon-steaks dan de prijzen bij Costco. Het enige nadeel is dat je onvermijdelijk eindigt met meerdere kilo’s filet mignon (ik eet het liever meteen op dan de extra steaks in de vriezer te stoppen). Maar als je een ossenhaas koopt en die in filet mignon biefstukjes snijdt, bespaar je minstens drie dollar per pond voor kwaliteitsvlees, dus dit is voor de meeste mensen een goede optie.

Ik haal persoonlijk veel plezier uit het kopen van vlees bij een slager. Ik heb zelfs gemerkt dat veel slagers je korting geven als je erom vraagt. Niet elke slager zal dat doen, maar je kunt altijd vragen: “Hé, kun je me vandaag een speciale aanbieding geven voor Filet Mignon biefstukken?” Vaak zullen ze je een aantal geweldige steaks afsnijden en de prijs flink omlaag brengen, maar alleen als je het vraagt.

Ik blijf over het algemeen weg van het kopen van filet mignon van plaatsen die bevroren steaks naar je huis verzenden (zoals Omaha Steaks). Hoewel veel van hen bieden prijskortingen voor prime cuts van rundvlees en hebben speciale containers die het vlees bevroren te houden voor een lange periode van tijd, ik vind bevroren vlees lastig om te eten. Ontdooien kost tijd en planning, en ik heb de neiging om steaks in de vriezer te verliezen voor lange perioden van tijd en dan vinden ze te oud om later te eten.

Ik adviseer aankoop de dag van of de dag voordat u van plan bent om te eten. Het is ook een goed idee om alleen genoeg filet mignon te kopen om het aantal mensen dat u wilt bedienen te voeden. Reken op ongeveer 8 ons per persoon. Dit is een portie van gezonde grootte, zodat u misschien wat restjes overhoudt voor de volgende dag.

Eenvoudig recept voor Filet Mignon

Voor het kerstdiner wilde mijn familie een smakelijke maar eenvoudig te bereiden maaltijd. We besloten om een hele filet mignon (ossenhaas) te barbecueën. Hier is het recept dat we gebruikten.

Filet Mignon Recept Instructies

1. Besprenkel het vlees lichtjes met plantaardige of olijfolie.
2. Besprenkel het vlees met Truffelzout of grof zout (een gemiddelde hoeveelheid).
3. Braad het vlees op hoog vuur aan alle kanten aan gedurende ongeveer twee minuten per kant.
4. Laag de temperatuur naar middelhoog of hoog om de grill op 375 graden te krijgen.
5. Steken de vleesthermometer in de filet mignon en gaar tot 125 graden.
6. Laat tien minuten rusten, snijd in plakjes en serveer.
7. Serveert er eventueel mierikswortel bij.

Het was een schot in de roos! Dit recept is ongelooflijk makkelijk te maken en het truffelzout geeft het een uitzonderlijke en unieke smaak. Mijn familie vond het heerlijk.

Wat is het beste stuk rundvlees?

Vragen & Antwoorden

Vraag: Is het verstandig om nu een ossenhaas te kopen en deze drie weken in te vriezen om er Beef Wellington van te maken?

Antwoord: Een runderhaasje kan drie weken ingevroren worden. De sleutel is om het vlees voor het koken volledig te ontdooien. Ik doe dit meestal op het aanrecht gedurende 12 uur en dan in de koelkast gedurende een dag. Het vlees is heerlijk voor elk soort gerecht of om te grillen.

Vraag: Waarom was Costco ‘Prime trimmed’ ossenhaas 3,00 dollar meer per pond dan hun ‘choices trimmed’ filet mignon? Schokkend om te zien dat beide mooi getrimd waren, maar 3,00 dollar meer per pond?

Antwoord: Dus, Prime is duurder, maar naar mijn mening, keuze is een betere waarde. Zorg er alleen voor dat u getrimd met getrimd en ongetrimd met ongetrimd vergelijkt.

Vraag: Hoe grill ik een zeer zeldzame runderhaas?

Antwoord: De beste manier om een zeer zeldzame ossenhaas te grillen is door deze indirect te grillen op een laag vuur (250 graden). Hierdoor zal de temperatuur langzaam oplopen. Voor bloedig zeldzaam, nog steeds loeiend rundvlees, trek het bij 110 graden. Gebruik een interne vleesthermometer. Laat het tien minuten rusten en snijd het dan in plakjes en serveer. Let op, dit zal zeer, zeer zeldzaam zijn.

CJS op 03 september 2019:

“ontdooien”? Misschien ontdooien of ontdooien????

Patrick Le Beau op 03 september 2019:

Ik ben dol op goed rundvlees.

Peter Windsheimer op 21 juni 2019:

Ik denk dat Bearnaisesaus een echt compliment vormt voor Filet Mignon, tenzij je een purist bent die er onvervalst van geniet.

Ana Maria Orantes uit Miami Florida op 08 april 2019:

Hallo meneer Paul Edmondson. Ik was uw artikel over filet mingon aan het lezen. Ik vind het een leuk artikel. Dank u voor het zo goed uitleggen van de geschiedenis, de bereiding en de voordelen van de filet. Ik ga zoveel plezier beleven aan het koken en het eten ervan. Uw hub was prachtig gedaan. Gefeliciteerd meneer Paul. Ik wens u een prachtige dag.

Blaine op 31 maart 2018:

Uw eerste zin geeft onjuiste informatie. De ossenhaas is een zeer magere spier met nauwelijks vet.

Fro Foster city op 05 november 2014:

Hitte is het belangrijkste, Ruth Chris gebruikt ovens van 1600 graden SEAR!

Doug op 17 december 2012:

Goede hub zeer informatief maar ik begrijp de verschillende prijzen niet is er een reden waarom sommige worden verkocht voor $5.99 en anderen voor $12.99 en zou $20.99 een goede prijs zijn voor een bijgesneden ossenhaas

adt719 uit Richardson TX op 22 oktober 2011:

Bedankt voor het helpen met het onderscheid tussen ossenhaas en filet mignon. Dat is wat ik wilde weten en je hebt het goed uitgelegd!

Reptile Blog op 23 maart 2011:

Ok, als fervent griller, moet ik zeggen dat deze hub echt informatief was. Ik heb nooit het verschil geweten tussen filet en ossenhaas – nu weet ik het! Bedankt. Voted up.

lyjo op 25 oktober 2010:

Filet, helemaal, wat een informatieve hub, zorg er echt goed voor!

jerseys4kids.com from Vancouver / Bangkok op 12 oktober 2010:

Woonachtig in Azië ben ik niet in staat om goed rundvlees te krijgen!

Damn wat zou ik graag een goede biefstuk eten!

larryfreeman uit Fremont, CA op 07 oktober 2010:

Ik ben een grote fan van Filet Mignon!

pmccray uit Utah op 29 september 2010:

Zeer informatieve, goed onderzochte hub. Omhoog gestemd, als nuttig gemarkeerd en gedeeld.

John B Badd uit Saint Louis, MO op 08 september 2010:

Goede hub voor een geweldig stuk vlees.

Cristopher Chasse uit Boston op 04 september 2010:

Ik krijg al honger bij het lezen van de titel.

Butch45 op 02 september 2010:

Hoi ik vind dit leuk omdat ik een vleesatariër ben

Paradise7 uit Upstate New York op 02 september 2010:

Absolutely sizzlin’!

Simone Haruko Smith uit San Francisco op 02 september 2010:

ARGH!!! Een manier om vegetariër zijn te laten ZUIKEN.

Leuk detail toch! Zodra mijn voornemen het begeeft, weet ik wat ik moet maken!

dashingclaire uit de Verenigde Staten op 01 september 2010:

Goede informatie waarvan ik wilde dat ik die had gehad toen ik vandaag boodschappen ging doen! Ik heb gestemd

justom op 01 september 2010:

Daarom hou ik van een Porterhouse snit, je krijgt de beste 2 stukken rundvlees (naar mijn mening). Rib eye is wel goed maar een beetje vet naar mijn smaak. Peace!!! Tom

Ontdekking uit de rimboe van Iowa op 01 september 2010:

Je doet me verlangen naar een goede biefstuk. Ik heb er al een tijdje geen gegeten. Misschien moet ik er dit weekend maar een op de grill leggen.

Doe zo voort!