Nigdy nie jest łatwo mówić o Hákarl, ponieważ opis tego typowego islandzkiego dania ma tendencję do dezorientowania ludzi. Krótko mówiąc, trzeba go spróbować samemu, aby zdać sobie sprawę z tego, jak jest odbierany przez podniebienie. Zastanawiacie się, dlaczego przedstawiamy ją w tak dyplomatyczny i obcesowy sposób? To dlatego, że pomysł jedzenia mięsa rekina nie jest dla każdego. A kiedy przychodzi do jedzenia mięsa rekina śmierdzącego moczem, jego atrakcyjność drastycznie spada. Ale… i zawsze jest jakieś ale: jeśli uda ci się przezwyciężyć początkowe wrażenie, ewentualnie trzymając nos między palcem a kciukiem, możesz odkryć specyficzny smak, który niektórzy uważają nawet za pociągający.
Historia Hákarl
Historia Hákarl jest nieco niejasna, chociaż generalnie kojarzy się ją z epoką Wikingów. Do tego czasu rekiny były uważane za wrogów, a w najlepszym wypadku za źródło tłuszczu, który można wykorzystać jako smar. Rzeczywiście, mięso rekina grenlandzkiego jest trujące i może odurzyć tego, kto je zje na kilka dni. Dzieje się tak dlatego, że rekiny nie mają nerek i dlatego wydalają mocz z całego ciała. W kilku słowach, jego mięso jest pełne tego, ze stężeniem mocznika i tlenku trimetyloaminy, które z pewnością nie jest zbyt zachęcające.
Foto
Podobno około 1600 roku, w fiordzie na północny zachód od Islandii, tusza dużego rekina została wyrzucona na brzeg. Zamiast pozwolić jej zgnić, ktoś pomyślał, by związać ją linami i pozostawić do wyschnięcia. A kiedy, wiedziony głodem, postanowiono go zjeść, nie tylko zorientowano się, że mięso jest jadalne, ale także uznano je za całkiem smaczne, biorąc wszystko pod uwagę. Czy to tylko legenda? Choć raz wydaje się, że tak nie jest, ponieważ właśnie w ten sposób zwyczajowo przygotowuje się Hákarl: rekina wiesza się pionowo, pozostawiając go słońcu i wiatrowi do wysuszenia.
Przyrządzanie Hákarl
Jest to oczywiście uproszczenie, ponieważ w rzeczywistości proces ten – udoskonalany przez wieki – jest o wiele bardziej złożony i długotrwały. Należy pamiętać, że świeże mięso rekina jest bardzo włókniste, twarde, śmierdzące i, szczerze mówiąc, dość obrzydliwe. Dlatego też świeżo złowionemu rekinowi ścina się głowę i wypatrosza – są to części, które ulegają szybszemu zepsuciu – i zakopuje w dole wykopanym w piasku. Następnie cała tusza jest obkładana dużymi kamieniami, które działają jak swego rodzaju prasa. W ten sposób najbardziej mdławe płyny są wchłaniane przez ziemię przez okres od czterech do sześciu miesięcy. W tym momencie mięso rekina może być pocięte na paski, które następnie są wieszane do wyschnięcia na kolejne trzy lub cztery miesiące.
Foto
Gdy jest gotowe, Hákarl jest podawane bez charakterystycznej zewnętrznej skorupy, pokrojone w małe kawałki. Zwyczajowi konsumenci jedzą je w takiej postaci lub podają w szklance uzupełnionej Brennivín, islandzkim aquavitem. W ten sposób zapach zostaje złagodzony, a podejście do tej potrawy jest nieco delikatniejsze.
Prawdopodobnie zrozumieliście, że jedzenie Hákarl jest bardziej wyzwaniem niż przyjemnością i w rzeczywistości jest ono zazwyczaj przedstawiane nieświadomym turystom w tym świetle. Są jednak tacy, którzy po jego skosztowaniu, a do nich zaliczam się również ja, porównują go do sera o intensywnym zapachu i smaku, takiego jak gorgonzola.
De gustibus non est disputandum, jak mówi łacińska sentencja. Kiedy spróbujecie tego przysmaku, spróbujcie nie wdychać powietrza przez nos i pozwólcie kubkom smakowym wykonać całą pracę, nie dając się obezwładnić silnemu i mdławemu zapachowi.