Wydaje się, że każdego dnia na półki sklepowe trafia jakaś innowacja w dziedzinie alkoholi wysokoprocentowych. Dojrzewająca whiskey do muzyki Metalliki. Gin, który zmienia kolory. Istnieją likiery warzone na zimno, butelki promowane przez gwiazdy filmowe i alkohole produkowane bez alkoholu. Ale jeden z najbardziej godnych uwagi rodzajów alkoholi wcale nie jest nowy.
Oznaczenie bottled-in-bond jest przesiąknięte ponad stuletnim dziedzictwem amerykańskiego gorzelnictwa. Zapewne trzyma ona alkohole w standardzie wyższym niż większość szkockiej i bardziej skrupulatnym niż koniak.
Jeśli termin ten wydaje się tajemniczy, nie jesteś sam. Wielu nie ma pojęcia, co oznacza termin „bottled-in-bond”.
Postrzegaj bottled-in-bond (lub bonded) jako dzisiejszą certyfikację „rzemieślniczą”.
„Bonded whiskey to znak pochodzenia i przejrzystości”, mówi Colin Spoelman, współzałożyciel i główny gorzelnik Kings County Distillery. Destylarnia Spoelmana znajduje się na Brooklynie, w Nowym Jorku. „Jest to bardzo istotne dla dzisiejszych destylatorów.”
Co oznacza „bottled-in-bond”?
Pod koniec XIX wieku wiele whisky było wątpliwej proweniencji. Gorzałkę kupowano w beczkach, a nie w butelkach, co ułatwiało podrasowanie i zanieczyszczenie.
Spoelman twierdzi, że destylarnie z Kentucky były podcinane przez te z Chicago, które sprzedawały destylowany w kolumnach neutralny spirytus, jak wódka. Hurtownicy mieszali lub wykańczali spirytus, często ze sztucznymi aromatami i dodatkami, aby rozciągnąć whiskey.
„Najgorsze, gliceryna, barwnik karmelowy, wióry drzewne, a czasami, formaldehyd, aby nadać whiskey niejasny smak prawidłowo wykonanej, tradycyjnej whiskey”, mówi.
Pomimo presji ze strony gorzelników z Kentucky, rząd federalny ustalił standardowe oznaczenie. „Bottled-in-bond jest jednym z najwcześniejszych przykładów prawa ochrony konsumenta”, mówi Spoelman.
Oznaczenie bottled-in-bond jest przesiąknięte ponad stuletnim dziedzictwem amerykańskiego gorzelnictwa. Zapewne trzyma wyroby spirytusowe w standardach wyższych niż większość szkockiej i bardziej skrupulatnych niż oznaczenie koniaku.
Oznaczenie bottled-in-bond zobowiązuje marki do pokonania wielu rygorystycznych przeszkód. Alkohol musi być starzony przez co najmniej cztery lata i butelkowany z dokładnością do 100 proof (50% abv). Musi być wytwarzany przez jednego gorzelnika w jednej destylarni w jednym sezonie, a następnie starzony w magazynie objętym obligacją.
„Z tego powodu bottled-in-bond jest unikalnym wyrazem lokalizacji” – mówi Maggie Campbell, prezes/główny gorzelnik w Privateer Rum, który wprowadził swój pierwszy rum bottled-in-bond w 2018 roku. „Jest bardzo zorientowany na terroir. Ma poczucie miejsca.”
Jednakże etykietowanie wypadło z łask wśród konsumentów przez dziesięciolecia. „W latach 70. i 80. ubiegłego wieku Bourbon o wyższej mocy nie był poszukiwany, a lżejsze i mieszane Bourbony stały się bardziej popularne” – mówi Adam Harris, starszy ambasador amerykańskiej whisky w Beam Suntory. „Garstka marek, które nadal produkowały bourbon, pracowała w zapomnieniu, zbierając kurz na dolnych półkach sklepów monopolowych. Czuły się przestarzałe, porzucone przez wszystkich, oprócz frajerów whisky.
„To był, i nadal jest, trochę otwarty sekret”, mówi Spoelman.
Powrót butelkowanej butelki
Pięć lat temu Fred Noe, mistrz destylacji Jim Beam, wskrzesił butelkowaną wersję marki po latach próśb ze strony barmanów.
„Widzieliśmy wzrost popularności produktów o wyższej mocy wśród społeczności barmanów,” mówi Harris. Większa zawartość alkoholu w butelkach typu „bottled-in-bond” zapewnia większe walory smakowe, które dobrze sprawdzają się w koktajlach.”
Campbell dodaje. „Zwłaszcza z minimalnym, czteroletnim okresem dojrzewania, który daje więcej skórzanych i tytoniowych tonów, butelkowana w bondach jest cholernie dobra do pikantnych koktajli dla tych, którzy szukają mniej słodyczy w swoim profilu smakowym.”
Powrót Jima Beama szedł w parze z kwitnącym ruchem rzemieślniczym, który ogarnął branżę w ciągu ostatniej dekady. Obecnie w kraju istnieje ponad dwa tuziny destylarni, różniących się zarówno wiekiem, jak i wielkością, które produkują produkty wiązane.
„Jako destylator, jest to święty Graal: najtrudniejsza i najbardziej ograniczona rzecz do zrobienia”, mówi Spoelman. „Odzwierciedla to, co wielu gorzelników uważa za najlepsze kryteria doskonałości w whisky, a kryteria te są niezmienione od 1897 r.”
Whiskey może być najważniejsza na rynku bonded, ale nie ma ograniczeń co do tego, jakie alkohole mogą być bonded. Firma Laird & Company produkuje bonded apple brandy od ponad 200 lat, a Privateer ma bonded rum, pierwszy w USA od ponad 70 lat. „Wydawało mi się, że to naturalne połączenie, aby ożywić kategorię rumu. Dziś prawie wszystkie wydania bonded to whisky” – mówi Campbell.
Mimo ograniczeń, ceny nie są wyniszczające. Wersje detaliczne Jim Beam i Rittenhouse’s kosztują około 25 dolarów, a Jack Daniels i Old Forester oferują butelki za około 50 dolarów. Ceny są takar do 200 dolarów, zwykle w kroku z marką średnich cen.
Jak więcej marek przyjąć butelkowane w spoiwie spirytusu, konsumenci również nadal odkryć jego powab. Za każdą etykietą bonded, jest zapewnienie jakości i osiągnięcia picia gorycz amerykańskiego dziedzictwa.
„Wiem, kto zrobił produkt, wiem jako podstawy, jak to jest, znam jego dowód bez pytania”, mówi Spoelman. „Jako konsument wiem, że dostaję coś autentycznego.”