Zuurgraad is een term die verwijst naar zure, pikante of wrange smaken die afkomstig zijn van organische zuren. Technisch gezien is zuurgraad de staat van zuur zijn – de eigenschappen hebben van een zuur of de mate waarin een oplossing zuur is. Zie zuur. Zuurheid heeft betrekking op de mate van scherpte van de smaak van bier. Vele organische zuren en koolzuur (koolzuurgas) bepalen, wanneer zij in bier zijn opgelost, de zuurtegraad. Voor de consument is de zuurtegraad te herkennen aan de smaak en kan zij ook worden bepaald door titratie tegen een standaard base. Wanneer bier in een laboratorium wordt geanalyseerd, wordt de zuurtegraad (percentage zuur in een monster) uitgedrukt alsof alle zuur aanwezig is in de vorm van melkzuur, maar dit wordt gemakshalve gedaan; het cijfer voor de zuurtegraad omvat in feite alle zuren die aanwezig zijn na het ontgassen om koolzuurgas te elimineren. Zie melkzuur.
Bijna alle dranken die als “drinkbaar” en “verfrissend” worden beschouwd, bevatten een noemenswaardige zuurgraad als onderdeel van een evenwicht tegen zoete elementen. De totale concentratie van “zuurheid” wordt in de literatuur meestal beschreven als 220-500 delen per miljoen (ppm), wat bijdraagt tot de aangename zuurheid van bier. Dit lijkt echter nogal laag, omdat metingen van 0,1% tot 0,3% zuurheid (uitgedrukt als melkzuur) typisch zijn voor bier, wat zou neerkomen op 1000 tot 3000 ppm. Alle moutwormen produceren hogere hoeveelheden zuur in bier dan mouttoevoegingen. Een algemene vuistregel is dat de meeste typische moutbieren een zuurgraad van ongeveer 0,1% hebben en alle moutbieren dichter bij 0,2%. Lichte bieren kunnen een zuurtegraad van zo’n 0,07% (of 700 ppm) hebben.
Bier is dus licht zuur, waarbij pilsbieren met 100% gerstemout een pH tussen 4,00 en 5,00 hebben. Ales variëren iets meer, gewoonlijk pH 3,00-6,00. Zure bierstijlen zoals Belgische lambiek, Berliner Weisse, en de nieuwe generatie ambachtelijk gebrouwen zure ales kunnen een pH bereiken van 3,30. Hoewel de zuurtegraad grotendeels wordt bepaald door organische zuren, draagt ook de carbonatiegraad bij tot de zuurtegraad van deze bierstijlen. Zie carbonatie.
Een abnormaal hoge zuurtegraad kan wijzen op een bacteriële besmetting van wort en/of bier. Problemen met bacteriële besmetting (lactobacillus-stammen, bijvoorbeeld) die tot een abnormale zuurgraad leiden, worden meestal door de brouwer of de consument opgemerkt voordat een test het defect zou aantonen. Zie lactobacillus. Zuurheid in bier helpt eigenlijk om het te beschermen, omdat veel pathogene en voedselverontreinigende micro-organismen niet kunnen groeien in een omgeving met een hoog zuurgehalte (lage pH). Tot op zekere hoogte heeft de zure aard van bier, samen met het koolzuurgas (koolzuurgas), het gebrek aan zuurstof en de aanwezigheid van aanzienlijke hoeveelheden alcohol, ertoe bijgedragen dat bier door de geschiedenis heen een veilige, drinkbare drank is geworden.
Zie ook berliner weisse, lambic en zuur bier.