FERMENTATION IS MY JAM
Słyszeliście o tym, jak bardzo kocham ostry sos, i że sfermentowany ostry sos jest jeszcze bardziej niesamowity? Wybuchowe ciepło, pyszny smak, i tak, to jest dobre dla Ciebie też, pełne enzymów, korzystne bakterie kwasu mlekowego (tj. probiotyki), witaminy C i, w tym przepisie, beta karoten też. W tradycyjnych kulturach, wszystkie ostre sosy były wytwarzane w procesie fermentacji. Dlaczego? Jest to naturalny sposób konserwacji świeżej żywności, ponieważ wytwarzany kwas mlekowy jest silny i ochronny, a także zapobiega rozwojowi złych bakterii, które mogą nas zabić (jak np. jad kiełbasiany). Czy wiesz, że niektóre z Twoich ukochanych klasycznych amerykańskich marek ostrych sosów są nadal produkowane w ten sposób? Zarówno Tabasco jak i Sriracha są fermentowane zgodnie z tradycyjną recepturą: chilli + sól + czas. Tabasco dojrzewa przez 3 lata w beczkach po whiskey; gorąco polecam przeczytać historię tego produktu, bo jest całkiem fajna.
PICK-A-PEPPER
Jakiej odmiany papryki użyć? Bądź kreatywny. Lubię paprykę Cayenne, ponieważ ma dobry smak i przyjemnie zbalansowaną ostrość. Scotch Bonnets są słodkie, owocowe (bardzo ostre), jalapenos (zazwyczaj średnio ostre), serranos (średnio ostre), poblano (łagodne), Fresno (średnio ostre) i papryczki cherry bomb (średnio ostre) są dobrym wyborem. Spróbuj stoiska Eckerton Hill Farm na Union Square greenmarket, lub Stokes farm na Fort Greene Farmer’s market w soboty, aby uzyskać duży wybór papryczek.
Sprawdź mój przepis na fermentowany gorący sos Smoky Scotch Bonnet + Bourbon, ponieważ ten przepis jest ekstra, z dużą ilością smaku i pizazz. Ten przepis, dla kontrastu, jest prosty i czysty. Zróbcie oba, chłopaki.
JAK TO ZROBIĆ
Sfermentowany gorący sos jest robiony z chili + soli + czasu jako bazy. Możesz uczynić ten przepis bardziej ekstra, dodając do niego również imbir, czosnek, owoce lub dodać je po fermentacji.
Zacznijmy. Oto ogólny zarys przepisu.
Proste FERMENTOWANE GORĄCE SAUCE
Całkowity czas: 40 minutes | makes approximately 2 quarts or 32 x 2-ounce hot sauce bottles
-
1 funt świeżych chilli (i like to use a combo of red, orange or yellow Cayenne and Habanero chilies for this recipe, ponieważ dają one wspaniały kolor)
-
6 ząbków czosnku
-
3 łyżki stołowe drobnej soli morskiej
-
3 łyżki stołowe drobnej soli morskiej
-
3
-
4 szklanki ciepłej wody (w razie potrzeby dodaj więcej)
-
1/4 szklanki octu z jabłek
:::: Sprzęt ::::
-
Rękawice lateksowe lub inne rękawice ochronne (można nawet użyć rękawic do naczyń lub torebek ziplock, w razie potrzeby)
-
szklane wagi fermentacyjne
-
a blender
-
słoiki typumason
-
śluzy powietrzne
:::: Instrukcje ::::
PRZYGOTOWANIE
-
UŻYWAJĄC RĘKAWIC OCHRONNYCH, usuń wierzchołki z papryki i podziel ją na pół wzdłuż.
-
Zdjąć skórki ząbków czosnku, ale pozostawić w całości.
PODCZAS FERMENTACJI
-
Używając rękawiczek, ciasno zapakuj gorącą paprykę do słoika typu mason, pozostawiając około 1 cala wolnej przestrzeni. Wrzuć ząbki czosnku.
-
Przygotuj solankę: wbij sól do 4 szklanek ciepłej wody, aż się rozpuści. Tą solanką zalej chili i czosnek.
-
Postaw na chili i czosnku obciążnik fermentacyjny (lub możesz użyć torebki z zamkiem błyskawicznym z wodą), aby pozostały zanurzone pod solanką.
-
Odstaw na 2 lub 3 dni na blat w temperaturze pokojowej. Sprawdź, czy nie pojawiają się bąbelki i biała chmurka – to dobry znak! Skosztuj go. Czy smakuje lekko kwaśno i bardzo smacznie? Wtedy jest gotowe.
-
Odcedź zalewę i zachowaj ją. Przełóż chili do blendera wysokoobrotowego. Dodać do blendera 1 szklankę zarezerwowanej zalewy i 1/4 szklanki octu jabłkowego i przetwarzać do uzyskania bardzo gładkiej konsystencji. Przecedzić pulpę przez sito o drobnych oczkach i przelać do butelek.
-
Przechowywać w lodówce, co spowolni fermentację.
Uwaga: Możesz fermentować to długo i powoli jak twardy cydr, używając śluzy powietrznej przymocowanej do pokrywki, i pozwolić chili fermentować w temperaturze pokojowej 3 tygodnie lub tak długo, aż będą pachnieć i smakować ładnie i kwaśno. Czy Twoje mieszkanie jest naprawdę gorące? Dwa tygodnie mogą być wystarczającym czasem.