Castella Cake – How to make (with detailed instruction)

Castella (Kasutera カステラ) przykuwa moją uwagę, gdy uświadamiam sobie, że jest to ciasto zrobione z mąki chlebowej.

Czy jest to więc ciasto czy chleb?

Portugalscy kupcy wprowadzili castellę do Japonii w XVI wieku. Wywodzi się ona z portugalskiego przepisu Pão de Ló. Ponieważ nazywana jest również Pão de Castela, co oznacza „chleb z Kastylii”, Japończycy nazwali ją po prostu kasutera.

Pomimo, że po portugalsku nazywa się „Pão'”, co oznacza chleb, jest bardziej podobny do biszkoptu niż do chleba.

Gdy zagłębiłam się bardziej w to, jak zrobić kaszotto, zdałam sobie sprawę, że istnieją różne metody jego przygotowania. W rzeczywistości było to dla mnie dość mylące.

Postanowiłam więc poszperać trochę na temat tego, jak robi się to japońskie ciasto.

Uwaga: Ten post może zawierać linki afiliacyjne. Proszę przeczytać moją politykę prywatności, aby uzyskać więcej informacji. Mogę otrzymać prowizje za zakupy dokonane za pośrednictwem linków w tym poście. Jako Amazon Associate, zarabiam na kwalifikujących się zakupach.

Prosta receptura castelli, skomplikowane techniki

W tym artykule, chciałbym opowiedzieć wam moją podróż do opracowania mojej receptury castelli, podkreślając niektóre błędy, które popełniłem i proponuję rozwiązania.

Na końcu tego artykułu zamieszczam mój przepis, który uważam za najlepszy. Jednak nadal istnieją pytania bez odpowiedzi, które będę badał i przedstawię aktualizację, gdy znajdę odpowiedź.

Jak na razie jest to stabilny przepis, który daje najlepsze rezultaty, co zajęło mi wiele rund testów.

Ten post składa się z dwóch części. Pierwsza sekcja to najdrobniejsze szczegóły tego, jak przygotowuję Castellę. Druga sekcja to wszystkie błędy, które popełniłam i rozwiązania, abyś nie popełniła tego samego błędu co ja.

Różnica między japońską a tajwańską kastellą

Główną różnicą między japońską a tajwańską kastellą jest to, że japońska wersja zawiera mąkę chlebową w przepisie zamiast zwykłej mąki, bez masła i proszku do pieczenia. Dlatego też, w przeciwieństwie do kastelli w stylu tajwańskim, jest ona sprężysta, lekko lepka i z ciemną skórką. Potrzebujesz tylko kilku prostych składników, aby uzyskać tę atrakcyjną konsystencję.

Jak zrobić japońską kastellę

Kastella ma miękkie i ciaśniejsze okruchy, bardziej wytrzymałe, lekko lepkie i sprężyste dzięki użyciu mąki chlebowej. Oryginalna receptura wykorzystuje Mizuame, japoński syrop skrobiowy wytwarzany ze słodu i ryżu. Ja zastąpiłam go miodem, ponieważ mizuame jest trudny do zdobycia poza Japonią.

Zrób bezę

Są dwie metody na poradzenie sobie z jajkami. Możesz ubić żółtka i białka razem, lub ubić je osobno. Ciekawa rezultatów tych metod, zrobiłam dwie partie castelli i porównałam wyniki.

Okazuje się, że castella przygotowana z bezą (ubitą oddzielnie) ma delikatniejszą konsystencję i jest gładsza. Choć nie znam dokładnie przyczyny, podejrzewam, że osobne ubijanie białek daje stabilniejszą bezę.

Oto kroki:

• Oddziel białka od żółtek. Możesz to zrobić czystymi rękoma lub przy pomocy separatora do żółtek. Umieść białka w czystej, wolnej od oleju, dużej misce do miksowania. Miska musi być na tyle duża, aby mogła pomieścić co najmniej cztery do pięciu razy więcej niż objętość nie ubitych białek. Raz zdarzyło mi się nie docenić objętości rozszerzonej bezy, a skończyło się na tym, że beza się przelała i musiałam z niej zrezygnować.
• Miseczka musi być wolna od oleju i bez śladu żółtek, które mogą wpłynąć na objętość bezy.
• Postaw misę miksera nad gorącą kąpielą wodną, aby utrzymać ciepło białek. Najlepiej, gdy osiągną temperaturę około 40°C/100°F. Objętość masy jajecznej wzrośnie szybciej, jeśli masa jajeczno-cukrowa będzie ciepła.
• Ubijaj białka mikserem elektrycznym na niskich lub średnich obrotach. Niska prędkość jest lepsza niż wysoka, ponieważ daje gładszą bezę, choć trwa to nieco dłużej.
• Gdy objętość białek wzrośnie, dodaj powoli cukier rycynowy.
• Białka i cukier ostatecznie zwiększą swoją objętość i zamienią się w biały krem. Krem (teraz nazywany bezą) będzie gęstniał wraz z ciągłym ubijaniem.
• Gdy beza ma utworzyć miękkie szczyty, przerywaj co dwadzieścia sekund, aby uniknąć nadmiernego ubijania.
• Przestań ubijać, gdy beza tworzy miękkie szczyty po podniesieniu ubijaczki. Niewystarczająco ubita beza jest niestabilna i spowoduje zapadnięcie się tortu. Przeciwnie, nadmiernie ubita beza sprawi, że tort będzie gęsty. Dlatego też, uzyskanie właściwej konsystencji bezy jest kluczowe dla powodzenia tortu castella.

Dodaj żółtka

• Dodaj żółtka do bezy jedno po drugim. Ja wyłączam mikser elektryczny i miksuję ręcznie za pomocą dołączonej łopatki miksującej, ale możesz zmienić ją na ręczną ubijaczkę. Przed dodaniem kolejnego żółtka dokładnie ubij żółtko do uzyskania jednolitej masy. Beza ma tendencję do rozpadania się, jeśli dodasz wszystkie żółtka za jednym razem.
• Najlepiej jest ubijać w jednym kierunku, aby zminimalizować tworzenie się dużych pęcherzyków powietrza i spuszczanie białka.

Dodaj miód

Następnie dodaj miód i kontynuuj mieszanie w jednym kierunku, aż do uzyskania jednorodnej masy. Wymagana ilość miodu jest niewielka, wystarczy, aby kastella miała smak, nie czyniąc jej zbyt kleistą.

Dodaj mąkę chlebową

Przesiej mąkę chlebową. Połowę dodać do ciasta.

Złączyć mąkę z ciastem, mieszając delikatnie w jednym kierunku, aż nie będzie grudek.

Dodać pozostałą mąkę i dalej mieszać. Staraj się zebrać całą mąkę przylegającą do miski, aż powstanie gładkie ciasto bez grudek.

5. Dodaj mleko

Dodaj mleko do ciasta i wymieszaj równomiernie. W niektórych japońskich przepisach zamiast niego używa się sake.

Gdy ciasto jest już gładkie, przestań mieszać, ponieważ nadmierne mieszanie spowoduje dalszą utratę gęstości ciasta, co spowoduje, że ciasto będzie miało gęstą konsystencję.

Zgarnij miskę silikonową szpatułką, aby upewnić się, że cała mąka równomiernie połączyła się z ciastem.

Zatrzasnąć miskę na stole, gdy tylko pojawią się duże pęcherzyki powietrza. Trzaskanie pomaga rozbić pęcherzyki powietrza, co pozwala uzyskać bardzo delikatną konsystencję.

Pęcherzyki można zredukować, formując gładką bezę za pomocą trzepaczki na niskich obrotach i delikatnego mieszania.

Pozostaw jeszcze kilka uderzeń, aby pozbyć się zauważalnych bąbelków.

Wlej ciasto na castellę z wysokiego punktu

Podstawę i bok tortownicy wyłóż papierem do pieczenia.

Wlewaj ciasto do tortownicy powoli z pozycji jednej stopy nad dnem. Uderzenie ciasta na patelnię i powolne wlewanie pomoże rozbić pęcherzyki powietrza.

Pełnij patelnię tylko do sześćdziesięciu procent, aby dać kastelce wystarczająco dużo miejsca na wyrośnięcie w piekarniku.

Potrząśnij ciastem jeszcze kilka razy, aby rozbić wszystkie pęcherzyki, które widzisz. Mniejsze pęcherzyki rozbij końcówką szpikulca bambusowego lub wykałaczką.

Zaizoluj tortownicę kartonami

Tradycyjnie Castella pieczona jest w drewnianej ramie bez dna. Ciasto urośnie równomiernie, jeśli boki będą izolowane.

Ponieważ nie mam drewnianej ramy, owijam tekturę falistą folią aluminiową (aby zapobiec zapaleniu się tektury), aby stworzyć ramę izolującą ciasto. Możecie zobaczyć jak to wygląda na filmie.

Inną metodą jest uformowanie kwadratowej tortownicy (jednorazowej) przy użyciu starych gazet. Gazety i karton działają jak izolator, podobnie jak drewniana rama. Proszę obejrzeć filmik w tym poście.

Przygotowałam tekturową ramę, ponieważ zbudowanie tortownicy z gazet jest kłopotliwe.

Upiecz kaszotto do perfekcji

Podgrzej piekarnik do 160°C/320°F.

Przed włożeniem ciasta do piekarnika, upewnij się, że w cieście nie ma dużych pęcherzyków powietrza. Opuść tortownicę i uderz kilka razy o blat, aby rozbić duże pęcherzyki powietrza. (Nie bój się tego, nie spowoduje to spuszczenia powietrza z ciasta.) Rysowanie linii na powierzchni ciasta drewnianym szpikulcem pomoże rozbić mniejsze bąbelki.

Ułóż kasztel na dolnej półce piekarnika. Piec w temperaturze 160°C/320°F bez przykrycia przez około 50 minut.

Prawdziwy czas pieczenia zależy od wielu czynników, w szczególności od wielkości kastelli i położenia elementu grzejnego. Musisz dokonać korekty, ponieważ każdy piekarnik zachowuje się inaczej.

Możesz zwiększyć temperaturę na górze do 200°C/390°F w ciągu ostatnich dziesięciu minut, jeśli powierzchnia nie zmieniła koloru na piękny ciemnobrązowy.

Wyjmij ciasto z piekarnika, gdy powierzchnia zmieni kolor na ciemnobrązowy, a drewniany szpikulec wyjdzie czysty po włożeniu go do ciasta. Innym sposobem na sprawdzenie gotowości jest lekkie naciśnięcie palcem na powierzchnię. Powinno odbijać się jak gąbka.

Utwórz ciasto

Unieś tortownicę i upuść kilka razy na stół. Ta metoda pomaga zminimalizować kurczenie się ciasta. Doświadczyłam poważniejszego kurczenia się, jeśli nie walnęłam nim kilka razy zaraz po wyjęciu z piekarnika. Poniższe zdjęcie pokazuje, co się stało. Nie mam odpowiedzi na pytanie dlaczego ten krok działa. Jeśli ktoś zna powód, proszę dać mi znać, zostawiając komentarz poniżej.

Dostałem odpowiedź! Podziękowania dla naszego czytelnika Nikhila i Christiana, za dostarczenie odpowiedzi. Możesz przeczytać wyjaśnienie w sekcji comment.
Nikhil’s odpowiedź jest na 1 września 2020, a Christian’s odpowiedź jest na 28 października 2020.

Ciasto po minucie zacznie się trochę rozchylać i tworzyć kilka linii zmarszczek. Przewróć kastel na tortownicę i pozwól mu się podnieść przez minutę. Ta metoda pomoże stworzyć płaską powierzchnię.

Teraz odwróć ciasto z powrotem.

Owiń kastellę w folię termokurczliwą, gdy jest jeszcze ciepła. Umieść ją w lodówce. Uważaj, aby folia nie dotykała powierzchni. Przyklei się i zniszczy powierzchnię. Ten sposób przechowywania pomaga zachować wilgoć.

Aby podać, przytnij wszystkie boki kastelli, aby uzyskać idealny prostokąt. Pokroić na plastry i podawać.

Przechowywanie

Kastellę można przechowywać w lodówce do 5 dni i zamrozić do miesiąca.

Inne powiązane przepisy na ciasta

Jeśli podoba Ci się castella, możesz również sprawdzić inny przepis na japoński biszkopt na tym blogu. Kastella jest bardzo jajeczna i bez masła. Dla tych, którzy lubią bardziej maślane ciasta, nasz tort maślany jest jednym z popularnych przepisów evergreen. Spróbuj też dla odmiany tortu marmurkowego!

Powszechne błędy w robieniu castelli (i jak ich uniknąć)

Oto zestawienie wszystkich błędów, które popełniam, zanim uda mi się zrobić go dobrze, za każdym razem. Chcę się z Tobą podzielić, abyś nie popełnił tych samych błędów ponownie.

Problem #1: Miska do miksowania jest za mała.

Jeśli użyjesz małej miski, objętość bezy spuchnie i przeleje się. Ponieważ zmiana miski w połowie ubijania bezy spowoduje jej opróżnienie, muszę ją wyrzucić i zrobić nową partię. Jest to nieciekawe doświadczenie.

Pamiętaj, nie lekceważ objętości.

Problem #2 Beza nie jest gładka

Podczas ubijania bezy musisz być cierpliwy. Możesz przyspieszyć używając wyższej prędkości, ale to spowoduje powstawanie dużych bąbelków, których nie chcesz.

Jeśli ubijesz białka z małą prędkością, beza będzie gładka i jedwabista. Będzie mniej dużych pęcherzyków powietrza i będzie tworzyć tylko mikropianki, które są stabilne, co jest mniej prawdopodobne, że się rozpadną podczas mieszania i pieczenia.

Ponieważ prędkość mojego miksera elektrycznego jest wysoka, nawet ustawiona na minimum, do ubijania bezy używam tylko jednej ubijaczki.

Problem #3 Ciasto nie jest gładkie

Nie uzyskasz gładkiej konsystencji, jeśli mąka nie jest dobrze wymieszana. Końcowy wygląd ciasta musi być całkowicie gładki, bez żadnych grudek. Początkowo nie udało mi się uzyskać gładkiej konsystencji, ponieważ obawiałam się, że dłuższe mieszanie mąki spowoduje rozpad ciasta.

Tak. Dłuższe mieszanie spowoduje spulchnienie ciasta, ale wolałabym mieć mniej gąbczaste ciasto niż gruboziarnistą konsystencję, która wpływa na smak i wygląd.

Jeśli cierpliwie przygotujesz bezę, ubijając na niskich obrotach, nie będzie się ona zbytnio odkształcać nawet po dokładnym wmieszaniu mąki.

Problem #4 Ciasto ma zbyt wiele bąbelków

Ubijając bezę na wysokich obrotach i energicznie mieszając pozostałe składniki, stworzysz duże bąbelki. Unikaj tego.

Możesz zniszczyć bąbelki przez:

• Uderzenie tortownicą o stół.
• Użyj drewnianego szpikulca, aby rozbić mniejszą z nich.
• Wlej ciasto do tortownicy z wysokości jednej stopy.

Problem #5 Ciasto zapada się w środku

Niedopieczona kasztelanka zapada się w środku. Innym powodem jest to, że beza nie jest stabilna, a duże pęcherzyki powietrza pękają podczas pieczenia.

Problem #6 Kolor powierzchni jest zbyt jasny

Jeśli chcesz uzyskać nieskazitelną, skarmelizowaną ciemną skórkę jak te wykonane przez profesjonalnych piekarzy, zwiększ temperaturę piekarnika w ostatnich pięciu do dziesięciu minut, aby szybko ją przyciemnić. Kolor zmienia się dość szybko, więc musisz mieć na niego oko regularnie.

Wymieniłam wszystko, co mogę Ci powiedzieć o mojej podróży do zrobienia castelli.

Teraz Twoja kolej na pieczenie.

Powodzenia!