Het is nooit gemakkelijk om over Hákarl te praten, omdat de beschrijving van dit typisch IJslandse gerecht de neiging heeft mensen in verwarring te brengen. Kortom, je moet het zelf proeven om te beseffen hoe het door het gehemelte wordt ervaren. Vraagt u zich af waarom we het op zo’n diplomatieke en omzichtige manier voorstellen? Dat is omdat het idee van haaienvlees eten niet voor iedereen is weggelegd. En als het gaat om het eten van haaienvlees dat naar urine stinkt, dan daalt de aantrekkingskracht drastisch. Maar… en er is altijd een maar: als je je over de eerste schok heen weet te zetten, eventueel door je neus tussen vinger en duim te houden, ontdek je misschien een bepaalde smaak die sommige mensen zelfs verleidelijk vinden.
De geschiedenis van Hákarl
De geschiedenis van Hákarl is enigszins nevelig, ook al wordt hij over het algemeen in verband gebracht met de Vikingtijd. Tot die tijd werden haaien beschouwd als vijanden, of, in het beste geval, als een bron van vet om als smeermiddel te gebruiken. Het vlees van de Groenlandse haai is inderdaad giftig en kan degene die het eet dagenlang bedwelmen. Dit komt doordat haaien geen nieren hebben en dus urine uit hun hele lichaam uitscheiden. In een paar woorden, zijn vlees zit er vol mee, met een concentratie van ureum en trimethylamine oxide die zeker niet erg uitnodigend is.
Photo
Verhaald wordt dat rond 1600 in een fjord ten noordwesten van IJsland het karkas van een grote haai op de kust aanspoelde. In plaats van het te laten rotten, bedacht iemand om het in touwen op te binden en te laten drogen. En toen ze, gedreven door honger, besloten het karkas op te eten, ontdekten ze niet alleen dat het vlees eetbaar was, maar vonden ze het, alles welbeschouwd, ook best lekker. Alleen maar een legende? Voor één keer lijkt dat niet zo te zijn, want dit is precies de methode die gewoonlijk wordt gebruikt om Hákarl te bereiden: de haai wordt verticaal opgehangen, zodat zon en wind hem kunnen drogen.
Het maken van Hákarl
Dit is natuurlijk een simplificatie, want in werkelijkheid is het proces – dat door de eeuwen heen is verfijnd – veel complexer en langduriger. U moet bedenken dat vers haaienvlees zeer vezelig, taai, stinkend en, eerlijk gezegd, nogal smerig is. Daarom wordt de vers gevangen haai onthoofd en van de ingewanden ontdaan – dat zijn de delen die het snelst bederven – en begraven in een kuil die in het zand is uitgegraven. Vervolgens wordt het hele karkas bedekt met grote stenen die als een soort pers fungeren. Op deze wijze worden de meer misselijkmakende vloeistoffen door de aarde geabsorbeerd gedurende een periode die varieert van vier tot zes maanden. Dan kan het haaienvlees in reepjes worden gesneden, die vervolgens nog eens drie of vier maanden te drogen worden gehangen.
Photo
Als de Hákarl klaar is, wordt hij geserveerd zonder zijn karakteristieke buitenste korst, in kleine blokjes gesneden. Ze worden gegeten zoals ze zijn door gewone consumenten of geserveerd in een glas overgoten met Brennivín, de IJslandse aquavit. Op die manier wordt de geur verzacht en is de benadering van dit voedsel wat milder.
U hebt waarschijnlijk al begrepen dat het eten van Hákarl meer een uitdaging dan een genoegen is, en zo wordt het ook meestal aan de onwetende toerist gepresenteerd. Er zijn echter mensen die het, na het geproefd te hebben, waaronder ikzelf, vergelijken met kaas met een intense geur en smaak, zoals gorgonzola.
De gustibus non est disputandum, zoals het Latijnse gezegde luidt. Wanneer u deze delicatesse proeft, probeer dan niet door de neus in te ademen en laat uw smaakpapillen al het werk doen, zonder overmeesterd te worden door de sterke en misselijkmakende geur.