Co to jest Filet Mignon i polędwica wołowa?

Paul jest entuzjastą grillowania. Obecnie grilluje i wędzi na urządzeniu Komodo Kamado Ultimate 23.

Filet Mignon: Najdelikatniejszy kawałek wołowiny

Filet Mignon, z bogatą marmurkowatością tłuszczu, jest najdelikatniejszym kawałkiem wołowiny, jaki istnieje, a także moim osobistym ulubionym.

Many steak aficionados będzie próbował powiedzieć, że prime rib, rib-eye steki, lub steki strip oferują więcej smaku, co, jak mówią, czyni je lepszymi niż bardziej delikatne filet mignon. Inni wolą chude kawałki mięsa do grillowania, jak stek flank, aby uzyskać białko bez tłuszczu. Jeszcze inni wolą stek porterhouse lub t-bone, ponieważ mają mały filet i strip steak w jednym kawałku. Ale ja nadal wolę delikatność filetów wołowych. Dla mnie jest to prawdziwy Król Steków.

Co to jest filet mignon?

Filet mignon jest kawałkiem wołowiny z polędwicy, która jest częścią krótkiego schabu krowy. Polędwica biegnie w dół grzbietu krowy i jest pobierana z mięśnia, który dostaje bardzo mało ćwiczeń. Ten brak ruchu sprawia, że mięsień jest delikatny, ponieważ krowa dojrzewa do idealnego wieku od 18 miesięcy do dwóch lat.

Polędwica wołowa jest duża, zwykle waży około 4-6 funtów i ma dwie części. Prawdziwy filet mignon pochodzi z małego okrągłego paska, który jest dołączony do całej polędwicy. W amerykańskich sklepach mięsnych, stek filet mignon jest cięty na około dwucalowe steki z całej polędwicy. Ale jeśli w menu zobaczysz medaliony filet mignon, są one zazwyczaj cięte z wyjątkowo delikatnego małego okrągłego paska. To jest ten mały okrągły pasek, do którego odnosi się francuskie słowo „filet mignon”.

Cena filetu mignon

Beef Tenderloin vs. Filet Mignon: What’s the Difference?

Odróżnienie polędwicy wołowej od filetu mignon może być nieco mylące, jeśli nie jesteś przyzwyczajony do wybierania kawałków wołowiny. Kiedyś poprosiłem moją szwagierkę, aby odebrała polędwicę wołową z Costco, a ona wróciła do domu z polędwicą wieprzową!

Polędwica wołowa to nazwa dużego kawałka wołowiny, zanim zostanie pokrojona na steki. Gdy jest pocięty na steki, te steki są znane przez francuską nazwę, „filet mignon”. Widziałem steki oznaczone jako „polędwica wołowa” steki na rynku, i są one takie same jak filet mignon steki. Jednakże, nigdy nie zobaczysz cały, uncut polędwicy wołowej oznaczone jako „filet mignon.”

Aby włączyć polędwicy wołowej do filet mignon, wszystko co musisz zrobić, to wziąć bardzo ostry nóż rzeźnika i pokroić polędwicy wołowej w 2-calowe steki w poprzek ziarna mięsa. Kiedy już jest pokrojona, masz filet mignon.

Przycięta vs. Nieprzycięta Polędwica Wołowa

Są dwa rodzaje polędwicy wołowej: przycięta wersja polędwicy wołowej i wersja nieprzycięta. Wersja trimmed ma w dużej mierze usunięty tłuszcz i srebrną skórę z boków krowy i jest cięta na gładko z wyjętym bocznym medalionem. Wersja okrawana jest droższa, ponieważ ma mniej tłuszczu i odpadów niż wersja niekrawana. The trimmed version is my favorite since it doesn’t require any special preparation.

The untrimmed version is a great way to get super high-quality beef at prices similar to those of New York steaks and rib-eye steaks. Wersja nieprzycięta wymaga więcej przygotowań, ponieważ trzeba ją przyciąć samodzielnie. Proces wykrawania polędwicy wołowej znany jest również jako „obieranie”. Medalion jest usuwany najpierw przez podążanie za szwem w dół długości polędwicy za pomocą ostrego noża.

Następnie tłuszcz i srebrna skóra są obierane i krojone. Długie paski warstwy tłuszczu można łatwo ściągnąć rękami. Niektórzy ludzie lubią zostawić tłuszcz na i gotować go na grillu, ale ja wolę go usunąć. Srebrna skórka jest twardsza niż pozostały tłuszcz i nie rozpadnie się podczas gotowania, dlatego zaleca się jej ściągnięcie. Ma ona „srebrny” połysk, jest cienka i ciągnie się przez całą długość dużej polędwicy wołowej. Filet mignon (polędwica wołowa) ma już dużo tłuszczu w mięsie. Odcięcie go jest najlepszą metodą!

Filet mignon karmiony zbożem czy trawą?

Różnica między polędwicą wołową karmioną trawą a polędwicą wołową karmioną ziarnem

Polędwica wołowa karmiona trawą jest uważana za produkt wołowy wyższej jakości niż wołowina karmiona ziarnem lub kukurydzą. Oto dlaczego.

Korzyści z wołowiny karmionej trawą

• Wołowina karmiona trawą jest droższa w produkcji i kosztuje 5-10 dolarów więcej za funt
• Jest promowana jako bardziej humanitarny sposób hodowli wołowiny i bardziej zrównoważony sposób prowadzenia gospodarstwa
• Wołowina karmiona trawą ma 1/3 do 1/2 masy wołowiny karmionej zbożem i kukurydzą.wołowina ma 1/3 do 1/2 tyle tłuszczu, co wołowina karmiona ziarnem
• Wołowina karmiona trawą ma wyższy procent beta karotenu, który przekształca się w witaminę A (10% dziennego spożycia w 3.5 uncji)
• Wołowina z trawy ma trzy razy więcej witaminy E niż wołowina z ziarna
• Wołowina z trawy ma o 60% wyższy skład tłuszczów omega-3 niż wołowina z ziarna
• Wołowina z trawy ma wyższy poziom sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który przyczynia się do korzyści zdrowotnych wołowiny

Z tymi wszystkimi wspaniałymi korzyściami wołowiny z trawy, jak ona smakuje? Cóż, moje doświadczenie z trawą karmionych filet mignon wołowiny jest to, że ma więcej smaku, ale to jest chewier i twardsze niż filet mignon karmionych kukurydzą. Prawdopodobnie jest twardszy, ponieważ wołowina, która nie jest zakończona w partii karmienia przez 60 do 100 dni ma dużo mniej tłuszczu, co skutkuje mniej marmurkowe, delikatne filet mignon.

Bycza wołowina, które są wypasane na pastwiskach również uzyskać więcej ćwiczeń, które utrzymuje je szczuplejsze i przyczynia się do gryzienie tekstury mięsa. Większość ludzi woli polędwicę wołową karmioną ziarnem lub kukurydzą (filet mignon), ponieważ do tego właśnie jesteśmy przyzwyczajeni. Wiem, że zdecydowanie wolę kukurydzianą od trawiastej.

58 kalorii na uncję w steku Filet Mignon

Czym różni się filet mignon od filetu wyborowego?

Pomimo, że USDA oferuje szereg klasyfikacji jakości wołowiny, w przypadku fileta mignon brałbym pod uwagę tylko dwie najwyższe klasy.

Tutaj znajduje się pełna lista klas mięsa

• Prime Cut: Około 3% całej wołowiny jest klasyfikowane jako prime. Prime jest najwyższą i najlepszą oceną wołowiny i zawiera najwięcej marmuru. Jest to również najdroższe na rynku i jest zwykle dostępne tylko w wysokiej klasy sklepach spożywczych i rzeźników lub w eleganckich restauracji.
• Choice Cut: Nieco ponad 50% całej wołowiny jest uważany za wybór. To jest to, co Costco sprzedaje. Jest to bardzo wysokiej jakości i cięcia wołowiny osobiście polecam.
• Select
• Standard
• Commercial
• Utility
• Cutter
• Canner

Im wyższa marmurkowatość wołowiny („marmurkowatość” odnosi się do tłuszczu białe paski biegnące pionowo przez wołowinę), tym wyższa ocena. Jeśli chodzi o filet mignon, stwierdzam, że wybór cięcia polędwicy wołowej jest doskonałym wyborem. Podczas gdy najlepsze kawałki są technicznie lepsze, nie ma zbyt dużej wartości dodanej w wydawaniu dodatkowych pieniędzy, aby uzyskać najlepszy stek filet mignon, moim zdaniem.

How to Grill Filet Mignon

Po bardziej szczegółowe instrukcje, zobacz mój pełny przepis ze zdjęciami krok po kroku, jak grillować filet mignon.

Filet mignon jest tak wspaniałym kawałkiem wołowiny, że prostsze przygotowania są najlepsze. Mój przepis na filet mignon jest super prosty. Zacznij od wyjęcia filet mignon z lodówki i pozwól, aby wewnętrzna temperatura mięsa doszła do temperatury pokojowej. Filet mignon, który jest grillowany w temperaturze pokojowej będzie gotować bardziej równomiernie. Zwykle wyjmuję go z lodówki na 30 minut do godziny przed grillowaniem.

Kilka z moich ulubionych sposobów przyrządzania obejmuje:

• Sól czosnkowa do smaku
• Pieprz do smaku
• Podkładka z masła na każdy stek
• Owiń każdy filet jednym kawałkiem boczku i wbij wykałaczkę, aby utrzymać boczek na miejscu (dla bekonu-zawinięty filet mignon)

Tajemnicą gotowania najlepszego przepisu na filet mignon jest zdejmowanie filetu mignon z grilla w dokładnie odpowiedniej temperaturze. USDA temperatura dla medium-rare jest 140 stopni, ale jeśli czekać, aby wyciągnąć filet z grilla, gdy mięso uderza 140, będzie nadal gotować nawet po tym, jak został usunięty z ciepła. Aby uzyskać doskonały średnio krwisty filet mignon, użyj termometru do mięsa z odczytem natychmiastowym i zdejmij mięso z grilla w temperaturze 120 stopni. Pozostawić go w folii aluminiowej na dziesięć minut przed podaniem.

Aby podać filet mignon w średniej temperaturze 160 stopni, zgodnie z zaleceniami USDA, należy ściągnąć go z grilla w temperaturze 130 stopni. Jeśli chcesz, aby to trochę bardziej różowy, pociągnij go w 125 stopni i niech stoi na dziesięć minut. Nienawidzę się powtarzać zbyt wiele, ale doskonale ugotowane filet mignon naprawdę wszystko jest o uzyskanie temperatury prawo. Zawsze możesz dodać więcej soli i pieprzu do smaku, ale jeśli przegotujesz mięso, nie da się tego naprawić. Warto zainwestować w świetny termometr z odczytem natychmiastowym do grillowania mięs najwyższej jakości, takich jak filet mignon.

Ja również grilluję całą polędwicę wołową i kroję ją na steki filet mignon po zdjęciu z grilla. Zwykle zaczynam od całej polędwicy wołowej z Costco. Obficie posypuję solą czosnkową i pieprzem całą polędwicę wołową, a następnie lekko spryskuję ją PAM-em, aby utrzymać przyprawy na i zapobiec przywieraniu wołowiny do mojego grilla. Kiedy będziesz gotowy do grillowania, rozgrzej grilla do 500+ stopni i opiekaj mięso przez około trzy minuty z każdej strony. Gdy mięso będzie się smażyło, weź cyfrowy termometr do mięsa i ustaw go na 120 stopni.

Następnie umieść całą polędwicę wołową z boku grilla, aby przyrządzić ją na pośrednim ogniu. Umieść termometr do mięsa w najgrubszej części wołowiny. Upewnij się, że wkładasz końcówkę termometru bardzo powoli, uważnie obserwując temperaturę. Kontynuuj wkładanie termometru, aż temperatura zacznie ponownie spadać. W ten sposób wiesz, kiedy masz termometr w odpowiednim miejscu, aby uzyskać dokładny odczyt, jak dobrze mięso jest ugotowane.

Zamknij pokrywę na grillu i obniż temperaturę do około 300 stopni. Aby ugotować całą polędwicę wołową, zwykle potrzeba około 30 minut (potem 10 minut na odpoczynek). Na koniec, pokrój polędwicę na steki filet mignon. Ja używam ząbkowanego elektrycznego noża do rzeźbienia.

Gotowanie polędwicy wołowej w całości

Polędwicy wołowej nie trzeba kroić na steki przed gotowaniem. Można ją ugotować w całości. Kluczem jest ścisłe związanie mięsa, aby jego grubość była jednolita.

Najlepszy sposób wiązania:

1. Zacznij od sznurka do gotowania na jednym końcu i zawiąż ciasny podwójny węzeł.
2. Z pomocą drugiej osoby owiń sznurek w spiralę wokół mięsa do drugiego końca. Spiralne pętle powinny być rozmieszczone w odległości od jednego do dwóch cali od siebie.
3. Zawiąż drugi koniec innym podwójnym węzłem.

Przez użycie tej techniki, możesz być pewien, że twoje mięso będzie gotować się bardziej równomiernie. Gorąco polecam, jeśli gotujesz niewykrojoną polędwicę.

Gdzie kupić polędwicę wołową

Nie znalazłem lepszej oferty na zakup polędwicy wołowej do pokrojenia na steki filet mignon niż ceny w Costco. Jedynym minusem jest to, że nieuchronnie kończysz z kilkoma funtami filet mignon (wolę jeść je od razu, niż trzymać dodatkowe steki w zamrażarce). Ale kupno polędwicy wołowej i krojenie jej w steki filet mignon pozwoli ci zaoszczędzić co najmniej trzy dolary za funt za mięso z wyboru, więc jest to dobra opcja dla większości ludzi.

Ja osobiście mam dużo radości z kupowania mięsa od rzeźnika. Odkryłem nawet, że wielu rzeźników da ci zniżkę, jeśli o nią poprosisz. Nie każdy rzeźnik to zrobi, ale zawsze możesz zapytać: „Hej, czy możesz dać mi dzisiaj specjalną ofertę na steki Filet Mignon?”. Często, będą cię kroić z niektórych wielkich steków i oznaczyć cenę w dół dość dużo, ale tylko wtedy, gdy poprosisz.

I ogólnie pobyt z dala od zakupu filet mignon z miejsc, które statek mrożone steki do domu (jak Omaha Steaks). Chociaż wiele z nich oferuje zniżki cenowe na najlepsze kawałki wołowiny i ma specjalne pojemniki, które utrzymują mięso w stanie zamrożonym przez długi czas, uważam, że mrożone mięso jest niewygodne do jedzenia. Rozmrażanie zajmuje czas i planowanie, a ja mam tendencję do tracenia steków w zamrażarce na długie okresy czasu i wtedy znajduję je zbyt stare, aby jeść później.

Zalecam zakup w dniu lub dzień przed zamierzonym jedzeniem. It’s also a good idea to only buy enough filet mignon to feed the number of people you want to serve. Plan na około 8 uncji na osobę. Jest to zdrowa porcja, która może zaowocować resztkami na następny dzień.

Proste przepisy na Filet Mignon

Na kolację wigilijną moja rodzina chciała uzyskać smaczne, ale łatwe w przygotowaniu danie. Zdecydowaliśmy się na grillowanie całej pieczeni filet mignon (polędwica wołowa). Oto przepis, którego użyliśmy.

Pieczeń z polędwicy wołowej Instrukcja

1. Nieznacznie skrop mięso olejem roślinnym lub oliwą z oliwek.
2. Posyp solą truflową lub gruboziarnistą solą (w średniej ilości).
3. Serduj mięso na dużym ogniu ze wszystkich stron przez około dwie minuty na stronę.
4. Zmniejsz temperaturę do średniej lub średnio-wysokiej, aby grill osiągnął temperaturę 375 stopni.
5. Włóż termometr do fileta mignon i piecz do 125 stopni.
6. Pozwól mu odpocząć przez dziesięć minut, pokrój w plastry i podawaj.
7. Opcjonalnie, podaj chrzan z boku.

To był strzał w dziesiątkę! Ten przepis jest niewiarygodnie łatwy do wykonania, a sól truflowa nadaje mu wyjątkowy i niepowtarzalny smak. Moja rodzina go uwielbiała.

Jakie jest najlepsze cięcie wołowiny?

Pytania & Odpowiedzi

Pytanie: Czy mądrze jest kupić teraz polędwicę i zamrozić ją na trzy tygodnie, aby zrobić Beef Wellington?

Odpowiedź: Polędwicę wołową można zamrozić na trzy tygodnie. Kluczem jest całkowite rozmrożenie mięsa przed gotowaniem. Zazwyczaj robię to na blacie przez 12 godzin, a następnie w lodówce przez jeden dzień. Mięso będzie się świetnie nadawało do każdego rodzaju potraw lub do grillowania.

Pytanie: Dlaczego w Costco 'Prime trimmed' polędwica była $3.00 więcej za funt niż ich 'choices trimmed' filet mignon? Szokujące, aby zobaczyć oba były ładnie przycięte, ale 3,00 więcej za funt?

Odpowiedź: Tak więc, Prime jest droższy, ale moim zdaniem, wybór jest lepszą wartością. Wystarczy upewnić się, że porównanie przycięte do przyciętego i nieprzycięte do nieprzyciętego.

Pytanie: Jak grillować bardzo rzadką polędwicę wołową?

Odpowiedź: Najlepszym sposobem na grillowanie niezwykle rzadkiej polędwicy wołowej jest grillowanie jej pośrednio na małym ogniu (250 stopni). Dzięki temu temperatura będzie się powoli podnosić. Aby uzyskać cholernie rzadką, wciąż jęczącą wołowinę, wyciągnij ją w temperaturze 110 stopni. Użyj wewnętrznego termometru do mięsa. Pozwól jej odpocząć przez dziesięć minut, a następnie pokrój w plastry i podawaj. Uwaga, będzie to bardzo, bardzo rzadkie.

CJS on September 03, 2019:

„de-thaw”?? Może rozmrozić lub odszronić????

Patrick Le Beau on September 03, 2019:

Uwielbiam dobrą wołowinę.

Peter Windsheimer on June 21, 2019:

Myślę, że sos Bearnaise stanowi prawdziwy komplement dla Filet Mignon, chyba że jest się purystą, który lubi go bez dodatków.

Ana Maria Orantes z Miami Florida on April 08, 2019:

Witam mister Paul Edmondson. Czytałam Twój artykuł o filet mingon. Podoba mi się. Dziękuję za tak dobre wyjaśnienie historii, przygotowania i korzyści z fileta. Mam zamiar mieć tyle zabawy gotowania i jedzenia żywności. Twój hub był pięknie zrobiony. Gratulacje Panie Pawle. Życzę Ci wspaniałego dnia.

Blaine 31 marca 2018:

Twoje pierwsze zdanie podaje nieprawdziwe informacje. The tenderloin is a very lean muscle with barely any fat.

Fro Foster city on November 05, 2014:

Heat is the most important, Ruth Chris uses 1600 degrees ovens SEAR!

Doug on December 17, 2012:

Great hub very informative but I don’t understand the different prices is there a reason some are sold for $5.99 and others for $12.99 and would $20.99 be a good price for a trimmed and cut tenderloin

adt719 from Richardson TX on October 22, 2011:

Thanks for helping me with the distinction between tenderloin and filet mignon. To jest to, co chciałem wiedzieć i wyjaśniłeś to dobrze!

Reptile Blog on March 23, 2011:

Ok, jako zapalony grill, muszę powiedzieć, że ten hub był naprawdę pouczający. Nigdy nie wiedziałem, jaka jest różnica między filetem a polędwicą – teraz już wiem! Dzięki. Voted up.

lyjo on October 25, 2010:

Filet, all the way, what an informative hub, take really good care!

jerseys4kids.com from Vancouver / Bangkok on October 12, 2010:

Living in Asia I am unable to get good beef!

Damn I would love a great steak!

larryfreeman from Fremont, CA on October 07, 2010:

Jestem wielkim fanem Filet Mignon!

pmccray from Utah on September 29, 2010:

Bardzo pouczający, dobrze zbadany hub. Voted up, marked useful and shared.

John B Badd from Saint Louis, MO on September 08, 2010:

Great hub for a great cut of meat.

Cristopher Chasse from Boston on September 04, 2010:

Jestem głodny już po przeczytaniu tytułu.

Butch45 02 września 2010:

Hi, podoba mi się to, ponieważ jestem mięsożercą

Paradise7 z Upstate New York 02 września 2010:

Absolutnie sizzlin'!

Simone Haruko Smith z San Francisco 02 września 2010:

ARGH!!! Sposób na to, aby bycie wegetarianinem było SUCK.

Uroczy szczegół! Kiedy moje postanowienie się załamie, będę wiedziała co zrobić!

dashingclaire ze Stanów Zjednoczonych 01 września 2010:

Dobre informacje, które chciałabym mieć, kiedy poszłam dzisiaj na zakupy! Zagłosowałam w górę

justom 01 września 2010:

Dlatego lubię Porterhouse, dostajesz 2 najlepsze kawałki wołowiny (moim zdaniem). Rib eye jest w porządku, ale trochę tłuste jak na mój gust. Pokój!!! Tom

eovery from MIddle of the Boondocks of Iowa on September 01, 2010:

You make me crave a good steak. Nie jadłem go od dłuższego czasu. I may have to put one on the grill this week.

Keep on hubbing!

Keep on hubbing!