Najpierw odkostnij głowę świni – możesz poprosić rzeźnika, aby zrobił to za Ciebie (patrz Uwaga). Dodaj sól do wiadra wystarczająco dużego, aby zmieściła się w nim głowa świni. Wymieszaj sól z wodą, a następnie zanurz głowę świni i odstaw do lodówki na noc.
Wyciągnij głowę świni i opłucz pod zimną wodą, a następnie umieść ją w dużym garnku ze stali nierdzewnej. Dodaj ziarenka pieprzu, jagody jałowca, liście laurowe i cebulę, a następnie zalej wodą lub wywarem. Doprowadź garnek do wrzenia na dużym ogniu, a następnie zredukuj go do gotującego się na wolnym ogniu.
Po 6 godzinach sprawdź głowę czubkiem noża – jeśli łatwo się przez nią prześlizgnie, zdejmij z ognia. Po ostygnięciu zdejmij głowę i zacznij obierać ze skóry wszystkie przyprawy. Pokrój mięso w kostkę o boku 1 cm lub większą, trzymając język z boku. W trakcie krojenia mięsa w kostkę, postaw bulion z powrotem na dużym ogniu, aby się zredukował, upewniając się, że nadal jest go wystarczająco dużo dla prasy. Powinno to zająć tylko około 20 minut.
Wyłóż dno formy do brauna folią plastikową, aby ułatwić wyjęcie go z formy po odciśnięciu. Pokrój język na cienkie plastry i ułóż je równomiernie na dnie formy. (Kiedy pokroisz brauna, język będzie na wierzchu, jako dekoracja). Włóż całe pokrojone w kostkę mięso do prasy, a następnie odcedź tyle wywaru, aby przykrył mięso (wywar ma przykryć każdy kawałek, zbyt dużo wywaru wyciśnie się z prasy i mięso nie będzie się sklejać). Przykryj wierzch folią, która zwisa z prasy, a następnie odciśnij formę na noc w lodówce.
Podawaj brauna pokrojonego w cienkie lub grube plastry, w zależności od upodobań. Ja lubię podawać go z chrupiącym chlebem i dobrą musztardą. Można go przechowywać w lodówce do 1 tygodnia.