Czy mleko jest kwasem, zasadą czy jest neutralne? Wiele czynników wpływa na wartość pH mleka, ale generalnie waha się ono między 6,4 a 6,9. Oznacza to, że jest ono lekko kwaśne. Jednak te wartości są bliskie neutralnemu pH 7, więc wiele źródeł mówi, że mleko jest neutralne.
Przeciętnie, pH mleka wynosi około 6,5. Jest to odczyn lekko kwaśny, ale bliski neutralnemu.
Mleko staje się bardziej kwaśne
Świeże mleko ma najwyższe pH, ale z czasem staje się bardziej kwaśne. Mleko zawiera cukier – laktozę. Nieszkodliwe bakterie Lactobacillus fermentują laktozę, aby wykorzystać ją jako źródło energii, przekształcając ją w kwas mlekowy. Ponieważ bakterie produkują więcej kwasu mlekowego, mleko staje się bardziej kwaśne i ma kwaśny smak. Chłodzenie i pasteryzacja spowalniają ten proces, ale nawet sterylizowane mleko w końcu kwaśnieje po wystawieniu go na działanie powietrza.
Preparat pH mleka według gatunku
Wszystkie ssaki produkują lekko kwaśne mleko, wartość pH zależy od gatunku. Mleko owcze jest nieco bardziej kwaśne niż mleko krowie. Mleko ludzkie jest prawie neutralne, ale o pH nieco niższym niż osocze.
| Gatunek | pH |
| Człowiek | 6.35-7.35 |
| Kozioł | 6.28 |
| Buffalo | 6.07 |
| Krowa | 6.05 |
| Owca | 5.73 |
„Mleko” roślinne (np, mleko sojowe, mleko owsiane, mleko migdałowe) jest zupełnie inne od prawdziwego mleka ssaków. Jednak mleko roślinne jest również lekko kwaśne.
Factors That Affect Milk pH
Mleko zawiera naturalne bufory, więc nie zmienia łatwo swojego pH, ale kilka czynników wpływa na poziom kwasowości.
- Gatunki
- Warunki przechowywania: Cieplejsze temperatury sprzyjają rozwojowi bakterii Lactobacillus, powodując szybszy spadek pH. Dłuższy czas pomiędzy udojem a użyciem mleka zazwyczaj powoduje, że mleko jest bardziej kwaśne. Mleko zbliżające się do daty przydatności do spożycia jest bardziej kwaśne niż świeższy produkt.
- Przetwarzanie: pH mleka zmienia się nieznacznie w zależności od tego, czy jest ono pełne, chude czy odparowane. Mleko odparowane jest bardziej kwaśne niż zwykłe mleko pełne lub odtłuszczone. Metody konserwowania również mają wpływ na pH. Na przykład, obróbka w ultrawysokiej temperaturze (UHT) zabija więcej bakterii niż pasteryzacja, więc dłużej trwa, zanim mleko poddane obróbce UHT stanie się bardziej kwaśne.
- Etap laktacji: Siara (pierwsze mleko, które produkuje samica) jest bardziej kwaśna niż zwykłe mleko. Ludzka siara jest bardziej kwaśna niż mleko krowie.
- Zdrowie zwierząt: Zdrowie samicy wpływa na właściwości mleka. Mastitis ma tendencję do podnoszenia pH mleka. W niektórych przypadkach mleko krowie może być nawet alkaliczne.
- Ahmed, Ishfaq (2016) „Comparative Study of Cottage Cheese Prepared From Various Sources of Milk”. Proc. Pakistan Acad. Sci. 53(4):269-282.
- Baumrucker, Craig (2008). „Dlaczego mleko organiczne trwa o wiele dłużej niż zwykłe mleko?”. Scientific American.
- Fox, P.F. (1995). Advanced Dairy Chemistry (2nd ed.). Chapman and Hall: New York. 1995.
- Jost, Rolf (2002). „Mleko i produkty mleczarskie”. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH: Weinheim. doi:10.1002/14356007.a16_589.pub3
- Lappas, N. T.; Lappas, C. M. (1979). „Breast Milk.” Forensic Toxicology. Elsevier. doi:10.1016/B978-0-12-799967-8.01001-X
.