Een goed zuur bier is als die vriendin die met iedereen overweg kan die ze ooit heeft ontmoet. Biergeeks houden van de lagen van smaken in een sour, terwijl mensen die niet van bier houden het heerlijk vinden dat het niet helemaal smaakt als een typisch bier. En terwijl de stijl ooit moeilijk te vinden was, zijn sours steeds makkelijker te krijgen, dankzij ambachtelijke brouwerijen in het hele land.
Toch blijven veel mensen onbekend met sours. Hier is alles wat je moet weten voordat je er een bestelt.
Wat is zuur bier?
Zuur bier is de oudste biersoort in de geschiedenis. Bijna alle bier was op zijn minst enigszins zuur voordat pasteurisatie en sterilisatie volledig werden begrepen. De zure bieren van vandaag smaken zuur en worden gemaakt met wilde bacteriën en gisten, terwijl de meer bekende bieren worden gemaakt in een steriele omgeving met specifieke giststammen.
Maar het zijn juist de wilde organismen die zure bieren zo verleidelijk maken. Sours zijn er in een breed scala van stijlen en kunnen het gamma van de mond-prikkelend zuur tot barnyard funky tot fruitig en licht. Sommige van de beroemdste sours komen uit België, waar ze vaak worden gerijpt in eiken vaten die het bier laten ademen en micro-organismen gemeenschappen laten opbouwen.
Wat maakt een zuur bier zuur?
Bacteriën geven zure bieren hun kenmerkende smaak, terwijl gist de funky en aardse kwaliteit toevoegt. De zure bieren van vandaag worden vooral beïnvloed door twee soorten bacteriën en één soort wilde gist.
De eerste is lactobacillus, een bacterie die suikers omzet in melkzuur. Het is hetzelfde zuur dat yoghurt licht zurig doet smaken (en dat je spieren zuur maakt na het sporten). De tweede is pediococcus, een bacterie uit dezelfde familie als lactobacillus die vaak in Belgische bieren wordt gebruikt om het zuurgehalte op te krikken. Pediokokken kunnen zonder zuurstof metaboliseren, en de zuurtegraad zal toenemen naarmate ze langer in het bier aanwezig zijn. Na verloop van tijd kan Pediococcus ook diacetyl aanmaken, een verbinding die een botersmaak heeft.
De wilde gist in sours staat bekend als Brettanomyces, ook wel “Brett” genoemd. In tegenstelling tot Saccharomyces cerevisiae (die bieren maakt) en Saccharomyces pastorianus (die pilsbieren maakt), heeft Brettanomyces de reputatie bier te verpesten. In het slechtste geval kan Brett poep- en pleistersmaken en -aroma’s toevoegen, maar in het beste geval kan het een evenwichtige aardse laag aan een bier toevoegen.
Welke biersoorten zijn zuur?
Er is niet één definitieve soort zuur. Hier zijn enkele verschillende stijlen:
Lambiek: Een Belgisch tarwebier dat wordt gemaakt met spontane gisting en zowel licht als wrang is. Het wordt traditioneel in de winter gebrouwen en rijpt minstens een jaar, en wordt vaak gemengd met kersen en frambozen. Het ongegiste bier wordt in de koele open lucht gelaten, waardoor rondzwevende wilde micro-organismen in het bier kunnen binnendringen. Een mengsel van oude en jonge lambiek wordt geuze genoemd.
Vlaams: Een Belgisch bier dat vaak in grote houten vaten wordt vergist. Vlaamse bieren hebben een mix van zuurheid en zoete fruit- en vanillesmaken. Rode Vlaanderen hebben meestal meer smaak van fruit, terwijl bruine Vlaanderen meer tonen van rozijnen, pruimen, en aarde hebben.
American wild ale: Deze ambachtelijke brouwersvariant van het zuur wordt meestal gemaakt met een mix van biergist en Brettanomyces-gist. Afgezien van de zure smaak en de wilde gist, hebben Amerikaanse wild ales niet veel definiërende regels die de stijl sturen.
Gose: Een Duits zuurtje gemaakt met koriander en zeezout. Goses variëren in smaak, maar er is altijd een evenwicht tussen zout, kruidig, en zuur. Veel goses worden zowel in de V.S. als in Duitsland gemaakt.
Berliner Weisse: Een Duits tarwebier met een laag alcoholvolume en een hoog koolzuurgehalte. De citroenachtige zuurheid van een Berliner Weisse is subtieler dan die van veel Belgische en Amerikaanse zuren en komt voornamelijk van lactobacillus.