Easy Sourdough Bread (Whole Wheat-ish)

To mój ulubiony chleb na zakwasie: Jest wysoko uwodniony, pełnoziarnisty(ish), i po prostu tak cholernie smaczny. Jeśli chodzi o przepisy na chleb na zakwasie, ten jest tak prosty, jak tylko się da. Poniżej znajdziesz wskazówki wideo dotyczące każdego etapu procesu. Zróbmy to! 🍞🍞🍞🍞

Ciasto na zakwasie często opisywane jest jako podróż. Im więcej go robię, tym bardziej ta sentencja staje się prawdą. Przez ostatnie kilka lat majstrowałam przy różnych przepisach na zakwas i choć nie mogę powiedzieć, że nie przestanę majstrować, to jest to aktualny obraz mojej podróży na zakwasie.

To są cechy, które lubię w zakwasie:

• wysoka hydracja (przynajmniej 75%)
• całkowicie pszenny
• chrupiący, ale nie super chrupiący
• dobrze posolony
• pikantny, ale nie super kwaśny

Poniżej opisałam proces tworzenia tego typu bochenka, który, jeśli chodzi o przepisy na zakwas, jest bardzo prosty – nie ma tu wyrabiania ciasta, autolizy, wstępnej fermentacji, zaczynania, ani wymyślnych punktów.

Jest też nieco mniejszy niż większość bułeczek na zakwasie, czego powody wyjaśniam poniżej. I tak jak w przypadku wszystkich wypieków na zakwasie (i ogólnie wypieków chleba), wymaga to czasu, choć w większości jest to czas wolny od pracy rąk.

Ale zanim przejdziemy do przepisu, chciałabym odnieść się do kilku najczęściej zadawanych pytań dotyczących zakwasu, z których wszystkie dotyczą przepisu i procesu zawartego/opisanego na końcu tego posta.

2 FAQ na temat fermentacji zakwasu

Dwa najczęściej zadawane mi pytania dotyczące pieczenia chleba na zakwasie to:

1. Skąd mam wiedzieć, że ciasto wystarczająco wyrosło i jest gotowe do uformowania?
2. Skąd mam wiedzieć, że ciasto wystarczająco urosło i jest gotowe do pieczenia?

Jeśli nie jesteś zaznajomiony z pieczeniem chleba na zakwasie, te dwa pytania dotyczą dwóch różnych faz fermentacji:

1. Pierwsze pytanie dotyczy fermentacji głównej (pierwszego rośnięcia), która ma miejsce po wymieszaniu ciasta.
2. Drugie pytanie odnosi się do garowania (drugiego wyrastania), które ma miejsce po uformowaniu ciasta.

Jedną z rzeczy, których nauczyłem się podczas rozwiązywania problemów z różnymi ludźmi jest to, że bardzo trudno jest określić czas tych dwóch faz. Zakwas jest dużo bardziej wrażliwy niż chleby drożdżowe na środowisko, w którym jest pieczony.

Fermentacja w mojej zimnej kuchni w stanie Nowy Jork trwa często 12 godzin, niezależnie od pory roku. Dla kogoś, kto piecze na wilgotnych Hawajach, może to zająć 6 godzin (lub mniej! lub więcej!). Podobnie, faza garowania może się różnić o wiele godzin w zależności od otoczenia. Dodatkowo, istnieje niezliczona ilość zmiennych, które wpływają na fermentację: typ mąki, woda, ilość soli, siła zakwasu, aby wymienić tylko kilka.

Tak, istnieją teksturalne/wizualne wskazówki, które pomagają rozróżnić, kiedy każda faza fermentacji jest zakończona, ale nadal może być trudno to ocenić.

Jeśli zmagasz się z tą oceną, mam dla Ciebie dwie wskazówki:

2 Tips for Assessing Sourdough Fermentation

Kup przezroczyste, proste naczynie.

Po mojej cyfrowej wadze, moje przezroczyste, proste naczynie o pojemności 4 kw Cambro (**to jest wolne od BPA!**) stało się moim najważniejszym narzędziem, jeśli chodzi o pieczenie chleba na zakwasie. Dlaczego? Z dwóch powodów:

1. Ponieważ jest przezroczysta, pozwala mi zobaczyć, kiedy ciasto jest wypełnione bąbelkami i aktywne na całej powierzchni – na górze, na dole, po bokach, itd.
2. Ponieważ jest prosta, wiem dokładnie, kiedy ciasto wystarczająco urosło (około 50% wzrostu objętości) i jest gotowe do uformowania. Kiedy ciasto rośnie w misce, bardzo trudno jest ocenić, jak bardzo ciasto urosło.

Jeśli mogłabym wyróżnić największą lekcję, jakiej nauczyłam się podczas mojej podróży z pieczeniem na zakwasie, to jest nią to: Nie pozwól, aby zakwas urósł więcej niż dwukrotnie podczas fermentacji masowej.

Dlaczego? Kiedy zakwas rośnie zbyt długo, ciasto słabnie. Słabe, kruche ciasto jest trudne w obróbce i trudno je uformować w ciasny okrąg, co z kolei sprawia, że bochenek jest gęsty. Ostatnio, zaczynam formować ciasto, gdy jego objętość zwiększy się o 50%.

Użyj swojej lodówki & Bądź elastyczny

Ponieważ ocena fermentacji i garowania może być trudna, możesz użyć swojej lodówki podczas obu faz.

Używanie lodówki do fermentacji masowej:

Jeśli, na przykład, widzisz, że Twoje ciasto ładnie rośnie, ale nagle jest 22:00 i jesteś gotowy do spania, a wiesz, że jeśli pozwolisz ciastu dalej rosnąć, rano będzie miało więcej niż podwójną objętość, włóż naczynie do lodówki. Następnego ranka wyjmij je i pozwól ciastu rosnąć w temperaturze pokojowej, aż prawie się podwoi lub, jak radzę coraz częściej, zwiększy swoją objętość o 50%.

W przypadku pieczenia na zakwasie trzeba być cierpliwym i elastycznym w kwestii czasu.

Używanie lodówki do garowania:

Używanie lodówki do garowania to największa zmiana w moim procesie pieczenia na zakwasie. Wcześniej, po uformowaniu buły i umieszczeniu jej w wyłożonej ręcznikiem misce, przenosiłam ciasto do lodówki na 1 godzinę, a następnie piekłam. Obecnie, lubię włożyć uformowaną bułeczkę do lodówki na co najmniej 12 godzin, a najlepiej na 18-24 godziny. Dlaczego?

1. Przedłużony okres przechowywania w lodówce tworzy lżejszy, bardziej przewiewny miękisz.
2. Zimne ciasto jest o wiele łatwiejsze w obsłudze od nacięcia go do przeniesienia do holenderskiego piekarnika.

Whole Wheat Flour FAQ

W moim kursie mailowym, Foolproof Bread Baking, otrzymuję wiele pytań o to, jak włączyć więcej mąk pełnoziarnistych do chleba.

To dla mnie podchwytliwa odpowiedź z dwóch powodów:

1. Lubię biały chleb. Dobry bochenek chleba ma dla mnie tak wiele wspólnego z teksturą. Uwielbiam puszystą, oleistą focaccię; miękką, gąbczastą bułeczkę brioszkę; balonową, chrupiącą i delikatną pizzę neapolitańską. Jak tylko mąka pełnoziarnista wchodzi do mieszanki, tekstura się zmienia, staje się cięższa, gęstsza.
2. Komercyjna mąka pełnoziarnista niekoniecznie jest zdrowsza od komercyjnej białej mąki. Czekaj, co? Czytaj dalej.

Mąka mielona na walcach vs. mąka mielona na kamieniach

Bez zapuszczania się zbyt daleko w chwasty, większość komercyjnych mąk na rynku jest zrobiona z pszenicy, która została zmielona na walcach, co oznacza, że młyn oddzielił ziarno pszenicy na trzy części: bielmo, zarodek i otręby. Biała mąka jest wytwarzana z bielma.

Mąka pszenna pełnoziarnista, podobnie, jest wytwarzana z pszenicy mielonej: ponownie, najpierw ziarno jest rozdzielane na trzy części: bielmo, zarodek i otręby; ALE następnie zarodek i otręby są dodawane z powrotem w różnych proporcjach. Wiele badań wykazuje, że jak tylko ziarno pszenicy jest rozdzielane na różne części, wiele z wartości odżywczych zostaje utraconych – nawet jeśli otręby i zarodek są dodawane po fakcie.

Jakie jest więc rozwiązanie?

Mąka z młyna kamiennego

Mąka z młyna kamiennego, w przeciwieństwie do mąki z młyna rolkowego, jest mąką wyprodukowaną z pszenicy, która przechodzi przez kamienny młyn, którego proces utrzymuje bielmo, otręby i zarodek razem. Wiele badań wykazuje, że utrzymanie składników razem zachowuje wartości odżywcze.

Szkoda z mąki mielonej? Mąka mielona jest bardziej nietrwała ze względu na obecność zarówno otrębów, jak i zarodka, ale zarodek w szczególności, który jest pełen witamin, minerałów i tłuszczów, które mogą szybko jełczeć.

Dobrodziejstwo? Ponieważ otręby i zarodki są obecne w mące, jest ona również bardziej aromatyczna.

Czy warto rozważyć coś jeszcze? Pieczenie z mąki z przemiału kamiennego wymaga nieco więcej finezji. Nawet niewielka ilość otrębów i zarodków w mieszance sprawia, że bochenek jest gęstszy. Wiele młynów oferuje mąki o wysokiej ekstrakcji – to znaczy takie, które zostały przesiane w celu usunięcia części otrębów i bielma. Ale nawet jeśli pieczesz z mąki o wysokiej ekstrakcji, gotowy bochenek, wykonany w 100% z tego typu mąki, będzie bardzo gęsty.

Z tego powodu używam co najwyżej 25% mąki z przemiału kamiennego (100 g dla tego przepisu), ale najlepiej, jeśli chodzi o teksturę, 12,5% mąki z przemiału kamiennego (50 g dla tego przepisu). 12,5% może wydawać się niewielką ilością, ale jestem stale zaskoczony tym, jak wiele smaku, tekstury i koloru oferuje bochenek chleba dzięki tak niewielkiej ilości mąki z przemiału kamiennego.

W rzeczywistości wolę teraz częściowo pełnoziarnisty bochenek niż całkowicie biały. Świeżo zmielone mąki oferują tak wiele smaku.

Gdzie kupić mąkę z przemiału kamienia?

W ciągu ostatnich kilku lat, łatwiej jest znaleźć mąkę z przemiału kamienia, a jeśli jesteś na to gotowy, powinieneś szukać lokalnie, mąki z przemiału kamienia. Dlaczego? Ponieważ jeśli kupujesz lokalnie mąkę mieloną, prawdopodobnie możesz dowiedzieć się, jak niedawno została zmielona. Ponieważ mąka z kamiennego przemiału psuje się szybciej niż mąka z walca, najlepiej jest znaleźć lokalne źródło, które zapewni jej świeżość. Uwaga: Przechowuj mąkę z przemiału kamiennego w zamrażarce, jeśli nie pieczesz regularnie.

Ostatnia uwaga: Nie kupuję już komercyjnych mąk pszennych pełnoziarnistych. Kupuję komercyjne białe mąki: King Arthur Flour’s all-purpose flour i mąka chlebowa są zszywkami. Znajduję lokalnie mielone mąki kamienne w lokalnej spółdzielni, Honest Weight Food Co-op, a także zamawiam od Anson Mills. Jeśli szukasz dobrego źródła wysyłkowego, mogę polecić kilka:

• Anson Mills
• Bellegarde Bakery
• Community Grains

Na koniec: Oto świetny zasób, jeśli jesteś zainteresowany, aby dowiedzieć się więcej o pszenicy i mące: The Bread Lab. Również „The Third Plate” Dana Barbera otwiera oczy.

75% uwodnienia

Standardowe przepisy na zakwas często wymagają 500g mąki na bochenek. Jak wspomniano powyżej, poniższy przepis na bochenek jest nieco mniejszy z dwóch powodów:

1. Często jestem pytana, czy przepisy na chleb zarówno na blogu, jak i w mojej książce, można zmniejszyć o połowę. Odpowiedź brzmi: tak, ale chcąc zrobić bochenek, który nie będzie tak przytłaczający dla ludzi, zmniejszyłam ilość mąki do 400g.
2. Chciałam podać ilości, które ułatwią zrozumienie hydratacji. Nawodnienie jest czymś, o czym nie mówię zbyt często, ponieważ uważam, że może to zniechęcać ludzi (w tym mnie). W skrócie, hydracja to: stosunek wody do mąki w cieście chlebowym. Proporcje w tym przepisie – 300g wody i 400g mąki – sprawiają, że łatwiej jest zauważyć, że jest to ciasto o hydracji 75%: 300/400=0.75.* Mając taką bazę, możesz zwiększyć ilość wody, aby uzyskać wyższą hydrację lub zmniejszyć ilość wody, aby uzyskać niższą hydrację, w zależności od Twoich preferencji.

*Uwaga: To jest surowa kalkulacja. Jeśli chcesz być superdokładny podczas obliczania hydracji, uwzględnij wagę zakwasu w równaniu, co zmieni nieco wartość procentową.

Sól

Uwielbiam sól. Standardowy procent soli w przepisie na chleb to 2% wagi mąki. Dla 400g mąki oznacza to 8g soli. Ja używam 10g. Ilość soli, na szczęście, jest zmienną, którą można łatwo dostosować do własnych upodobań. Jeśli 10g soli to dla Ciebie za dużo lub jeśli od początku wiesz, że jesteś wrażliwy na sól, zacznij od 8g, a następnie dostosuj ją odpowiednio. Ponadto, większa ilość soli spowolni nieco proces wyrastania.

5 Faz: Simple Sourdough Bread

Ten filmik i zdjęcia poniżej pokazują jak zrobić od początku do końca wysoko uwodniony, pełnoziarnisty chleb na zakwasie, którego przepis znajduje się na końcu tego posta.

Faza 1: Mieszanie ciasta

Krok 1: Zbierz swoje składniki – mąkę, sól, wodę, zakwas – i sprzęt, a mianowicie wagę cyfrową. Polecam zakup zakwasu (powody wyjaśniam tutaj). Zobacz ten post, aby dowiedzieć się więcej o niezbędnym sprzęcie do wypieku chleba na zakwasie.

Najważniejsze jest to, że potrzebujesz dokarmionego, aktywnego zakwasu.

Aby upewnić się, że jest gotowy, wrzuć jego łyżkę do szklanki z wodą. Jeśli unosi się na powierzchni, jest gotowe:

1. Zacznij od odważenia 300 g wody, 100 g zakwasu i 10 g soli.
   

   

2. Będziesz potrzebować 400g mąki. Możesz użyć mąki chlebowej lub mieszanki mąki chlebowej i pełnoziarnistej. Moje preferencje to 350g mąki chlebowej (King Arthur Flour) i 50g świeżo zmielonej mąki z kamienia (używam mieszanki Anson Mills żytniej i graham).
   

   

3. Mieszaj do uzyskania lepkiej kuli ciasta.
   

   

Potem przełożyć do prostego naczynia do fermentacji masowej (pierwsze wyrastanie).

Faza 2: Fermentacja zbiorcza

1. Po 30 minutach rozciągnij i złóż ciasto:
   

2. Powtórz tę czynność 4 razy w 30-minutowych odstępach, a następnie pozostaw ciasto na 6 do 18 godzin lub do momentu, gdy ciasto prawie się podwoi i pojawią się w nim bąbelki. (Uwaga: Coraz częściej zachęcam do zakończenia fermentacji, gdy ciasto zwiększy swoją objętość o 50%.)
   

   

   

Faza 3: Formowanie + Odpoczynek na ławce

1. Przełóż ciasto na czystą powierzchnię roboczą. Wolę nie używać mąki i minimalnie manipulować ciastem, aby uformować je w kulę.
   

2. Powtórz tę czynność 4 razy w 30-minutowych odstępach, a następnie pozostaw ciasto na 6-18 godzin lub do momentu, gdy ciasto prawie się podwoi i pojawią się w nim pęcherzyki powietrza. (Uwaga: Coraz częściej zachęcam do zakończenia fermentacji, gdy ciasto zwiększy swoją objętość o 50%.)
   

   

   

Faza 3: Formowanie + Odpoczynek na ławce

1. Przełóż ciasto na czystą powierzchnię roboczą. Preferuję nie używać mąki i minimalną obsługę, aby uformować je w kulę.
   

2. Przełóż ciasto do miski wyłożonej woreczkami z mąką i posypanej mąką ryżową:
   

Faza 4: Garowanie

1. Przełożyć ciasto do lodówki w celu garowania (drugiego wyrastania) przez 18 do 24 godzin.
   

   

   

Faza 5: Wyrównanie + pieczenie

1. Po 18 do 24 godzinach, przenieś ciasto na arkusz papieru pergaminowego. Ten film pokazuje jak:
   

   Punktuj jak chcesz; proste jest w porządku.

   

2. Przełożyć do holenderskiego piekarnika i piec w temperaturze 450ºF pod przykryciem przez 30 minut, a następnie bez przykrycia przez 10 minut w temperaturze 400ºF.
   

   

3. Pozostawić do ostygnięcia na co najmniej 30 minut przed …
   

   

   …krojenie i delektowanie się.

   

   

   

Najlepszy sposób przechowywania chleba

Jak przechowywać chleb? to jedno z najczęściej zadawanych mi pytań.

Jeśli chcesz przechowywać chleb w temperaturze pokojowej przez 3 do 4 dni, myślę, że najlepszą metodą jest przechowywanie go w torbie typu ziplock. Próbowałam innych przyjaznych środowisku opcji wielokrotnego użytku, ale nic nie utrzymuje chleba w świeżości i miękkości lepiej niż torba z zamkiem błyskawicznym.

Jeśli chcesz przechowywać chleb dłużej, włóż torbę z zamkiem błyskawicznym do zamrażarki i wyciągaj kromki lub kawałki chleba, jak chcesz. Często kroję chleb, gdy tylko całkowicie ostygnie, przenoszę kromki do torby na zamek błyskawiczny, a następnie zamrażam. W ten sposób wiem, że chleb został zamrożony w najświeższym stanie.

Torebka z zamkiem błyskawicznym nie zapobiegnie rozmiękczeniu skórki chleba, dlatego sugeruję, aby zawsze odgrzewać jednodniowy chleb. Na śniadanie używam tostera do opiekania kromek chleba, a pół lub ćwierć bochenka odgrzewam w piekarniku w temperaturze 350ºF przez 15 do 20 minut, kiedy podaję go na kolację.

Chleb tak pięknie odżywa w piekarniku lub tosterze.

Upiekłam ten bochenek w wysokiej brytfannie typu pullman. Uwielbiam ten kształt! Upiekłam go w lodówce przez około 12 godzin, a następnie pozostawiłam do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej przez około 5-6 godzin przed pieczeniem w temperaturze 400ºF przez około 40 minut.

Drukuj