Płonące pytaniaPłonące pytania. is The Takeout’s Q&A feature that satiates your food and drink curiosities „If you ask anyone in food safety, 'Jaka jest jedna żywność, której nie będziesz jeść?' Surowe kiełki górują na liście, zawsze.”
To jedno z pierwszych zdań z ust Douga Powella, byłego profesora bezpieczeństwa żywności i wydawcy Barfblog, często aktualizowanej strony, która publikuje oparte na dowodach opinie na temat bezpieczeństwa żywności.
Zapytałem go, czy obawy o bezpieczeństwo żywności związane z kiełkami – tymi małymi, chrupiącymi kwadracikami w twojej sałatce lub kanapce – są uzasadnione. Powiedział mi, że opinia publiczna nie jest nimi wystarczająco zaniepokojona.
„Ryzyko jest wpisane w naturę produktu, dlatego Walmart i Costco pozbyły się ich”, mówi. (Kroger również zaprzestał sprzedaży kiełków w 2012 r.) „To nie jest nowy problem. To trwa od dziesięcioleci.”
Według pracy, którą on i jego trzej koledzy opublikowali w czasopiśmie Food Control w 2012 roku, kiełki były odpowiedzialne za co najmniej 55 udokumentowanych ognisk chorób przenoszonych drogą pokarmową, które dotknęły ponad 15 000 ludzi na całym świecie w ciągu ostatnich dwóch dekad. Food And Drug Administration podaje, że w latach 1996-2016 w Stanach Zjednoczonych odnotowano 46 ognisk chorób przenoszonych drogą pokarmową związanych z kiełkami, co odpowiada za 2 474 zachorowań, 187 hospitalizacji i trzy zgony. W dążeniu do ograniczenia tych ognisk, FDA w 2017 r. zebrała 825 próbek kiełków z całych Stanów Zjednoczonych; 14 z nich uzyskało pozytywny wynik testów na obecność E. coli, listerii lub salmonelli.
Pierwszy powód, dla którego kiełki – czy to lucerny, czy fasoli mung, czy rzodkiewki lub innych odmian – mogą przenosić bakterie E.coli lub salmonelli, ma związek z tym, jak kiełki są produkowane. Warunki, które powodują kiełkowanie nasion są takie same jak te, które powodują rozmnażanie się bakterii: ciepłe, wilgotne powietrze.
„Kiełki są wytwarzane z kiełkujących nasion i same nasiona mogą być źródłem skażenia. Kiedy kiełkujesz nasiona i hodujesz kiełki, zapewniasz warunki dla wzrostu kiełków, które są idealne również dla rozwoju bakterii” – mówi Craig Hedberg, profesor w School Of Public Health na University Of Minnesota. „To jest produkt, który przeszedł przez okoliczności podobne do inkubatora.”
Drugi powód jest związany z tym, jak większość z nas spożywa kiełki: na surowo. Ponieważ cenimy sobie chrupkość kiełków, rzadko gotujemy je przed dodaniem do potrawy. Powell zauważa, że ludzie w wielu krajach Azji Południowo-Wschodniej blanszują kiełki przed gotowaniem, ale Zachód ma tendencję do spożywania ich na surowo.
Trzecim powodem, dla którego kiełki mogą stanowić zagrożenie, jest fakt, że nawet ich płukanie nie usunie wystarczającej ilości bakterii, aby zainfekowane kiełki nie wywołały choroby. Hedberg mówi, że nawet sałata rzymska, która ostatnio była związana z epidemiami chorób przenoszonych drogą pokarmową, ma powierzchnię łatwiejszą do umycia niż kiełki.
„Nasiona mogą zostać zanieczyszczone w trakcie wzrostu, więc zanieczyszczenie może być wewnętrzne”, mówi mi Powell. „Więc nigdy tego nie zmyjesz.”
Kiełki mają jednak swoich obrońców, którzy zwracają uwagę na wyższy poziom rozpuszczalnego błonnika, przeciwutleniaczy, witamin i biodostępności minerałów w porównaniu z ziarnami i warzywami bez kiełków. The Academy Of Nutrition And Dietetics stwierdza, że „ogólnie rzecz biorąc, korzyści zdrowotne związane z delektowaniem się surowymi lub lekko ugotowanymi kiełkami przewyższają ryzyko dla zdrowych osób. Należy jednak pamiętać, że istnieje ryzyko zatrucia pokarmowego, jeśli planuje się ich spożywanie.”
FDA zaleca dokładne gotowanie kiełków w celu zabicia bakterii, a ponadto zaleca, aby osoby starsze, dzieci, osoby w ciąży i osoby z osłabionym układem odpornościowym w ogóle nie jadły kiełków. Aby jeszcze bardziej zmniejszyć ryzyko zachorowania na choroby przenoszone drogą pokarmową związane z kiełkami, FDA mówi, że konsumenci mogą „poprosić, aby surowe kiełki nie były dodawane do jedzenia”. Tak więc, dolna linia, jeśli jesteś zaniepokojony – tak, po prostu nie jedz ich. Czy możemy zasugerować plasterki buraka lub wstążki marchewki dla chrupkości?